Un'Italia a tavola

PAPPA POMODORO PATRIOTTICA ..la proposta del Ristorante Buca di S.Francesco-Arezzo- per Un'Itàlia

pappa al pomodoro che nei suoi ingredienti principali vuole richiamare
i colori della nostra bandiera (rosso del pomodoro-bianco della cipolla ed il verde del basilico)

Un'Itàlia: i 150 piatti che più rappresentano la cultura gastronomica italiana

Remake della "stroncatura" calabrese al profumo di agrumi con zafarani cruschi fondenti.. proposta da Luigi Ventura
"A struncatura" in dialetto calabrese è una tipica pasta fatta con farine integrali di fattura molto antica che oggi si trova solo nella piana di Gioia Tauro..
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il nome Ruòtolo deriva dall’antico  e tradizionale “ruètele” un bastone a forma di grande mazza di tamburo, ricavato da un arbusto sempreverde “la Filirrea”. Esso  veniva utilizzato dai pastori locali e da coloro che venivano per la transumanza e serviva a rompere la cagliata .Durante la  caseificazione che si svolgeva nell’antico camino in pietra della “lamia” (rifugio pastorizio in pietra del 1700) i pastori  preparavano un piatto tradizionale , cucinato in una pignata di terracotta (u cuturridd) a base di agnello o pecora ed una svariata  varietà di erbe e tuberi spontanei della Murgia

 

Ingredienti   per  8  persone:        2 Kg. di carne di  agnello in pezzi – 2 cipolle – 2 foglie di sedano , compresa la costa -200 grammi di cicorielle selvatiche – 200 grammi di bietola selvatica – 200 grammi di sènape -  1 Kg. di funghi cardoncelli – 1 finocchietto selvatico – 5 pomodorini –  30  muscari, volgarmente chiamati “ lampascioni” (preventivamente lessati e tenuti a bagno per una notte, per eliminare l’amarognolo)- sale quanto basta- un pizzico di origano- un peperoncino piccante intero  .
PREPARAZIONE : Disporre nella pignata ( da circa 15 litri) la carne , a strati , divisa con tutte le verdure e gli ingredienti su elencati , coprire l’imboccatura con un coperchio o con della stagnola  e  mettere la pignata nel forno a legna circondata da i carboni ardenti , che verranno sostituiti da altri roventi ,man mano che si consumano (controllare durante la cottura la quantità di acqua ed in caso di necessità aggiungere acqua calda). Dopo circa 3 / 4 ore l’agnello sarà pronto.
Nel fondo della pignata rimarrà la parte grassa dell’agnello, mentre le verdure umide  verranno servite insieme all’agnello e poggeranno insieme su una fetta di pane raffermo. Accompagnato da un buon vino “primitivo”

 

 

Pubblicato in: Un'Itàlia
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Sapori dimenticati

L'acetosa

Un tempo l'acetosa era una delle verdure più consumate. Oggi, in Italia è pressoché scomparsa dai mercati. Pochi mazzetti di fresche foglie in primavera sul banco di qualche erbivendolo appassionato richiamano antiche abitudini

Il frutto dimenticato... Il Chinotto

Dai suoi frutti non si ricava solo l’omonima bevanda, gassata e amarognola. Il chinotto, agrume molto profumato, serve anche per preparare canditi e marmellate.


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