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La storia del formaggio risale alle origini della nostra civiltà, quando l’uomo diviene prima allevatore, poi agricoltore. Tra i prodotti derivati dall’allevamento gode di particolare importanza per la sua conservabilità.
Le antiche civiltà che si sono sviluppate nel bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente privilegiano l’allevamento di pecore e capre. 
Protagonista della letteratura greca e romana è dunque il formaggio pecorino, mentre diffuso è un certo pregiudizio nei confronti del formaggio di vacca. 
Ancora nella seconda metà del Cinquecento, il medico senese Pietro Mattioli, commentando le opere dei classici greci, ne condivide il giudizio negativo nei confronti dei formaggi stagionati di vacca: «il cascio vecchio è fieramente di tutti i peggiore: infiamma il sangue, fa sete, digerisce malagevolmente, genera pietre e renelle nelle reni e nella vescica, oppila il fegato, ristagna il corpo e genera cholera e umori malinconici» , per prediligere invece il cacio pecorino toscano detto «cacio dolce per non essere il latte di cui si fa, appresso con caglio, ma col fiore di una certe spezie di cardo» .
La rivoluzione casearia, ovvero il passaggio dagli allevamenti ovini a quelli bovini, avviene con le invasioni barbariche. I goti, i longobardi e i franchi introducono in Italia i bovini podolici , originari dell’Asia centrale, dal cui ceppo derivano tutte le razze diffuse in Europa.

Protagonisti dello sviluppo economico europeo dopo i secoli bui dell’alto medioevo sono i monaci benedettini. Essi fondano nell’area padana nuove abbazie, operano bonifiche, portano a termine imponenti lavori di arginatura e di canalizzazione delle acque e mettono a coltura nuovi terreni, dando in un primo tempo la preferenza alla coltivazione di cereali
In alcune grancie si preferiscono prati e pascoli e si possono allevare consistenti mandrie di vacche da latte
Le prime risalgono al XIII secolo, nel XVII secolo prendono il nome di vaccherie, mentre i caseifici sono chiamati caselli in Emilia e casoni nel lodigiano.
È grazie alla grande disponibilità di latte vaccino e al tradizionale interesse dei monaci benedettini per la produzione di formaggio, oltre che la possibilità di mettere a punto tecniche sofisticate quali il doppio riscaldamento, la salatura e la stagionatura, che nasce il formaggio grana .

 

fonte www.eat-ing.net

Pubblicato in: storia degli alimenti
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