Un'Italia a tavola

Bollito con Pearà ..la proposta dell'Assoc. Strada del Vino Soave- Soave (VR) per Un'Itàlia

Il bollito di manzo, di gallina, di lingua di bovino e di testina di vitello con il cotechino lessato accompagnati dalla Pearà sono gli ingredienti indispensabili per il piatto principale del pranzo della domenica nella tradizione delle famiglie veronesi. La pearà è una leccornia nata dall’inventiva delle nostre nonne che utilizzando alimenti come il pane raffermo ed il midollo di bue, altrimenti destinati allo scarto, accompagna i bolliti esaltandone il sapore ed il gusto.

RISOTTO ALL'ASSISANA ..la proposta dell'Uff.Turismo Assisi per Un'Itàlia

Gli antichi sapori della gastronomia umbra raccontano le tradizioni di questa regione; dalla pasta fatta in casa all'olio d'oliva; immancabili poi le carni rigorosamente nostrane e l'oca arrosto, l'anatra farcita,  che rappresentano i piatti tipici tramandati da sempre

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In tempi non troppo remoti era  la carne prediletta per tutte le età per i suoi contenuti, adatta a stomaci deboli, all’alimentazione dei bambini e delle persone in età e consumato in più momenti delle stagioni. Giovane nella tarda primavera, adulto e bene in carne alla fine dell’inverno dopo che i maschi avevano fatto il loro,,, dovere e nutriti bene per ricostituirsi.

Ingredienti per 4 persone
Per il coniglio

2 filetti di coniglio bene in carne,  6 fettine sottili di pancetta, 3 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di burro,  alcune foglioline di timo, un rametto di rosmarino, 1 foglia di salvia, alcune scagliette di  formaggio Montasio stagionato, 4 foglie di basilico,  mezzo spicchio d’aglio, 2  cucchiai di  olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di farina 00, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Per la guarnizione:

mezzo peperone giallo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4 pomodorini, 4 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaio di aceto di mele, sale

Preparazione:
Mondare gli ortaggi per la guarnizione e tagliarli a giuliana non troppo sottile, condirli con un’emulsione di olio, aceto e sale e mantenere al fresco in frigorifero per il tempo necessario della preparazione del filetto di coniglio.
Fare un trito grossolano con il timo, il basilico e il formaggio. Allargare molto bene i filetti, pennellare con il burro fuso, spolverare con il pane grattugiato, stendere una fettina sottile di pancetta stesa su ogni filetto,  distribuite  sopra il trito delle erbe, e arrotolare. Fasciare con la pancetta rimasta e legare come un involtino. Riscaldare l’olio in una casseruola, aggiungere l’aglio e farlo rosolare leggermente, toglierlo, salare pepare  leggermente gli involtini di coniglio, e infarinarli, sistemarli nella casseruola e farli colorire bene per 5-8  minuti, poi  aggiungere la salvia e il rosmarino e il vino bianco. Coprire e cuocere dolcemente per 15 minuti. Togliere gli involtini, tenerli in caldo coperto,  aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale , ottenere un sughetto e filtrare. Sistemare sul piatto la guarnizione di ortaggi, togliere lo spago e la pancetta esterna degli involtini e tagliarli a fettine di media grossezza, sistemarle accanto agli ortaggi conditi, cospargere la carne con il sughetto ristretto e regolato di sale e  accomodare una foglia di basilico con un pomodorino servire. 

Molti sono i motivi che questo animale da cortile che faceva parte della così chiamata economia sommersa famigliare, era merce di scambio per la carne da brodo che il macellaio di paese subito dopo si affrettava a disossare e farcire per poi mettere in bellavista in vetrina. Nella Cucina Classica Professionale  di un tempo non veniva  tenuto in considerazione,  era carne di civiltà rurale, molti e lunghi gli accorgimenti per renderlo appetibile, e ancora una percentuale alta di scarto la rendevano costosa. Nella cultura rurale poi, oltre che a consumare i giovani conigli  cotti  interi arrosto, o spezzati  in umido rimaneva la cottura  con una buona resa il coniglio bene in carne e adulto, disossato, farcito e cotto come il petto di vitello arrotolato.
Intorno all’inizio di questo millennio ecco che grazie a produttori locali organizzati in allevamenti moderni, feste di paese, confraternite e altri momenti mangerecci la carne di questo mammifero ritorna in auge; molte le ricette per trasformare  con fantasia, abbinando le carni con ortaggi, aromatici, spezie, usando solo il dorso o le cosce insomma  un turbinio per rilanciarlo.
Nelle Scuole Alberghiere e di Formazione Professionale della Regione da pochi anni si è iniziato a far conoscere i prodotti e le Eccellenze gastronomiche e culinarie, questo  grazie a progetti mirati in collaborazione con Enti di Sviluppo Rurale coordinati e seguiti dai Berretti Bianchi della Regione

In questi giorni partecipando a un Progetto di cucina nella Classe 5^ ATR  nella Scuola Alberghiera di Grado, lavorando la carne di un coniglio, ne è scaturita una ricetta semplice e curata adatta  a essere consumata sia calda che fredda eccola. La Foto è dell’allievo Scarpa Andrea


Pubblicato in: Un'Itàlia
1938

Sapori dimenticati

Il crescione

La sua coltura risale al XVIII secolo e non ha subito grandi evoluzioni. Tutti i lavori di raccolta e di manutenzione si effettuano ancora interamente a mano. Cresce nell'acqua e quando è coltivato su scala commerciale, il luogo di coltura deve essere alimentato esclusivamente con acqua di sorgente.

Le radici di Soncino

Le radici di Soncino nel Medioevo erano già presenti sui banchetti dei nobili dell’Italia Settentrionale. La conferma arriva da dipinti di noti autori che la ritraggono con altri ortaggi tipici e cacciagione.Mac’è anche un’altra storia locale tramandata dalle famiglie Zuccotti e Grazioli, agricoltori tra i primi a coltivare radici di Soncino dall’inizio del Novecento.


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