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Bianca, soffice, lieve, in fiocchi leggerissimi: sembra neve e invece è ... ricotta. Troppo spesso confinata in un ruolo di secondo piano, gregario di ingredienti più “nobili”, la ricotta meriterebbe ben altra considerazione: di pecora, di vacca, caprina, di bufala, dolce, salata, fresca, stagionata, affumicata, persino “infornata”, viene fabbricata nelle regioni d’Italia in mille varianti, ciascuna espressione delle diverse culture gastronomiche. Anche in Lombardia se ne producono diverse, sia a livello artigianale, sia nei caseifici industriali, e sono eccellenti come formaggio da tavola, piuttosto che per caratterizzare sughi, ripieni o torte salate, e anche come base insostituibile di squisite creme dolci. Insomma, un vero universo quello della ricotta... tutto da gustare.

Soprattutto nelle località montane della provincia di Como, si fabbrica dell’ottima ricotta artigianale, chiamata “puina”. Si ottiene riscaldando del siero di latte di vacca e/o di capra e/o di pecora, eventualmente con aggiunta di latte e/o panna. La forma è di solito a tronco di cono, e la consistenza morbida e cremosa. La pasta, bianca, ha struttura granulosa di sapore tipicamente dolce e delicato.

Per produrla si usa solo siero derivante da latte prodotto nella zona di fabbricazione. Il siero è riscaldato con fuoco di legna o vapore e la ricotta può essere salata miscelandole direttamente del sale, oppure salando il siero. Viene confezionata in carta per alimenti o venduta direttamente in fuscelle a perdere.
La ricotta artigianale si distingue dalla ricotta di caseificio per il brevissimo tempo di conservazione, legato alle condizioni locali di preparazione. E’ consigliabile consumarla entro due giorni dalla produzione.

Non è un formaggio
Essendo prodotta dal siero e non dal latte, la ricotta non può essere considerata un formaggio, ma più genericamente un “latticino”. È la legge a stabilirlo (art. 32 del Regio Decreto Legge del 15/10/25 n. 2033 e successive modifiche): col nome “formaggio” o “cacio” si indica soltanto il prodotto che si ricava dal latte, intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito alla coagulazione acida.
Al di là di questo, però, la legge italiana non dice mol-to sulla ricotta e non esiste una normativa specifica che riguardi questo particolare prodotto caseario. Certo, vista anche la facilità con cui si altera, la sua produzione deve sottostare a tutte le norme igieni-che valide in generale per il latte e i latticini freschi, ma non esiste una legge che definisca con chiarezza le caratteristiche del prodotto “ricotta”, come invece definisce quelle del prodotto “formaggio”. Non è un dettaglio tecnico trascurabile, perché, se da un lato l’assenza di una regola comune spiega la grande varietà di ottime ricotte tradizionali, la stessa mancanza di regole rappresenta un vantaggio anche per quei produttori più attenti alla resa economica che alla qualità. Mentre per i formaggi sono stabiliti con precisione gli ingredienti e gli additivi che si possono usare, per la ricotta è permesso l’utilizzo di qualsiasi ingrediente e additivo consentito per la produzione alimentare ed è possibile, così, aggiungere coadiuvanti tecnologici per aumentare la resa, diversi tipi di coagulanti e, ancora, vari stabilizzanti e conservanti. Il risultato è che in commercio si trovano sotto lo stesso nome di “ricotta”, prodotti con caratteristiche di composizione e di qualità molto diverse e non è sempre facile orientarsi nella scelta.

Un po’ di ordine
Prima di tutto, la composizione del siero varia a seconda dell’animale da cui proviene e le ricotte presentano particolarità organolettiche e nutritive diverse se si lavora latte vaccino, piuttosto che ovino, caprino, bufalino o misto. Questa prima distinzione è approssimativa, perché la qualità del siero cambia anche in funzione della razza e del tipo di formaggio che si vuol produrre, ma alcuni criteri orientativi si possono comunque fissare: le ricotte di bufala sono mediamente più grasse di quelle di pecora e di capra, entre quelle di vacca sono le più magre. Sul piano del gusto, queste ultime sono generalmente meno saporite e più asciutte, mentre le ricotte ovine si rivelano più sapide e quelle bufaline lasciano in bocca una sensazione di particolare cremosità. Oltre a differenziarsi per il tipo di siero, la ricotta può essere classificata anche in dolce e salata, a seconda che la lavorazione preveda o meno l’aggiunta di sale. Infine, un’ulteriore suddivisione distingue le ricotte in fresche e stagionate. La stagionatura si accompagna sempre a modificazioni profonde del sapore e della consistenza: man mano che la ricotta indurisce, il gusto e l’aroma si fanno più intensi, accentuando le caratteristiche del siero di partenza (in genere, le ricotte stagionate di vacca e di bufala rimangono meno sapide di quelle ovine e caprine).

Caratteristiche organolettiche, scegliere il meglio
Nel caso della ricotta stagionata, è importante accertarsi dell’assenza di difetti evidenti prima dell’acquisto: macchie di colore anomalo (soprattutto grigie, bluastre o rosee) sono segno di alterazio-ne, mentre spaccature profonde, o bolle nella pasta, indicano una cattiva lavorazione.

    Controllare la freschezza. Per la ricotta fresca, a prescindere dall’uso gastronomico che se ne vuol fare, è importante controllare prima di tutto l’effettiva freschezza: il profumo deve essere delicato, latteo e vagamente aromatico a seconda della varietà, un aroma pungente e acidulo è il primo indice di una possibile alterazione. La naturale colorazione bianco-neve diventa più cupa con l’invecchiamento, sfumando verso il giallognolo, e cambia anche la consistenza: una ricotta inacidita presenta una pasta più dura e sfarinabile rispetto al prodotto fresco. Al gusto, il sapore di una ricotta fresca è leggermente dolce, di latte, con qualche lieve nota acidula; una volta alterata, il sentore acido si fa predominante fino a rendere il prodotto immangiabile.
    Verificare la confezione. Per i prodotti preconfezionati, la data di scadenza è un riferimento molto utile. In ogni caso, è sempre meglio controllare anche le caratteristiche dell’imballaggio e dell’etichetta, preferendo, in linea di principio, i prodotti che riportano la composizione nutrizionale. La confezione deve essere assoluta-mente integra, meglio se dotata di un coperchio supplementare (utilissimo per la conservazione in frigorifero del prodotto avanzato). Il liquido di separazione che si osserva nel contenitore dopo l’apertura è una naturale conseguenza del processo di lavorazione, tuttavia non deve essere eccessivo.
 

Pubblicato in: storia degli alimenti
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