Un'Italia a tavola

Soufflè ai Lampascioni ..la proposta del Rist.Don Matteo-Matera- per Un'Itàlia

I protagonisti della cucina materana sono sopratutto legumi e verdure, ingredienti genuini che rispecchiano una vita contadina semplice. I lampascioni sono un prodotto che in tutte le preparazioni va cucinato con molta semplicità, poiché il già forte sentore di amaro è sufficiente per dare il tipico carattere che fa di questa radice una vera leccornia

Calcioni in umido all'Ascolana ..la proposta di Emilio per "Un'Itàlia"

Di calcioni, detti "li cargiù" nelle Marche ce ne sono di tutti i tipi: al forno, fritti, ripieni di ceci o di fave.. variano a seconda del territorio.. ad Ascoli sono ripieni di pecorino

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il nome Ruòtolo deriva dall’antico  e tradizionale “ruètele” un bastone a forma di grande mazza di tamburo, ricavato da un arbusto sempreverde “la Filirrea”. Esso  veniva utilizzato dai pastori locali e da coloro che venivano per la transumanza e serviva a rompere la cagliata .Durante la  caseificazione che si svolgeva nell’antico camino in pietra della “lamia” (rifugio pastorizio in pietra del 1700) i pastori  preparavano un piatto tradizionale , cucinato in una pignata di terracotta (u cuturridd) a base di agnello o pecora ed una svariata  varietà di erbe e tuberi spontanei della Murgia

 

Ingredienti   per  8  persone:        2 Kg. di carne di  agnello in pezzi – 2 cipolle – 2 foglie di sedano , compresa la costa -200 grammi di cicorielle selvatiche – 200 grammi di bietola selvatica – 200 grammi di sènape -  1 Kg. di funghi cardoncelli – 1 finocchietto selvatico – 5 pomodorini –  30  muscari, volgarmente chiamati “ lampascioni” (preventivamente lessati e tenuti a bagno per una notte, per eliminare l’amarognolo)- sale quanto basta- un pizzico di origano- un peperoncino piccante intero  .
PREPARAZIONE : Disporre nella pignata ( da circa 15 litri) la carne , a strati , divisa con tutte le verdure e gli ingredienti su elencati , coprire l’imboccatura con un coperchio o con della stagnola  e  mettere la pignata nel forno a legna circondata da i carboni ardenti , che verranno sostituiti da altri roventi ,man mano che si consumano (controllare durante la cottura la quantità di acqua ed in caso di necessità aggiungere acqua calda). Dopo circa 3 / 4 ore l’agnello sarà pronto.
Nel fondo della pignata rimarrà la parte grassa dell’agnello, mentre le verdure umide  verranno servite insieme all’agnello e poggeranno insieme su una fetta di pane raffermo. Accompagnato da un buon vino “primitivo”

 

 

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Sapori dimenticati

Il mirtillo

Il mirtillo nero è la varietà dalle proprietà più impressionanti, dato che contiene numerose vitamine, tra cui l’acido folico, la vitamina che rafforza l’organismo

Le taccole

La taccola è una varietà di pisello della quale si consuma il baccello intero, particolarmente tenero e dolcissimo. I baccelli, larghi e piatti,  contengono semi molto piccoli e possono essere di colore bianco o verde.


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