riso Risotto alla Monzese..la proposta di Desco Italia DOC per Un'Itàlia > Saperesapori.it > News

Un'Italia a tavola

Risotto giallo con luganega ..la propostya di Luganega di Monza di VeranoBrianza per Un'Itàlia

E' un risotto preparato con la quasi ormai dimenticata salsiccia tipica monzese "la luganega di Monza". Risotto che, la tradizione vuole, è d'obbligo mangiare l'ultimo giovedì di gennaio in occasione del rogo della Giubbiana. Una rimanenza di festa celtica durante la quale un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato con un sottofondo molto rumoroso. Bruciandola ci si sarebbe protetti dagli influssi negativi e si avrebbe goduto di salute e prosperità

Caponata e Baccalà ..la proposta dello Chef Giacomo Lepri per "Un'Itàlia"

il "De Res Coquinaria" insegna che tutte le arti rimangono virtuose (non cambiando davanti alle contaminazioni), tranne che la cucina. Ed è per questo che unendo una tipica ricetta romana, cioè il baccalà in guazzetto e olive nere con la più popolare e gustosa caponata di verdure, che il sud può darci. Sperando di stupire anche i più fanatici.

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Uno dei piatti piu saporiti della cucina lombarda, tipico della Brianza, la zona che da Milano porta a Lecco, dove la "luganega" la salsiccia brianzola, diventa protagonista.

 

Ingredienti

- Riso Carnaroli: 60//70 gr. per persona
- Burro
- Cipolla bianca
- Lüganega fresca - Salsiccia lombarda grossa con una elevata percentuale di grasso
- Vino rosso corposo
- Brodo di carne di bovino adulto o preparato per brodo di carne
- Zafferano
- Funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida
- Formaggio grana grattugiato

Oltre al riso, le quantità degli altri elementi non sono volutamente indicate per lasciare spazio al proprio gusto personale di dosarli facendo però attenzione che ognuno di questi non prevarichi sull'armonia d'insieme degli altri

Preparazione

- In una pentola grande quanto quella in cui si cucinerà il risotto, riempita fino a 3/4, portare ad ebollizione il brodo di carne o, qualora si utilizzi del preparato per brodo, dell'acqua. Il bollore dovrà essere mantenuto fino alla completa cottura del risotto. 

- In una pentola abbastanza alta, soffriggere in poco burro la cipolla tritata finemente e la lüganega sminuzzata il più possibile.

- Non appena la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungere il riso e continuare la tostatura finché la lüganega si sia sgrassata e diventi abbastanza croccante.

- Aggiungere il vino rosso fino a coprire leggermente il riso e, mescolando continuamente, farlo evaporare completamente.

- Iniziare quindi ad aggiungere, a piccole dosi, il brodo di carne o l'acqua bollente. La giusta quantità è quella che permette di mantenere il riso molto morbido, senza "annegarlo". Nel caso di utilizzo del preparato per brodo,in questa prima fase, l'acqua  deve essere leggermente abbondante in modo da permettere lo scioglimento dello stesso che va aggiunto in questo momento.
Il tutto dove essere continuamente mescolato fino alla completa cottura.

- Con la seconda "annaffiatura" aggiungere lo zafferano e mescolare energicamente in modo che lo stesso si distribuisca uniformemente.

- L'aggiunta di brodo o acqua bollente va effettuata, sempre a piccole dosi, ogni qualvolta il risotto tenda ad asciugare.

- A metà cottura, quindi dopo circa 10/15 minuti, aggiungere i funghi porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida. La stessa acqua, debitamente filtrata con una garza fine, va aggiunta al risotto.

- Aggiungere una macinata di pepe ed aggiustare di sale qualora sia necessario.

- A fine cottura, dopo 20/25 minuti, quando l'ultima aggiunta di brodo od acqua sia evaporata e quindi il risotto ha raggiunto la giusta densità, togliere la pentola dal fuoco e mantecare aggiungendo una noce di burro ed un'abbondante spolverata di formaggio grana grattugiato. Mescolare energicamente fino al completo scioglimento del burro ed amalgamatura del formaggio.

- Lasciar riposare per qualche minuto il risotto nella pentola e .......... buon appetito.

 

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Sapori dimenticati

La Scorzonera

La scorzonera si sposa bene con il formaggio fuso:avvolgendosi nel formaggio, sprigiona il suo sapore dolce e contribuisce a creare un buon piatto, ricco di fibre e di calcio, apprezzato da tutta la famiglia. 

Il frutto dimenticato... Il biricoccolo

In Italia è presente storicamente nel bolognese e nella zona vesuviana, regni dell'albicocco, fin dai primi dell'ottocento con il nome di “albicocco violetto”.


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