Un'Italia a tavola

Gnocchi di patate al ragù d'oca della mietitura ..la proposta del Ristorante Nànà-Perugia-per Un'Itàlia

Nei secoli passati, per la mietitura, le famiglie contadine umbre usavano aiutarsi reciprocamente, riunendosi per la raccolta nei vari poderi e lavorando in gruppo, dimezzando così la fatica. Le massaie, in previsione dei pranzi da offrire ai vicini con riconoscenza per il grande aiuto, iniziavano ad allevare le oche già in inverno per farne degli splendidi, saporiti ragù.

Frascatula ..la proposta dell'Agriturismo SanGiovannello (EN) per Un'Itàlia

La Frascatula di Enna è una polenta di verdure e pancetta; in altri paesi del circondario ennese, può essere preparata con finocchietti selvatici o cavolfiori al posto dei broccoletti. Caratteristica la ricetta tipica delle zone del leonfortese, in cui viene utilizzata una farina derivata dalla tipica Fava Larga di Leonforte

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Il formaggio "IL FOSSA" di Sogliano al Rubicone deve il nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei speciali, le "fosse", di probabile origine medievale scavati nel tufo

 

Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto
 g      20 olio di oliva extravergine
 g    400 riso Carnaroli
 g    100 vino bianco aromatico Pagadebit
 g    750 brodo  vegetale

Procedimento
Scaldare l’olio di oliva extravergine e aggiungere il riso Carnaroli, farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare .
Unire gradatamente il brodo man mano che lo richieda .
A cottura quasi ultimata mantecare con il formaggio di fossa (150 g)


Per lo Scalogno di Romagna
 4  spicchi di scalogno
 g  200 sale grosso di Cervia


Procedimento
Prendere un foglio di carta da forno, stendere il sale grosso e sopra lo scalogno sbucciato, aggiungere un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Una volta cotto tritare finemente e aggiungere alla marmellata di fichi caramellati.

Per i fichi caramellati
 4 fichi
 g 50 zucchero di canna

Procedimento
Sbucciare il fico in modo che la buccia sia divisa in 4 parti. Conservare le bucce che serviranno per la presentazione del piatto.
Mettere i fichi in un pentolino con lo zucchero di canna: cuocere il tutto senza mescolare a fuoco lento fino a che il composto assumerà un colore dorato.

Adagiare il risotto sul piatto in modo che formi un piccola fontana centrale in cui riporre  un cucchiaio di marmellata di fichi e scalogno.
Preparare una cialda croccante di formaggio di fossa cotta al microonde: stendere su piatto uno strato sottile di formaggio di fossa creando un disegno a foglia, porvi sopra una buccia  di fico e cospargere i bordi della composizione con semi di papavero. Cuocere al microonde a 750° per 50 secondi. Guarnire il piatto con la cialda adagiandola sopra la marmellata di fichi e scalogno.

www.hotelenea.it

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Sapori dimenticati

Il crescione

La sua coltura risale al XVIII secolo e non ha subito grandi evoluzioni. Tutti i lavori di raccolta e di manutenzione si effettuano ancora interamente a mano. Cresce nell'acqua e quando è coltivato su scala commerciale, il luogo di coltura deve essere alimentato esclusivamente con acqua di sorgente.

Il corbezzolo

Fiorisce in ottobre-novembre ed i frutti maturano nell'anno successivo alla fine dell'estate ed in autunno di modo che la pianta ospita contemporaneamente fiori, frutti immaturi e frutti maturi, il che la rende particolarmente ornamentale.


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