Un'Italia a tavola

Trippa a Primavera ..la proposta dell'AGRITURISMO CO.BR.AG.OR. per "Un'Itàlia"

E' m piatto semplice semplice, che s'ha da fa in primavera, quanno le fave ce fanno soride ne li campi, magara vicino ar pecorino der pastore ... e er carciofo, che spera de fiorì, viè corto ar matino nella bruma, fresco e croccante com'a pochi ... 'A trippa conclude sta questione, ar dente, saporita, nutriente ... e che fa bene, ar corpo e ar portafojo ...

Caponata e Baccalà ..la proposta dello Chef Giacomo Lepri per "Un'Itàlia"

il "De Res Coquinaria" insegna che tutte le arti rimangono virtuose (non cambiando davanti alle contaminazioni), tranne che la cucina. Ed è per questo che unendo una tipica ricetta romana, cioè il baccalà in guazzetto e olive nere con la più popolare e gustosa caponata di verdure, che il sud può darci. Sperando di stupire anche i più fanatici.

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Il primo prodotto caratteristico che non trova eguali o simili in Italia è il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale.. e la semplicità nel preparare e abbinare i prodotti tipici del territorio – dagli arrosti ai salumi, dalle zuppe agli ortaggi e dal rinomato olio   è la caratteristica distintiva della cucina toscana

 

Baccalà con i porri
Ingredienti:1,5 Kg. Baccalà (ammollato) - 2,0 Kg. Porri (puliti della prima pelle e della parte verde in alto) - q.b. olio, sale, pepe, peperoncino.
Calare il “Baccalà” in acqua bollente e scottarlo per circa 10 minuti, farlo raffreddare (non del tutto altrimenti diventa difficile filettarlo e togliere la pelle)fuori dall’acqua .
Sfilettarlo, liberandolo dalla pelle e da tutte le lische accuratamente (operazione molto importante per non incorrere quando lo si mangia nelle insidiosissime lische).
Tagliare i porri a rondelle di 2 cm. separando il cuore dalle prime foglie esterne.
Le rondelle esterne devono essere scottate per almeno 15 minuti (anche 20/25 se i porri non sono teneri) in acqua bollente .
•    In un tegame di allumino di 25 cm di diametro mettere ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Italiano aggiungere i cuori dei porri (precedentemente tagliati a rondelle di 2 cm.) e mettere sul fuoco ad imbiondire per 5/10 minuti (a secondo della tenerezza dei porri attenti a non farli bruciare)
•    Insaporire con peperoncino q.b.
•    Aggiungere il baccalà gia sfilettato per circa 5 minuti e sfumare con un bicchiere di vino bianco,
•    Unire, dopo che il vino si è ritirato, un cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua tiepida lasciarlo ritirare per 10 minuti
•    Unire i porri precedentemente scottati e lasciar andare il tutto per altri 15 minuti a fuoco lento
•    Importante Il baccalà unito ai porri non deve cuocere più di 30minuti ; se i porri non sono teneri alzare i tempi di cottura del porro prima di unirlo al baccalà perché come dice mia nonna “baccalà fegato e ova più che coce più che assoda”
Servire il baccalà con una spolverata di pepe macinato fresco; Lo si può accompagnare con della polenta leggermente arrostita, io però da buona campanilista, consiglio di mangiarlo con del buon pane bianco rigorosamente toscano.

www.terramiatoscana.it

 

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Sapori dimenticati

Il finocchio selvatico

È stata una delle piante più usate nell'antichità ai fini della conservazione delle derrate alimentari. Già i romani lo seccavano e mettevano nelle anfore ricolme di fichi secchi, olive o erbaggi sotto aceto.

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