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Tre grandi cuochi a confronto su un ingrediente comune: la ciliegia

 

La torta di ciliegie di Plàtina  (1421-1481)

Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova sbattute, mescola bene poi spalma di grasso una casseruola, mettici un fondo di pasta e versaci la composizione, poi cuoci a fuoco lento, e quando la levi dal fuoco versaci sopra dello zucchero che avrai sciolto in acqua di rose

Per 4 persone

200 gr di farina, 80 di burro, ½ dl d’acqua, 1 pizzico di sale, 1 kg di ciliegie, 8 cucchiai di petali di rosa rossa, 200 gr di mascarpone, 1 pizzico di pepe, ½ cucchiaino di zenzero, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di rose.

Impastare la farina con il burro unendo l’acqua e il sale. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per un’ora poi stenderla e foderare una teglia imburrata. Snocciolare le ciliegie, levare il bordo bianco ai petali di rosa e pestarli insieme alle ciliegie. Con il mascarpone, il pepe il sale lo zenzero grattugiato e le uova sbattute fare una glassa, mescolarla bene alle ciliegie e ai petali di rosa e distribuirlo sul fondo della pasta stesa. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti poi cospargere di zucchero e spruzzarla con acqua di rose

Per fare torta di ciliege. Martino da Como (sec.XV)

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata

Per 6 persone

Pasta frolla: 300 g di farina, 100 gr.di zucchero, 150 gr.di burro, 2 tuorli d’uovo, scorza grattugiata di limone

Per il ripieno: 300 gr di ciliegie snocciolate, 300 gr di ricotta freschissima, 150 gr di zucchero, 2 uova, un pizzico di cannella in olvere, un pizzico di zenzero fresco gratuugiato, 1 cucchiaio di acqua di rose.

Tritare le ciliegie, setacciare bene la ricotta e, sempre mescolando, unire le uova intere, lo zucchero, la cannella, lo zenzero, l’acqua di rose e infine le ciliegie.  Dividere in due pezzi la pasta frolla. Stenderne una parte in una teglia imburrata, versarvi il composto di ricotta e ciliegie livellandolo.

Stendere la pasta rimasta e con una rotellina formare strisce da disporre a grata sulla rostata. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti. Far raffreddare e servire.

Salsa di visciole dal manoscritto di Mastro Berardo

Per 4 persone:

300 gr di visciole fresche, ¼ lt di acqua, 20 gr di burro, 1 fetta di pane bianco, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 pizzico di pepe nero, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaio di miele, 1 pizzico di sale

Togliere il nocciolo alle visciole lavate e metterle a bollire nell’acqua. Passare al setaccio quando cotte, raccogliere il succo e ridurle in purea. Rimettere tutto a cuocere aggiungendo il pane bianco sminuzzato, il miele e le spezie continuando a cuocere la salsa fino a ridurre di 2/3 il volume.

La salsa, servita calda, si accompagna perfettamente alla selvaggina.

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