Un'Italia a tavola

Pici all'aglione.. la proposta dell'Albergo Roberta di Sarteano (SI) per Un'Itàlia

Da sempre, in alcune zone della Toscana, i pici sono un vero e proprio rito. Le nostre nonne ricordano con commozione quando, la domenica mattina, nella cucina si preparavano i pici. Si faceva a gara, anche le bambine, per confezionarli meglio e soprattutto lunghissimi. La bravura sta, infatti, nel non farli spezzare mentre si "piciano".

Croste di polenta al forno ..la proposta dell'Agriturismo Bon Tajer-Lentiai (BL) per Un'Itàlia

Una volta non buttavano via niente che si potesse mangiare quando versavano la polenta sul tagliere mettevano "la cagliera" il paiolo su un angolo del larin camineto in modo che la crosta di polenta rimasta attaccata al paiolo si seccasse così da staccarsi e queste croste venivano mangiate cosi come un creker oppure nel latte al mattino o per fare piatti più elaborati

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Per i CRAFUS si utilizza il fegato del maiale macinato e  avvolto nel mesentere. Il prodotto si presenta sotto forma di una piccola polpetta. Da qualche anno la riscoperta e la divulgazione di questo povero piatto della tradizione, proveniente da Buja e Artegna, avviene grazie all’Ecomuseo delle Acque del Gemonese in collaborazione con le Lady Chef dell’Unione Cuochi FVG nell’ambito del Progetto “Pan di Sorc”

Ingredienti per 6 persone

500 gr di fegato di maiale,  80 gr di rete di maiale, mezzo cucchiaio di burro, 120 gr di “ Pan di Sorc “ ( pane di  frumento, segale e  mais cinquantino) raffermo, 10 gr di uva sultanina, buccia gialla di limone e  arancia, 1 mela renetta, 2 piccole cipolle bianche, mezzo bicchiere di vino bianco secco,  1 pizzico di cannella e una grattata di noce moscata, pepe, sale  8 cucchiai di polenta gialla morbida

Preparazione:

Macinare il fegato attraverso il disco medio e  mettere in una bacinella, grattugiare il pane e aggiungere metà nel fegato, macinare l’uvetta ammollata e strizzata, la scorza grattugiata di limone e arancia, la mela e  la cipolla, unire le spezie il  sale, e quindi mescolare molto bene e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Lavare con acqua e aceto la rete del maiale, asciugarla e allargare su un tavolo da lavoro, tagliare a quadri e dividere la preparazione in tante polpettine ( 2 a persona ),  passarle nel resto del pane grattugiato, appoggiarle sulla rete e avvolgerle. Metterle in frigorifero per qualche ora, poi farle rosolare  da ambo i lati bagnare con il vino bianco e far evaporare. Coprire per pochi minuti.
Mettere 2 cucchiaiate di polenta  sui piatti e appoggiare 2 crafus, irrorare con il sughetto formato e servire  ben caldo

italiana

Pubblicato in: Un'Itàlia
1956

Sapori dimenticati

Il crescione

La sua coltura risale al XVIII secolo e non ha subito grandi evoluzioni. Tutti i lavori di raccolta e di manutenzione si effettuano ancora interamente a mano. Cresce nell'acqua e quando è coltivato su scala commerciale, il luogo di coltura deve essere alimentato esclusivamente con acqua di sorgente.

La Scorzonera

La scorzonera si sposa bene con il formaggio fuso:avvolgendosi nel formaggio, sprigiona il suo sapore dolce e contribuisce a creare un buon piatto, ricco di fibre e di calcio, apprezzato da tutta la famiglia. 


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