Un'Italia a tavola

Polpette alla poverella con Farinella ..la proposta dell'Ass.Trullando di Putignano (BA) per "Un'Itàlia"

La Farinella è un alimento povero della civiltà contadina della Murgia a sud-est di Bari, composto da una mistura di orzo e ceci prima tostati e poi macinati. Viene utilizzato come addensante con sughi e brodi di verdure per così ottenere una crema gustosissima.

Risotto con i filetti di persico del Trasimeno ..la proposta dell'Assoc."Strada del Vino Colli del Trasimeno" (PG) per Un'Itàlia

Il Persico Reale che popola il Trasimeno è uno dei pesci più apprezzati per la sua carne particolarmente delicata e versatile tanto da essere utilizzata per preparare risotti, spiedini e fritture; le tecniche di pesca sono il tofone con ali e tramaglio

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Il formaggio "IL FOSSA" di Sogliano al Rubicone deve il nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei speciali, le "fosse", di probabile origine medievale scavati nel tufo

 

Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto
 g      20 olio di oliva extravergine
 g    400 riso Carnaroli
 g    100 vino bianco aromatico Pagadebit
 g    750 brodo  vegetale

Procedimento
Scaldare l’olio di oliva extravergine e aggiungere il riso Carnaroli, farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare .
Unire gradatamente il brodo man mano che lo richieda .
A cottura quasi ultimata mantecare con il formaggio di fossa (150 g)


Per lo Scalogno di Romagna
 4  spicchi di scalogno
 g  200 sale grosso di Cervia


Procedimento
Prendere un foglio di carta da forno, stendere il sale grosso e sopra lo scalogno sbucciato, aggiungere un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Una volta cotto tritare finemente e aggiungere alla marmellata di fichi caramellati.

Per i fichi caramellati
 4 fichi
 g 50 zucchero di canna

Procedimento
Sbucciare il fico in modo che la buccia sia divisa in 4 parti. Conservare le bucce che serviranno per la presentazione del piatto.
Mettere i fichi in un pentolino con lo zucchero di canna: cuocere il tutto senza mescolare a fuoco lento fino a che il composto assumerà un colore dorato.

Adagiare il risotto sul piatto in modo che formi un piccola fontana centrale in cui riporre  un cucchiaio di marmellata di fichi e scalogno.
Preparare una cialda croccante di formaggio di fossa cotta al microonde: stendere su piatto uno strato sottile di formaggio di fossa creando un disegno a foglia, porvi sopra una buccia  di fico e cospargere i bordi della composizione con semi di papavero. Cuocere al microonde a 750° per 50 secondi. Guarnire il piatto con la cialda adagiandola sopra la marmellata di fichi e scalogno.

www.hotelenea.it

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Sapori dimenticati

Il frutto dimenticato... La Sorba

I frutti della sorba domestica sono acheni racchiusi in un falso frutto, formato dal ricettacolo accresciuto a forma di pera, di colore verde, giallastro, arancione, con striature rosse. In realtà quindi si utilizza il falso frutto, peraltro molto appetito dagli uccelli.

Il frutto dimenticato: la nespola

Nella tradizione contadina era considerato un frutto ricco di proprietà (in effetti è ricco di fibre, zuccheri, sali minerali, acidi organici e vitamina A). Ma non solo: i contadini se ne servivano anche per scandire il passare delle stagioni.


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