Un'Italia a tavola

LUMACHE IN PORCHETTA ..proposta dell'Agrit.Malvarina-Assisi-per Un'Itàlia

La tradizione è alla base della cucina umbra, è una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. La lumaca, nel racconto dei nonni, era considerata un "cibo da poveri" veniva raccolta a mano e preparata cotta in diversi modi.

Zuppa di fagiolina del Trasimeno ..la proposta dell'Assoc."Strada del Vino Colli del Trasimeno" (PG) per Un'Itàlia

La fagiolina (Vigna unguiculata L. Walp.) è uno straordinario legume del Trasimeno, lasciato in eredità dagli Etruschi e rimasto immutato nel tempo. Dichiarato presidio SLOW FOOD  ha caratteristiche di gusto particolari ed una cuticola tenera che non rende necessaria l’immersione in acqua prima della cottura.

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I protagonisti della cucina materana sono sopratutto legumi e verdure, ingredienti genuini che rispecchiano una vita contadina semplice. I lampascioni sono un prodotto che in tutte le preparazioni va cucinato con molta semplicità, poiché il già forte sentore di amaro è sufficiente per dare il tipico carattere che fa di questa radice una vera leccornia

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

3 Uova  xl –
250 gr. di lampascioni –
50 gr di latte fresco intero
250 gr. di ricotta di capra  freschissima
120 gr di caciocavallo grattugiato
3 gr di semi di papavero
100 gr di pane grattato
Olio e sale q.b.

PREPARAZIONE –

Mondare e  pulire i lampascioni lasciandoli a bagno in acqua fresca per una notte intera  dopo averli incisi a croce .Sbollentarli in acqua leggermente salata e raffreddare

Separare le uova , gli albumi  dai tuorli  in due ciotole diverse , ungere  di olio extravergine d’oliva quattro cocotte da forno da 12 cm , passandole poi nel pane grattato , riempire con gli albumi montati lasciando al centro una piccola fossetta che riempirete con un impasto ottenuto di Lampascioni  ,50 gr. di ricotta ,50 gr. di caciocavallo e i tuorli rimasti  sbattuti , chiudere con gli albumi montati e infornare a 200 gr per 5 minuti e comunque fino a doratura del composto montato, preparare la crema di ricotta diluendola con il latte fino a renderla cremosa, su carta da forno  spolverare  4  cialdine di caciocavallo grattugiato e far dorare per 4 minuti in microonde alla massima potenza far raffreddare .
Sformare i soufle  sulla crema di ricotta  inserire la cialda diventata croccante di caciocavallo spolverizzare con semi di papavero e servire caldissimo.

( Da Ricetta Tradizionale Frittata ai lampascioni  - )

www.donmatteoristorante.com/

Pubblicato in: Un'Itàlia
1992

Sapori dimenticati

Il raperonzolo

In cucina del raperonzolo si possono utilizzare sia i getti primaverili che le foglie per confezionare eccellenti insalate, ma quello che più stimano gli intenditori sono le radici, simili a quelle della rapa, ma purtroppo assai più piccole. Esse si consumano preferibilmente fresche dopo averle pulite e condite con un filo d'olio e una presa di sale.

In Italia non si conoscono più le varietà ortofrutticole e abbiamo un'alimentazione che si è impoverita.

La meccanizzazione dell’agricoltura ha spazzato via le vecchie varietà ortofrutticole


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