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La denominazione “Pane nero di Castelvetrano” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (con lievito madre, lu criscenti) e dall’impiego di una miscela di due semole: quella ottenuta da grano biondo siciliano integrale e quella ricavata da un’antica varietà di frumento locale, la tumminìa. Quest’ultima è una varietà di grano duro a ciclo breve (detta anche grano marzuolo) anticamente seminata come ringrano o quando le annate piovose non consentivano la semina autunnale. Pare che la tumminìa fosse coltivata, con il nome di trimeniaios, già dai coloni greci insediatisi nella vicina città di Selinunte. Il pane fatto con la tumminìa si mantiene gustoso e morbido per diversi giorni. Questo particolare ingrediente, di scarsa reperibilità, conferisce al prodotto finito un caratteristico sapore dolce.

La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna d’ulivo (solitamente immagazzinata ed essiccata direttamente dal fornaio, che la recuperava dalle fronde eliminate durante la potatura).

Se ne ottiene una pagnotta rotonda di media pezzatura, che in siciliano si chiama vastedda, in grado di mantenersi per 7-10 giorni. La forma tondeggiante e bassa è considerata, sin dall’antichità, funzionale per poter essere spezzata a mano, e sembra essersi così tramandata nei secoli.

Un’altra forma, caratteristica di quasi tutte le zone rurali dell’isola, è quella che ricorda lo zoccolo di bovino, o “a piede di bue”, chiamata cuddura: veniva in passato confezionata una volta l’anno con il primo frumento dell’ultimo raccolto, con funzione di rito di ringraziamento e propiziazione, come ogni altra forma di offerta delle primizie.

La pezzatura è anch’essa una reminiscenza antica, in quanto le massaie preparavano il pane una volta alla settimana il sabato o il lunedì.

 

Il Pane Nero di Castelvetrano è il prodotto tipico più ricercato, non solo localmente, ma anche al di fuori dei confini dove ha luogo la sua produzione. 

Un’ altro prodotto che questo territorio ci regala e che merita attenzione è l’ Oliva Nocellara del Belice, definita, dagli  intenditori, insuperabile  sia per le sue pregiate caratteristiche che per la sua versatilità, da cui si ricava il pregiato Olio Extra Vergine di Oliva Nocellara del Belice, molto apprezzato per la sua bassa acidità e per la qualità indiscussa.

Un filo di quest'olio appena uscito dal frantoio si sposa perfettamente con una fetta di Pane Nero di Castelvetrano caldo appena sfornato, se poi viene aggiunta una sarda salata del Mare di Selinunte e una fettina di pomodoro con un velo di origano selvatico, il tutto condito con un pizzico di sale marino integrale, allora abbiamo realizzato un piatto di sublime bontà, che nulla puo’ invidiare a piatti elaborati  dai migliori chef

 

Il pane fece la sua prima comparsa in Egitto, infatti furono proprio gli egiziani che scoprirono per gradi le tecniche fermentative dopo essersi accorti che la pasta fresca avanzata e lasciata casualmente per qualche tempo a contatto con l`aria si inacidiva ed aumentava di volume. Tale tecnica fu acquisita successivamente dai greci e venne trasmessa nella nostra isola quando questi la colonizzarono. In Sicilia si produce esclusivamente grano duro, quindi anche il pane veniva fatto con questo tipo di frumento. Nei paesi della Valle del Belice si coltivava oltre alla "Russulidda" (tipico grano duro maggiormente in uso in tutta la Sicilia) la "Tumminia". Quest`ultimo era di piccole dimensioni, più scuro e con una bassa resa; il pane di "Tumminia" era di colore scuro ma era più gustoso e si manteneva morbido per parecchi giorni, per questo motivo le massaie preferivano panificare con questa farina durante il periodo estivo (le elevate temperature favoriscono infatti l`indurimento precoce del pane). Oggi questa varietà di frumento è stata soppiantata da altre con più alta resa. La panificazione con la farina di "Tumminia" è in disuso ma viene effettuata ancora con i metodi tradizionali grazie all`abilità di poche persone anziane e si può trovare ancora nei paesi della Valle del Belice ed in particolare a Castelvetrano. La pezzatura del pane variava rispetto ai nostri giorni: si dava il nome di "pani" se aveva la forma circolare e pesava circa 2 chili, "vastedda" sempre di forma circolare ma con pezzatura di 1 chilo, seguivano poi le "cuddure" (pane della pezzatura di mezzo chilo) e le "cudduredde" (di circa 150 - 200 grammi). Se la farina era ricavata da frumento nuovo si confezionavano le "cuddure" a "pedi di voi" (simili al piede di un bue), forse per devozione, ma probabilmente come segno di riconoscenza verso quell`animale che aiutava a solcare la terra.

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Tradizione gustosaScarica

Il Pane Nero di Castelvetrano- 91022 Castelvetrano-Trapani- Sebastiano cell.327.4474115