riso Risotto alla Monzese..la proposta di Desco Italia DOC per Un'Itàlia > Saperesapori.it > News

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Cannelloni Gialli agli Spinaci con besciamella al Montèbore.. la proposta di Massimo Martina Chef per Un'Itàlia

Il Montébore viene prodotto, oggi come cent'anni, cinquecent'anni, novecent'anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale

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Uno dei piatti piu saporiti della cucina lombarda, tipico della Brianza, la zona che da Milano porta a Lecco, dove la "luganega" la salsiccia brianzola, diventa protagonista.

 

Ingredienti

- Riso Carnaroli: 60//70 gr. per persona
- Burro
- Cipolla bianca
- Lüganega fresca - Salsiccia lombarda grossa con una elevata percentuale di grasso
- Vino rosso corposo
- Brodo di carne di bovino adulto o preparato per brodo di carne
- Zafferano
- Funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida
- Formaggio grana grattugiato

Oltre al riso, le quantità degli altri elementi non sono volutamente indicate per lasciare spazio al proprio gusto personale di dosarli facendo però attenzione che ognuno di questi non prevarichi sull'armonia d'insieme degli altri

Preparazione

- In una pentola grande quanto quella in cui si cucinerà il risotto, riempita fino a 3/4, portare ad ebollizione il brodo di carne o, qualora si utilizzi del preparato per brodo, dell'acqua. Il bollore dovrà essere mantenuto fino alla completa cottura del risotto. 

- In una pentola abbastanza alta, soffriggere in poco burro la cipolla tritata finemente e la lüganega sminuzzata il più possibile.

- Non appena la cipolla inizia ad imbiondire, aggiungere il riso e continuare la tostatura finché la lüganega si sia sgrassata e diventi abbastanza croccante.

- Aggiungere il vino rosso fino a coprire leggermente il riso e, mescolando continuamente, farlo evaporare completamente.

- Iniziare quindi ad aggiungere, a piccole dosi, il brodo di carne o l'acqua bollente. La giusta quantità è quella che permette di mantenere il riso molto morbido, senza "annegarlo". Nel caso di utilizzo del preparato per brodo,in questa prima fase, l'acqua  deve essere leggermente abbondante in modo da permettere lo scioglimento dello stesso che va aggiunto in questo momento.
Il tutto dove essere continuamente mescolato fino alla completa cottura.

- Con la seconda "annaffiatura" aggiungere lo zafferano e mescolare energicamente in modo che lo stesso si distribuisca uniformemente.

- L'aggiunta di brodo o acqua bollente va effettuata, sempre a piccole dosi, ogni qualvolta il risotto tenda ad asciugare.

- A metà cottura, quindi dopo circa 10/15 minuti, aggiungere i funghi porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida. La stessa acqua, debitamente filtrata con una garza fine, va aggiunta al risotto.

- Aggiungere una macinata di pepe ed aggiustare di sale qualora sia necessario.

- A fine cottura, dopo 20/25 minuti, quando l'ultima aggiunta di brodo od acqua sia evaporata e quindi il risotto ha raggiunto la giusta densità, togliere la pentola dal fuoco e mantecare aggiungendo una noce di burro ed un'abbondante spolverata di formaggio grana grattugiato. Mescolare energicamente fino al completo scioglimento del burro ed amalgamatura del formaggio.

- Lasciar riposare per qualche minuto il risotto nella pentola e .......... buon appetito.

 

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Sapori dimenticati

Il corbezzolo

Fiorisce in ottobre-novembre ed i frutti maturano nell'anno successivo alla fine dell'estate ed in autunno di modo che la pianta ospita contemporaneamente fiori, frutti immaturi e frutti maturi, il che la rende particolarmente ornamentale.

La Scorzonera

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