Cibo e territorio.. un legame indissolubile

 

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Di calcioni, detti "li cargiù" nelle Marche ce ne sono di tutti i tipi: al forno, fritti, ripieni di ceci o di fave.. variano a seconda del territorio.. ad Ascoli sono ripieni di pecorino

 

Ingredienti
Sfoglia:4-5 tuorli d’uovo farina q.b.

Ripieno:


1 Kg di ricotta di pecora,50 g circa di parmigiano


2 uova intere poca noce moscata, sale



Sugo:


cipolla, carota, sedano  400 g di carne di manzo a pezzi


un osso cartilagineo 1 Kg di pomodori pelati 2 cucchiaini di conserva di pomodoro un pizzico di maggiorana


100 g di parmigiano



Preparazione:



Preparare la pasta lavorando le uova con la farina, far riposare l’impasto in un piatto coperto quindi stendere la sfoglia, tagliarla con un bicchiere rotondo in tanti cerchi del diametro di circa 8 cm oppure a grossi quadri. Con una forchetta, in una ciotola, lavorare la ricotta con gli altri ingredienti. Mettere la farcitura preparata al centro della pasta tagliata nel modo preferito, quindi chiudere rapidamente ripiegando i cerchi o i riquadri su se stessi e sigillare i bordi con i denti della forchetta.


Far asciugare un po’ i calcioni ben separati gli uni dagli altri, quindi cuocerli in acqua bollente salata. Condirli con il sugo ed una manciata di parmigiano.


Per la preparazione del sugo, rosolare prima la carota tritata, aggiungere poi il sedano, infine la cipolla, il tutto tritato finemente.


Unire la carne, continuare a rosolare un po’ quindi aggiungere il pomodoro, la conserva e infine la maggiorana.


Far cuocere per 40 minuti circa, quindi togliere dal fuoco, levare la carne e gli ossi dal sugo. La carne potrà essere servita come secondo piatto in umido.

Pubblicato in: Un'Itàlia
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