Un'Italia a tavola

Carciofi alla giudia .. la proposta della Pro Loco Tor Tre Ponti (LT) per "Un'Itàlia"

E' uno dei piatti più famosi della cucina della Roma ebraica entrato a pieno titolo fra le tipicità laziali più conosciute

"La Genovese" a modo mio proposta da Casale il Picchio-Magione-PG per Un'Itàlia

La varietà dei primi piatti nella cucina napoletana è molto vasta, va da piatti molto semplici,  a preparazioni elaborate, tra le quali i ragù che richiedono ore e ore di preparazione.La genovese, che non ha niente a che fare con Genova,  è preparata con un sugo di carne a base di cipolla rosolata ed altri aromi.questa ricetta è una variante.

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Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.Due regioni si contendono la paternità della ricetta: Romagna e Marche

Ingredienti x 4 persone                               

2oo g .di seppia                                           
2oo g .di scorfano             
400 g di  pescatrice                                     
200 g  di gallinella
200 g. di palombo
100 g .di triglia
 4 n.    di canocchie
 4 n      di granchi
100 g . di sardoncini.
 100 g  di pomodoro a cubetti e un cucchiaio piccolo concentrato di pomodoro
 2 spicchi di aglio
Qb  prezzemolo
 200 g di. cipolline
Un bicchiere di vino bianco trebbiano di romagna(o un cucchiaino di aceto)
Olio extravergine di oliva qb
4 fette di pane rustico
 1manciatina di pepe nero.

versare in una grande casseruola abbondante olio d'oliva, in cui si farà soffriggere un po' di cipolla tritata finemente e nel lasciar insaporire a fuoco lento aggiungendo il brodo di pesce, sale e pepe.
Successivamente si infarinano i pesci e si sistemano a strati nella casseruola facendo attenzione di lasciare per ultimi quelli più teneri. Poi si aggiunge, in parti uguali, acqua calda e vino bianco secco e si cuoce a fuoco non troppo basso per 15-18 minuti.
A cottura ultimata, si dispongono le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e si versano con cura razioni di brodetto fino a ricoprirle completamente.

CUM CH’US FA UN BON BRUDET
                                   Dla  rumagna
Mett  s’è fugh  par proima cosa un giamoin  ad teracota  ciuta e’ fond, senza pavoura d’oglie bon,
d’uliva poura, e parse mal la zola e ai  ben trided ,ch’in menca mai.
Quand ch’è cminza rusulè nut farmet alè a guardè nu sta perd temp  a guardè , met zo’ un cuciaraun
Ad soida, e pu sen ad udurein!!! Che e va so par e camoin !!!per e piò o menc salè dà pu reta  me palè ma se t ‘vù in alegri met poivar senza economi’ ,e nui fai chès se tsen lamantet che se dop ui brousa è coul.
Un cucer abbundent  ad cunserva    e po’ andè ben sciolta intlacqua, e te arpounsat  aspeta che li l’as scusa  zoinqu minoud e pu  a pez e cmeinza a met zò e pess. Arcundends d’avè coura proima quel che ten la cutòura .: grinz  sipulnein  e scorfan  la treia e cagnet e la mazola ,cauda ad rosp(vardaun) la canocia e i sardunzein  l’è tott  pès che e fa mell voii. E pou tot quel che e dà e marchè e pu do’ purazi  giost par  cuntantè la zenta.ch’unt pasa per la testa (che sinò tarpei la festa) senza prescia là da cuvè e tot l’acqua cunsumè.e t’an gni stega mai ad dei addointra ch’us fareb una pulenta .Ogni tent mov e tigem un scuset però fa pien ,e quand l’avrà fat teil sora e vra’ dei che e sarà ora .Sarves l’ameigh cun divuziaun e par ugnun la su porziaun senza fe parzialità  cun e pesc o quantità e cun e sugh , da bon cris  cien ,fa un po pr’on  ,chi i bagna e pen’.quant ch’i avrà pluchè enca al spòini  chi va alà anteiga e puleles e piat slà muleiga.

la fiola adla Ruseina                                                                                                                                                       AlbaRosa

Pubblicato in: Un'Itàlia
1975

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