Un'Italia a tavola

TORTINO DI PATATE E TOPINAMBOUR.. la proposta dell'Osteria del Borgo-Galliate-(NO) per Un'Italia

Rinomato piatto della cucina piemontese ...prodotto principe il Topinambour che in Piemonte chiamano "ciapinabò" largamente usato anche per la bagna-caoda, altra l eccornia  rigorosamente in inverno!

"Caponeit" Valsesiani con fonduta di Toma di Campertogno ..la proposta del Rist.Casa Alla Piana -Campertogno(VC) per Un'Itàlia

"I capuneit" sono involtini di carne e sapori vari, arrotolati in foglie di verza o d’indivia, borraggine o, più nella tradizione, con foglie
di romice conosciute come “rabarbaro alpino”  Scelta la foglia, vengono poi fritti in abbondante burro. In questo piatto  vengono adagiati in un letto  di toma valsesiana, un tipico formaggio a pasta dura o semimorbida, le cui origini risalgono al periodo romano

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In tempi non troppo remoti era  la carne prediletta per tutte le età per i suoi contenuti, adatta a stomaci deboli, all’alimentazione dei bambini e delle persone in età e consumato in più momenti delle stagioni. Giovane nella tarda primavera, adulto e bene in carne alla fine dell’inverno dopo che i maschi avevano fatto il loro,,, dovere e nutriti bene per ricostituirsi.

Ingredienti per 4 persone
Per il coniglio

2 filetti di coniglio bene in carne,  6 fettine sottili di pancetta, 3 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di burro,  alcune foglioline di timo, un rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia, alcune scagliette di  formaggio Montasio stagionato, 4 foglie di basilico,  mezzo spicchio d’aglio, 2  cucchiai di  olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di farina 00, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Per la guarnizione:

mezzo peperone giallo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodorini, 4 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaio di aceto di mele, sale

Preparazione:
Mondare gli ortaggi per la guarnizione e tagliarli a giuliana non troppo sottile, condirli con un’emulsione di olio, aceto e sale e mantenere al fresco in frigorifero per il tempo necessario della preparazione del filetto di coniglio.
Fare un trito grossolano con il timo, il basilico e il formaggio. Allargare molto bene i filetti, pennellare con il burro fuso, spolverare con il pane grattugiato, stendere una fettina sottile di pancetta stesa su ogni filetto,  distribuite  sopra il trito delle erbe, e arrotolare. Fasciare con la pancetta rimasta e legare come un involtino. Riscaldare l’olio in una casseruola, aggiungere l’aglio e farlo rosolare leggermente, toglierlo, salare pepare  leggermente gli involtini di coniglio, e infarinarli, sistemarli nella casseruola e farli colorire bene per 5-8  minuti, poi  aggiungere la salvia e il rosmarino e il vino bianco. Coprire e cuocere dolcemente per 15 minuti. Togliere gli involtini, tenerli in caldo coperto,  aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale , ottenere un sughetto e filtrare. Sistemare sul piatto la guarnizione di ortaggi, togliere lo spago e la pancetta esterna degli involtini e tagliarli a fettine di media grossezza, sistemarle accanto agli ortaggi conditi, cospargere la carne con il sughetto ristretto e regolato di sale e  accomodare una foglia di basilico con un pomodorino servire. 

Molti sono i motivi che questo animale da cortile che faceva parte della così chiamata economia sommersa famigliare, era merce di scambio per la carne da brodo che il macellaio di paese subito dopo si affrettava a disossare e farcire per poi mettere in bellavista in vetrina. Nella Cucina Classica Professionale  di un tempo non veniva  tenuto in considerazione,  era carne di civiltà rurale, molti e lunghi gli accorgimenti per renderlo appetibile, e ancora una percentuale alta di scarto la rendevano costosa. Nella cultura rurale poi, oltre che a consumare i giovani conigli  cotti  interi arrosto, o spezzati  in umido rimaneva la cottura  con una buona resa il coniglio bene in carne e adulto, disossato, farcito e cotto come il petto di vitello arrotolato.
Intorno all’inizio di questo millennio ecco che grazie a produttori locali organizzati in allevamenti moderni, feste di paese, confraternite e altri momenti mangerecci la carne di questo mammifero ritorna in auge; molte le ricette per trasformare  con fantasia, abbinando le carni con ortaggi, aromatici, spezie, usando solo il dorso o le cosce insomma  un turbinio per rilanciarlo.
Nelle Scuole Alberghiere e di Formazione Professionale della Regione da pochi anni si è iniziato a far conoscere i prodotti e le Eccellenze gastronomiche e culinarie, questo  grazie a progetti mirati in collaborazione con Enti di Sviluppo Rurale coordinati e seguiti dai Berretti Bianchi della Regione

In questi giorni partecipando a un Progetto di cucina nella Classe 5^ ATR  nella Scuola Alberghiera di Grado, lavorando la carne di un coniglio, ne è scaturita una ricetta semplice e curata adatta  a essere consumata sia calda che fredda eccola. La Foto è dell’allievo Scarpa Andrea


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