Un'Italia a tavola

Fettuccine tirate a mano con "li violatri" ..la proposta del Rist. Rifugio Perugia-Norcia-per Un'Itàlia

"Li violatri" ossia gli spinaci selvatici, ancora oggi vengono cucinati come gli spinaci coltivati, si trovano soprattutto intorno alla metà di maggio in quei luoghi dove le pecore hanno pascolato più a lungo.

Orecchiette alla “ Norma o Normanna “ in onore di Federico II proposta da Masseria Marzalossa di Fasano BR) per Un'itàlia

Le oriecchiette sono il simbolo della Puglia, una pasta di semola di grano duro che racchiude l'aria, l'acqua e il grano pugliesi.. ingredienti che vengono lavorati tra loro con forza, fino a ottenere un impasto morbido e consistente

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Elemento principe della preparazione di questi piatto é la "
gallina vicentina "  " La Vicentina " è un antica razza diffusa in tutta la pianura padana.Ha la tipica morfologia del "pollo italiano " che all'inizio del secolo era diffuso in quasi tutti gli ambienti rurali del nostro Paese.Dagli anni Cinquanta in poi si sono perse le tracce di questa razza che, è stata per fortuna allevata da qualche agricoltore a scopo di autoconsumo, consentendole da una parte di sopravvivere fino ai giorni nostri ,e dall' altra sopratutto di essere allevata a terra attraverso una sana alimentazione il che fa si che la carne della Gallina Vicentina riesca a  soddisfare anche i palati più esigenti.
La Vicentina si presenta come una gallina di taglia media, con cresta semplice formata da 4-6 denti, con bargigli di colore rosso e tarsi e pelle di colore giallo

 

Tempo di preparazione:  per la pasta 30 min.  Per il condimento 1h e 15min Tipo di cottura: fornello 

INGREDIENTI PER I ASEGNUNI
Ingredienti per 5 persone: 5 uova  500 grammi di farina di grano tenero 1 cucchiaio di olio di oliva Sale q.b.

Preparazione:
Mettere in una terrina la tutta la farina, aggiungere le uova e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare, il tutto, nella spianatoia e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Successivamente stenderlo con il mattarello su un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile. Cospargere l’impasto con della farina gialla affinché non si attacchi e lasciarla asciugare sotto una tovaglia.
Avvolgere la sfoglia su se stessa e tagliarla a striscioline di circa 0.5 cm.
Srotolare le tagliatelle sul tavolo lasciandole asciugare fino al momento di metterle in pentola.


INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO :

Mezza Gallina Vicentina di circa 1.5 kg
1 cipolla, 200 gr di burro,1 spicchio d’aglio,2-3 foglie d’alloro
1 manciata di foglie di salvia
1 bicchiere di vino Pinot Nero I.G.T.
1 bicchiere di vino Durello DOC
3-4 chiodi di garofano, 80 gr di uvetta sultanina
Bacche di ginepro, olio d’oliva, pepe e sale q.b.

Preparazione:

Lavare, asciugare la gallina e tagliarla in 3-4 pezzi.
In un tegame mettere a rosolare 3-4 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio, la cipolla e le bacche di ginepro.
Quando l’aglio e la cipolla si saranno imbionditi, unire i pezzi di gallina e farli rosolare per bene da ambo i lati, quindi versare i vini e l’uvetta, precedentemente immersa in un bicchiere di vino per circa 30 minuti, far bollire il tutto per circa 50 minuti a fuoco moderato.
A cottura ultimata, sgocciolare i pezzi di gallina e tritarli con cura. Rimettere ora la carne macinata nel fondo di cottura insieme al resto delle erbe aromatiche, al sale, al pepe, all’uva sultanina e ai vini.
Portare il tutto ad ebollizione e lasciare cuocere fino a quando il sugo avrà raggiunto la giunta densità.
Nel frattempo cuocere "gli asegnuni " in abbondante acqua salata, scolarle, condire con abbondante sugo e servirle ben calde.

Pubblicato in: Un'Itàlia
1890

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