Un'Italia a tavola

Tagliata all'Aretina.. la proposta dell'Osteria La Corte dell'oca di Subbiano-Arezzo- per Un'Itàlia

Le carni in Toscana  sono eccellenti: nell'allevamento dei bovini la razza principale presente  è la chianina,la cui carne  si caratterizza per sapore e aroma tutti particolari, da cui si ottengono la bistecca alla fiorentina, il peposo.. e la tagliata

"Caponeit" Valsesiani con fonduta di Toma di Campertogno ..la proposta del Rist.Casa Alla Piana -Campertogno(VC) per Un'Itàlia

"I capuneit" sono involtini di carne e sapori vari, arrotolati in foglie di verza o d’indivia, borraggine o, più nella tradizione, con foglie
di romice conosciute come “rabarbaro alpino”  Scelta la foglia, vengono poi fritti in abbondante burro. In questo piatto  vengono adagiati in un letto  di toma valsesiana, un tipico formaggio a pasta dura o semimorbida, le cui origini risalgono al periodo romano

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Sono i giovani germogli del luppolo, così chiamati a Ferrara ma detti in altre regioni del Nord 'luertìs' o 'lovertìn'. Si raccolgono in primavera tra le siepi e negli incolti. Una pianta selvatica conosciuta anche per le proprietà digestive e nelle tisane per conciliare il sonno. Dal sapore delicatamente amarognolo è usato nella tradizione contadina per risotti, frittate, torte salate. A Berra, sulla riva destra del Po dove il grande fiume inizia il suo Delta, dal 9 all'11 maggio, sono i protagonisti di una sagra. E la cucina racconta la storia.

Un appuntamento con il fiume. Il bruscandolo si raccoglie nelle mattine di primavera camminando nei campi tra la rugiada. Nei pomeriggi di maggio poi, quando le giornate nelle golene regalano le ombre lunghe dei primi tramonti caldi sul Po, per trovarlo bisogno impastarsi le mani di terra, erbe, arbusti e cielo. E' quasi come se volesse essere corteggiato. Per le genti del Po 'Andar per bruscandoli', cercandolo alle basi della siepi e tra la vegetazione che cresce spontanea e libera negli spazi aperte delle rive, ha sempre avuto una ritualità tutta particolare che saluta la stagione primaverile alla comparsa dei primi tepori. Le nonne lo raccoglievano per ravvivare ed arricchire le tavole dopo gli inverni rigidi della pianura, per preparare le frittate, i risotti e le torte salate. E' una tradizione che oggi si tramanda, di certo un passatempo. I bruscàndoli non si comprano, si cercano. A Berra, un paese del Basso Ferrarese, posto sulla riva destra del Po dove il grande fiume inizia il suo Delta, la gente del paese ne ha fatto una sagra. Una festa unica che a buon diritto si aggiudica il nome distintivo di 'Sagra mondiale del bruscandolo' e che dal 9 all'11 maggio apparecchia le tavole mettendo nei piatti i sapori antichi: dal risotto alla frittata, dalle zuppe ai contorni. Tante curiosità e un patrimonio culturale che si tramanda. La sagra oltre agli appuntamenti gastronomici, vivrà momenti culturali, con la mostra dedicata al bruscandolo ed altre erbe di antico uso in cucina, il mercatino del libro a tema, il mercatino di bruscandolo e di altre erbe aromatiche, il mercatino di "bruscaglie" le cose curiose ed antiche, oltre a percorsi cicloturistici lungo la "Destra PO " .
Di fatto i bruscàndoli sono i giovani germogli del luppolo, i gettiti spontanei, detti in altre regioni del Nord luertìs o lovertìn, che si raccolgono in primavera tra gli incolti. Hanno un gusto gradevolmente amarognolo. E' una pianta avvolgente e nei boschi, tra le erba dei fossi, forma intrichi e cresce anche 5 o 6 metri l'anno. L'erboristeria usa i fiori femminili, le infiorescenze gialle, soprattutto contro l'insonnia e, secondo la tradizione popolare, entra nelle tisane per stimolare i processi digestivi e per attenuare il nervosismo.
In cucina sono un respiro saporito di primavera. Una volta raccolti, vanno puliti, lavati e privati del gambo più coriaceo e legnoso. E' importante lavarli sempre con acqua fredda e corrente perché non perdano l'aroma. Per fare le frittate ad esempio, che insieme al risotto è il piatto più comune, vanno sbollentati in poca acqua non salata e uniti al composto. Sono i protagonisti di minestre e torte salate.
Hanno molte proprietà rinfrescanti e diuretiche, come per tutti i turioni primaverili. A sottolineare le caratteristiche ipocaloriche di questo alimento, nel ferrarese c'è un antico modo di dire di chi, incontrando una persona particolarmente magra, la appella: "Mo ss'a màgnat, di bruscànduli?" ("Ma cosa mangi, dei bruscandoli?").
Un tempo, nei giorni di mercato, si vedevano ragazzini che vendevano piccoli mazzetti di bruscandoli, ai crocicchi delle strade di campagna. Oggi la raccolta è un appuntamento che si tramanda e regala, a chi sa coglierlo, l'occasione di ore all'aperto magari sulle rive del Po. E la cucina continua a raccontare la storia.

Risotto coi bruscandoli

Tritare i bruscandoli, il porro e la cipolla molto finemente e fare soffriggere il tutto per almeno 10 minuti in una pentola con olio e metà del burro. Salare e aggiungere il riso, mescolando per almeno 5 minuti. Solo allora iniziare e versare il brodo ben caldo, senza mai smettere di mescolare. Portare il riso a giusta cottura, regolando il fuoco in modo da terminare di consumare il brodo quando il riso è cotto: il riso alla fine non deve essere troppo asciutto. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l'altra metà del burro, il formaggio grattugiato, il prezzemolo ben tritato e il pepe. Servire direttamente dalla pentola oppure su un piatto da portata.

- riso vialone nano - 300 gr
- bruscandoli di siepe - 300 gr
- cipolla - 1
- brodo di carne mista - 1 litro
- porro bianco - 1
- burro - 60 gr
- olio d'oliva - 2 cucchiai
- formaggio grattugiato - 50 gr
- prezzemolo
- sale
- pepe

 

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