Cibo e territorio.. un legame indissolubile

 

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Secondo alcuni questo piatto tipico del Maceratese , ma conosciuto nella tradizione in tutta la regione fin dall'Ottocento, vede la sua origine dall'inventiva del cuoco personale di un generale austriaco di stanza ad Ancona durante le guerre napoleoniche. Ma la ricetta era già documentata nel manuale gastronomico "Il Cuoco Maceratese" di A.Nebbia nel 1784

 

per 6 Persone

Una teglia da forno di dimensione 15cm X 30cm e altezza di 10 cm

Ingredienti per il Sugo : 500 gr di carne macinata di vitello magra , 500 gr di ossa di vitello miste ( ginocchia , osso buco , costole ) , una carota  , un gambo di sedano , mezza cipolla , 100 gr di duroni di pollo , 100 gr di funghi , un coscio di anatra , 500 gr di coda di vitello , 50 gr di lardo di maiale , due chiodi di garofano , 500 gr di pelati frullati , mezzo bicchiere di olio extra vergine , un po di sale a piacere .

Ingredienti Besciamella : 100 gr di burro , 1/2 litro di latte , 100 grammi di farina 00 , mezzo bicchiere di olio extra vergine , un po di sale.

Ingredienti per la Sfoglia : 10 uova , 800 gr di farina 00 , un cucchiaino di olio extra vergine .
Preparazione Sfoglia : Fare la Sfoglia impastando prima le uova con la farina e a impasto finito aggiungere un cucchiaino di olio extra vergine e rimpastare , stendere la sfoglia e lasciarla asciugare per almeno  1 ora .
Preparazione Sugo : In una padella alta e larga versare l'olio extra vergine il lardo e soffriggere la carota il sedano la cipolla e i funghi tutto tritato a pezzettini , poi aggiungere tutta la carne e le ossa l'anatra e la coda e farla rosolare per 10 minuti , aggiungere i pomodori frullati e far cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento poi levare le ossa , l'anatra , la coda e con le mani levare la carne dalle ossa , l'osso del coscio di anatra e la carne della coda che poi dovrete frullare e aggiungere al sugo che andrà cotto almeno un altre 2 ore sempre a fuoco lento , a fine cottura aggiungere i chiodi di garofano.

Preparazione Besciamella : in una padella mettere l'olio e il burro far soffriggere fino a che il burro non si scioglie poi aggiungere la farina mescolare bene e poi aggiungere il latte e il sale mescolare bene e far cuocere a fuoco alto finché non  diventa cremoso.

Preparazione Vincisgrassi : tagliare la sfoglia come le dimensioni della padella da forno , serviranno almeno 6 strati di sfoglia , cuocere la sfoglia in acqua calda per un minuto poi levarla e metterla in una teglia con acqua fredda per raffreddarla .
A questo punto fare uno strato di sugo e uno strato di sfoglia , cominciando con il sugo e finendo con in cima la sfoglia , poi in cima aggiungere la besciamella .

Adesso i Vincisgrassi sono pronti per essere cotti al forno a 180 gradi per 1 ora e mezza circa finché in cima non diventano croccanti e dorati .

Pubblicato in: Un'Itàlia
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