Un'Italia a tavola

Sugo di gallina ripiena: la proposta della Pro Loco di Oliveto Lucano (MT) per "Un'Itàlia"

Oliveto Lucano è un piccolo borgo incastonato nella foresta di Gallipoli-Cognato e che conserva inalterate le ricette di un  tempo; il piatto proposto infatti è un piatto della tradizione che veniva servito nei pranzi nuziali.

ASEGNUNI CO' LA GALINA IMBRIAGA..la proposta dell'Agrit.Val Ciccona (VI) per Un'Itàlia

Elemento principe della preparazione di questi piatto é la "
gallina vicentina "  " La Vicentina " è un antica razza diffusa in tutta la pianura padana.

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Il piatto tipico della cucina tradizionale siniscolese si tratta di un piatto laborioso ricco di ingredienti che fa parte della tradizione culinaria  infatti arricchiva i menù di tutte le cerimonie in particolare non mancava nei banchetti nuziali.  Gli ingredienti principali sono il brodo di carne, il pane cilindrato 'Loricas' di semola di grano duro,  il sugo fatto con vari tipi di carni cotto a fuoco lento (anticamente nel sugo  si mettevano anche le cervella, perché non si buttava via niente, ma negli ultimi anni queste sono state eliminate)  è un piatto gustoso che per la sua elaborazione utilizza i prodotti genuini locali.    
Caratteristica è la cottura che veniva fatta sulle braci ardenti in pentole di ferro con i manici e coperchio sopra il quale per finire la cottura e gratinarla venivano sparse le braci.

ingredienti brodo di carne:
600 gr di vitello
600 gr di castrato di maiale
1 cipolla intera
2 coste di sedano, 2 carota, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 l. acqua.

Preparazione del brodo
Far bollire la carne e tutti gli ingredienti indicati per 2 ore circa.

Ingredienti sugo di carne:
400 gr di carne di vitello,
400 gr di castrato di maiale,
4 cucchiai d'olio di oliva extra vergine,
1 cipolla, 2 spicchi aglio sardo, 1 carota, 1 costa di sedano,alloro, pepe,
1 bicchiere di vino Cannonau,
1 kg di pelati sminuzzati a coltello,
erbette delle Baronia: alloro, timo, erba cipollina, aglio  selvatico, basilico e prezzemolo,
formaggi misti grattugiati: 150 gr pecorino sardo fresco, 150 gr pecorino stagionato  e 150 gr di Dolce del Montalbo.
Strutto di maiale
Sale
1,5 kg di pane di loricas

Preparazione del sugo
sminuzzare a dadini il vitello e il maiale e fare il soffritto con l'olio extravergine d'oliva e il battuto di cipolla, aglio, carote e sedano. Rosolare la carne bagnando con il vino Cannonau.
Aggiungere il concentrato e i pelati sminuzzati a coltello, salare, pepare, e aggiungere le erbette.
Cuocere a fuoco lento per due ore.
Nel frattempo affettare il pane a dischetti per uno spessore di un centimetro.
Quando brodo e sugo sono pronti ungere un tegame  con i manici di ferro con lo strutto.
Stendere del sugo sul fondo del tegame e sistemare uno strato di fette di pane,  versare ancora sugo e spolverare con i diversi formaggi grattugiati, fino alla formazione dei tre strati.
Dopo aver adagiato il tegame su un fornello a tre piedi sulle braci ardenti, che vanno sistemate anche sul coperchio, si aggiunge il brodo e si fa cuocere lentamente per due ore. Prima di servire lasciar riposare una decina di minuti.
 

Pubblicato in: Un'Itàlia
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