La norcineria è l‘insieme di tutti i procedimenti di lavorazione e conservazione della carne suina e chi pratica questa lavorazione è chiamato, appunto, norcino. Il nome riconduce al comune umbro di Norcia, dove la tradizione colloca questo antico e diffuso mestiere.

Conciarai la pasta in forma d'un pastello et.....dal Capitolo IV: Per Far Ogni Ragion Torte  da "Libro de Arte CoquinariaMaestro Martino da Como (sec. XV)

Martino nel suo Libro de Arte Coquinaria unisce, alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli pervengono dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale

Il Libro de Arte Coquinaria (1456) ben presto diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei - che già erano suoi ammiratori - ed i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento.

Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è merito del suo più convinto sostenitore: l'umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), che lo definisce «il principe dei cuochi»,