Un'Italia a tavola

Past' e 'llesse (Pasta con le castagne lesse) la proposta di V.Capuano -Macerata Campana (CE) per Un'Itàlia

Il termine pastellessa deriva da una specialità tipica della cucina povera: la past' e 'llesse (o past' e 'llessa),ovvero la pasta con le castagne lesse. A Macerata Campania, in occasione della festa antoniana, la tradizione vuole che si prepari tale ricetta, in cui il dolce della castagna insieme al piccante del peperoncino crea un gusto abbastanza gradevole.

Il brodetto romagnolo proposta della Lady Chef Albarosa Zoffoli (Gatteo FC) per Un'Itàlia

Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.Due regioni si contendono la paternità della ricetta: Romagna e Marche

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Simile al bacello del fagiolo, ma dalle dimensioni maggiori e dal colore brunastro, la carruba è un frutto che dopo aver dato per secoli il suo apporto alimentare a uomini e animali è finito nel dimenticatoio dei ricordi, sacrificato sull’altare del “benessere”. Difficilmente reperibile in commercio, fatti salvo i banchi di frutta secca e candita delle sagre paesane, la carruba è il frutto di un possente sempreverde che può arrivare fino ai 500 anni di età, superare agevolmente i 10 metri di altezza e produrre 2 quintali di frutti per raccolto. Frutti che sono stati riscoperti dall’industria alimentare attorno agli anni ‘80 per la produzione del “carcao”, succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, del “semolato”, la farina ottenuta dalla polpa, e di un versatile addensante, ottenuto dai semi e usato in pasticceria per biscotti, sciroppi, basi per il gelato e barrette dietetiche. Ottime, queste ultime, per soddisfare la voglia di dolce e di cioccolato senza assumere le notevoli quantità di grassi del tradizionale cioccolato ottenuto dal cacao. Della carruba, infine, una curiosità legata al peso dei semi contenuti nel bacello. Ognuno di loro pesa un quinto di grammo e furono usati per secoli come unità di misura per pesare le pietre preziose che, ancora oggi, si comprano e si vendono a carato. Antica trasposizione araba (qirat) dal greco “kèration” che, appunto, definiva la carruba

I frutti sono ricchi di fibre, di vitamine del tipo A, D, B1, B2 e B3, e minerali, quali calcio, potassio, rame e manganese.
Inoltre, grazie alle sostanze pectiche tannini presenti, le carrube hanno proprietà curative e astringenti, e l'elevato contenuto di fibre conferisce loro un potere  altamente saziante.
Il sapore dei frutti si avvicina un po' a quello del cioccolato.
Il carrubo è coltivato, in ordine di produzione, da Spagna, Italia, Marocco, Portogallo e Grecia.

Questo prodotto ormai quasi dimenticato, gode, per quanto riguarda il suo uso alimentare, di un'utenza pressoché di nicchia. Pochi sanno, per esempio, che le carrube, escluse contaminazioni relative alla lavorazione, sono prive di glutine e quindi possono essere consumate dai celiaci, e che il loro basso contenuto di calorie e l'alto potere saziante, fanno di questi semplici frutti dal gusto dolce importanti alleati nelle diete

Dagli anni 80' anche l'industria alimentare si è interessata della carruba da cui utilizza la polpa per ricavare il "carcao", che è un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, il "semolato", che è la farina di carrube e si ottiene facendo essicare la polpa e poi tritandola e i semi, da cui ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria. In commercio potete quindi trovare biscotti, sciroppi, basi per il gelato, barrette dietetiche e creme spalmabili.
Alcune aziende (principalmente siciliane) hanno deciso di sfruttare questa risorsa producendo prodotti a base di carruba. Se invece riuscite a trovare la farina, allora potete sbizzarrirvi nella produzione di creme e torte, usandola al posto del cacao in polvere.


Torta alla carruba
Ingredienti:
150 gr di farina
100 gr di farina di carrube
250 gr di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 bicchiere di latte

Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti in un terrina. Imburrate una teglia e cospargetela di farina. Versate il composto e infornate a 180° per mezz'ora circa.

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

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Per le persone i cui spiriti vitali si risvegliano solo lentamente dopo il lungo  periodo invernale e per chi sente ancora nelle membra e nell’umore la fredda  stagione è caldamente consigliato l’aglio orsino, simbolo della forza

L'uva spina

La coltivazione dell'Uva spina risale al 1700; dall'Inghilterra le cultivar selezionate ben presto si diffusero in altri paesi Europei, specialmente in Germania. I frutti possono essere destinati al mercato fresco, anche se in genere sono utilizzati dall'industria alimentare per l'inscatolamento ed il confezionamento di gelatine e macedonie.


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