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 Le origini

 Il primo tipo di zucchero usato dall’uomo è certamente quello di canna, che per molti secoli fu anche l’unico.

Probabilmente furono i Polinesiani a portare la canna in Cina e in India, dove, intorno al 510 a.C., i persiani di Dario I conobbero e portarono in Medio Oriente la coltivazione di questo vegetale, da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo, che, fatto asciugare su larghe foglie, dava dei cristalli aventi la caratteristica di durare a lungo e dalle notevoli capacità energetiche.

Alessandro Magno nel 325 a.C. attestò la presenza di questo miele “che non aveva bisogno di api”.

Furono successivamente gli Arabi nel VI sec. d.C. ad estenderne la coltivazione nei loro territori. L’Europa occidentale lo conobbe meglio al tempo delle Crociate; Veneziani e Genovesi al tempo delle Repubbliche Marinare ne importavano modeste quantità, chiamandolo “sale arabo”. Federico II di Svevia, con quella lungimiranza che caratterizza le persone geniali, ne introdusse la coltivazione in Sicilia, la perla del suo Regno. Si trattava, però, di una spezia rara e preziosa, in vendita a carissimo prezzo presso speziali e farmacisti come componente di sciroppi, impacchi ed enteroclismi.

Solo i ricchi potevano permettersi il lusso di usarlo come dolcificante.

Con la scoperta dell’America la coltivazione della canna da zucchero venne portata dai Conquistadores spagnoli in Messico e a Cuba, dai Portoghesi in Brasile, dai Francesi  nelle Antille e cioè in quelle plaghe dell’America centro-meridionale, che a tutt’oggi ne sono ancora i maggiori produttori.

La ripercussione si fece immediatamente sentire in termini economici nella vecchia Europa, dove coltivazioni di canna e traffici con gli arabi scomparvero a fronte di costi della produzione americana, peraltro qualitativamente migliore, resi minori da colonialismo e schiavismo imperanti.

L’asse del traffico marittimo dal Mediterraneo si spostò fra le due sponde dell’Atlantico determinando, fra l’altro, anche la decadenza economica delle città mediterranee ma, in compenso, lo zucchero stesso, pur rimanendo un prodotto di lusso, fu reso dai traffici fiorenti un bene di uso più comune.

Le nuove importazioni inoltre, - come il cacao e il caffè - che si sposavano bene ai prodotti nostrani - resero possibile la nascita della pasticceria come specialità a sé stante.

Nella seconda metà del 1500 l’agronomo francese Olivier de Serres notò che una comune barbabietola, la Beta Vulgaris, diffusa soprattutto come alimento in zootecnia, se cotta, produceva uno sciroppo molto dolce, simile a quello della canna da zucchero.

La scoperta, per quanto interessante, rimase sepolta nel cassetto, non interessando al momento ad un mercato nel quale si richiedevano quantitativi anche tripli di zucchero di canna, i cui prezzi tendevano peraltro a scendere grazie al poco virtuoso binomio nel quale le richieste di mercato finivano col favorire il tragico fenomeno dell’Asiento, la tratta degli schiavi, che dall’Africa venivano portati a lavorare nelle piantagioni americane, e nel contempo l’incremento della mano d’opera schiavile tendeva ad abbassare i prezzi dei prodotti.

 

La svolta epocale si ebbe durante il Periodo Napoleonico, quando per le note vicende storico-politiche si ebbe il blocco delle importazioni per effetto del quale sparì dalla circolazione lo zucchero di canna e si rese necessario quindi ricorrere ad una valida alternativa.



Barbabietola da zuccheroNel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf dimostrò che dalle barbabietole si poteva ricavare saccarosio e di lì a poco il suo allievo Franz Karl Achard mise a punto il primo processo di produzione di zucchero da barbabietola: proprio lui fu il promotore del primo zuccherificio fondato nel
1802 in Slesia.

Contemporaneamente Napoleone I incentivava la produzione di zucchero da barbabietola nei territori sottoposti al suo controllo promovendo l’apertura di molti zuccherifici in Francia ove l’imprenditore francese Benjamin Delessert perfezionò il procedimento Achard in una metodologia rimasta praticamente immutata, seppur condotta oggi con tecnologie modernissime.

 

Dopo il Congresso di Vienna (1815) ritornò in circolazione lo zucchero di canna ma l’incremento di quello da barbabietola si rivelò inarrestabile, favorito anche da coltivazioni locali dell’ortaggio sempre più diffuse che causavano fra l’altro il calo del prezzo del prodotto finale, mentre al contrario di lì a poco il costo dello zucchero di canna aumentò notevolmente come effetto dell’abolizione della schiavitù.

Fu proprio il prezzo sempre più basso dello zucchero a rendere questo alimento disponibile a fasce progressivamente più estese di popolazione, modificando considerevolmente le abitudini alimentari europee.

 Oggi, dunque, coesistono offerti all’utenza entrambi i tipi di zucchero, quello di canna e quello di barbabietola, dividendosi fra loro la gran parte del mercato in un consumo che negli ultimi decenni è aumentato in modo vertiginoso.

La produzione

In base ai dati del Ministero dell’Agricoltura USA i principali paesi produttori di zucchero da barbabietola sono Europa (limitatamente alla sola Spagna) USA, Russia, Ucraina, mentre lo zucchero da canna è prodotto principalmente in Brasile, India, Cina, Messico, Australia, Tailandia.

Le sostanze zuccherine sono alimenti importantissimi nel contesto della nostra dieta in quanto rappresentano la fonte primaria per la produzione di energia occorrente al corretto funzionamento di tutto il nostro organismo, a cominciare dalle cellule cerebrali per finire ai tessuti muscolari; è  necessario pertanto che, per rispondere a questo scopo, tali sostanze mantengano tutte le loro caratteristiche e proprietà date loro dalla natura, per poterle trasferire all’organismo umano durante il processo di assimilazione: è qui che si riscontrano varie perplessità.


Il processo di lavorazione

Il succo zuccherino proveniente dalla prima fase di lavorazione della barbabietola o della canna viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali che portano allo zucchero grezzo,  formato da cristalli di colore giallastro.

Ha inizio a questo punto la seconda fase di lavorazione per mezzo della quale lo zucchero filtrato, decolorato e raffinato, acquista alla fine il caratteristico colore bianco, bello a vedersi, dolce a gustarsi ma che con lo sciroppo originario poco ha a che vedere perché, strada facendo, della ex barbabietola non solo si sono perse le sostanze organiche, le proteine, gli enzimi e i sali di calcio, ma nelle varie fasi  del ciclo di  lavorazione si è reso necessario ricorrere all’impiego di sostanze quali fra le altre il latte di calce, l’anidride carbonica, l’acido solforoso, e i coloranti blu oltremare o blu indantrene.

I consumi e gli effetti sulla salute

In base agli elementi sopra accennati non risulta univoco il giudizio che gli esperti danno dello zucchero nei suoi effetti sulla salute.

 Una certa scuola di pensiero, certamente non favorevole, rimarca, infatti, che questo prodotto usato e abusato in maniera e quantità eccessive per poter essere assimilato e digerito, sottrae al nostro organismo vitamine e sali minerali, in particolare calcio e cromo, per ricostituire quell’armonia distrutta in fase di  raffinazione, causando notevoli conseguenze al processo digestivo.

Lo zucchero bianco iper-raffinato provoca a livello intestinale processi fermentativi con produzione di gas, tensione addominale ed alterazione della flora batterica con tutto ciò che ne consegue; è causa di stress ormonali con i loro risvolti psicofisici che determinano un esaurimento delle energie ed indebolimento dell’organismo e, a lungo andare, si indebolisce lo stesso sistema immunitario.

L’eccessivo abuso dello zucchero, inoltre, favorisce altri danni all’organismo umano a livello:

  • circolatorio, con l’aumento del colesterolo e danni alle arterie;
  • epatico;
  • pancreatico, essendo il pancreas a gestire gli zuccheri;
  • ponderale, per l’aumento di peso e l’obesità;
  • cutaneo.

La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità considera che un eccessivo uso di zucchero sia tra le probabili cause di carie dentaria, diabete e obesità.

Naturalmente, però, lo zucchero non va demonizzato!

Con tali premesse, infatti, si intende semplicemente richiamare l’attenzione delle persone sull’uso oculato e parsimonioso di un alimento che la stessa Piramide Alimentare, in linea con l’assunto della dieta mediterranea,  colloca, al vertice, per la determinazione della quantità di consumo del quale, come di tutti gli altri alimenti, essa fa riferimento  alla Quantità (QB): essendo la porzione di riferimento (QB) per lo  Zucchero di 5 g, pari ad un cucchiaino da caffé, si consiglia un consumo di 3 QB, pari ad un max di 15 gr. al giorno e nel corso della settimana è bene non superare i 21 QB, pari a  105 gr.  fra zucchero e miele.

Nel calcolo delle porzioni giornaliere va però tenuto sempre presente che lo zucchero, oltre a consumarsi così com’è nelle bevande, è anche il componente di numerosi altri alimenti, quali i biscotti, i prodotti di pasticceria, lo yogurt, le caramelle, i gelati e molte bibite.

La sopra menzionata Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non aggiungere zucchero ai cibi che già contengono altre tipologie di zuccheri e carboidrati: pane, frutta, pasta, latte ne contengono infatti già a sufficienza per il fabbisogno umano che, a giudizio dei nutrizionisti, è di circa 90 g. di zuccheri totali al giorno, quantitativo apportato già di per sé da una normale alimentazione.

Nell’organismo, infatti, un eccesso di zuccheri non immediatamente utilizzati come fonte di energia, ne provoca la conversione in glicogeno che va a depositarsi nelle cellule dei muscoli scheletrici e del fegato per poter essere ritrasformato, quando necessario, in glucosio.

La stessa Dieta Italiana peraltro sconsiglia l’uso di tutti quegli alimenti con zucchero “aggiunto”, per i quali esiste un’alternativa senza zucchero: bevande, yogurt, marmellata, succhi di frutta, frutta sciroppata, macedonia di frutta  e quanto altro.

Parecchie delle malattie cui sopra accennavamo potrebbero essere prevenute sostituendo lo zucchero bianco con quello vergine integrale di Canna o con miele, sempre vergine integrale; come sostituto dello zucchero bianco raffinato potrebbe essere usato zucchero di canna “autentico” per 362 kcal a fronte delle 387.

Tipi di zucchero e sostituti

Il fruttosio
Il fruttosio (C6H1206), prodotto naturale presente nella frutta, in alcune piante come la cipolla e la cicoria, e nel miele come uno dei componenti principali assieme al glucosio è il più dolce tra tutti gli zuccheri, viene facilmente convertito in glucosio sia nel fegato che nell’intestino.

È un prodotto dietetico caratterizzato dalla qualità di esaltare soprattutto il sapore dei cibi freddi. Ha un apporto di circa 400 calorie per 100 gr, risultando simile allo zucchero da barbabietola,  rispetto al quale  ha un potere dolcificante maggiore e quindi  ne occorre un quantitativo minore.

Può anche essere definito, in certo qual modo, “alimento tampone” poiché blocca per un pò di tempo la sensazione di fame.

Sono molto gustose, infine, infine le marmellate preparate con fruttosio, alleate della nostra linea ma sempre in un uso parsimonioso “cum grano salis”.
Dall’inizio del 900 ad oggi infatti, ed in particolar modo nell’ultimo trentennio, si è registrato un notevole incremento dell’uso del fruttosio per la sua presenza come dolcificante in molte bevande e contemporaneamente in campo medico si è notato una diffusione del diabete del tipo 2.

Chiarendo subito che i due fatti non sono necessariamente collegati da un rapporto di causa-effetto che leghi fruttosio e diabete, gli studiosi si sono sentiti tuttavia in dovere di approfondire i loro studi sugli effetti di questo zucchero sulla salute.

I risultati sono stati chiari ed inequivocabili:

  • L’abuso di fruttosio determina innalzamento del valore dei trigliceridi;
  • Il fruttosio, inoltre, ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello del saccarosio, tale da determinare quindi un incremento più moderato della glicemia. Assunto a lungo termine tuttavia, causa obesità, stress ossidativi, danni microvascolari, iperuricemia, ipertrigliceridemia, ipertensione.

   
Tale è il motivo per cui l’American Diabetes Association, ne sconsiglia l’uso come dolcificante nei soggetti diabetici, suggerendo ai non diabetici di moderare nel maggior modo possibile l’uso di fruttosio nella dieta.

Il fruttosio da granturco, infatti, seppur naturalissimo, è accomunato allo zucchero dalla stessa regola: se si esagera, entrambi fanno ingrassare, portano al diabete e assunto  a ruota libera, viene metabolizzato dal fegato con effetti non del tutto dissimili da quelli provocati dall’eccessivo consumo di alcol.

La notazione viene dagli esperti del New York Times.
Tutto quanto detto si riferisce unicamente al fruttosio come dolcificante e non al fruttosio naturalmente contenuto nella frutta.

La melassa

 

La melassa, ottenuta dalla cristallizzazione dello zucchero, si presenta come composto simile al miele e la si può consumare anche spalmata su una fetta biscottata.

Può essere consumata altresì in tutte le ricette che richiedono lo zucchero e conferisce ai preparati un delicato colore ambrato. L’apporto in termini di calorie è di 235 per 100 gr di prodotto.Essendo un ottimo integratore del ferro, è consigliabile alle donne nel periodo del ciclo mestruale.

 

Lo sciroppo d’acero

 

 

Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino usato come dolcificante naturale in alternativa allo zucchero.

Con le sue 250 calorie per 100 g di prodotto, è poco calorico e contiene molti sali minerali i quali svolgono importanti funzioni nel nostro organismo: aiutano ad esempio le ossa a mantenersi forti.È adatto a dolcificare yogurt, budini, gelati e omlette.

 

 Aspartame

 

Di esclusiva provenienza  chimica, ottenuto dall’unione di due amminoacidi, e cioè dell’acido aspartico e della fenilalanina con la presenza di una piccola quantità  di metanolo, c’è l’aspartame avente le stesse 400 calorie per 100 g. dello zucchero ma con un potere dolcificante di gran lunga superiore.

Per tal motivo esso viene usato industrialmente per addolcire grandi quantitativi di alimenti e bevande dietetiche, ma viene usato altresì anche da normali consumatori perché è di grande aiuto per le diete in quanto apporta pochissime calorie.

È però bene precisare che una eccessiva assunzione di aspartame può  creare problemi di dissenteria e che, essendo comunque l’aspartame un prodotto di sintesi, è meglio preferire ad esso il fruttosio.

Conclusioni

 

Due cucchiaini di zucchero nel caffè o nel caffe-latte non hanno mai fatto male a nessuno né, in alternativa allo zucchero, si può pensare solo ad un esclusivo consumo forsennato di altri tipi di dolcificanti, anche naturali: è il troppo, inteso come abitudine al “troppo dolce”, che guasta non solo metaforicamente ma anche fisicamente.

 

 fonte Redazione Paginemediche.it

 

Pubblicato in: storia degli alimenti
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