Un'Italia a tavola

LUMACHE IN PORCHETTA ..proposta dell'Agrit.Malvarina-Assisi-per Un'Itàlia

La tradizione è alla base della cucina umbra, è una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. La lumaca, nel racconto dei nonni, era considerata un "cibo da poveri" veniva raccolta a mano e preparata cotta in diversi modi.

Fettuccine tirate a mano con "li violatri" ..la proposta del Rist. Rifugio Perugia-Norcia-per Un'Itàlia

"Li violatri" ossia gli spinaci selvatici, ancora oggi vengono cucinati come gli spinaci coltivati, si trovano soprattutto intorno alla metà di maggio in quei luoghi dove le pecore hanno pascolato più a lungo.

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Simile al bacello del fagiolo, ma dalle dimensioni maggiori e dal colore brunastro, la carruba è un frutto che dopo aver dato per secoli il suo apporto alimentare a uomini e animali è finito nel dimenticatoio dei ricordi, sacrificato sull’altare del “benessere”. Difficilmente reperibile in commercio, fatti salvo i banchi di frutta secca e candita delle sagre paesane, la carruba è il frutto di un possente sempreverde che può arrivare fino ai 500 anni di età, superare agevolmente i 10 metri di altezza e produrre 2 quintali di frutti per raccolto. Frutti che sono stati riscoperti dall’industria alimentare attorno agli anni ‘80 per la produzione del “carcao”, succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, del “semolato”, la farina ottenuta dalla polpa, e di un versatile addensante, ottenuto dai semi e usato in pasticceria per biscotti, sciroppi, basi per il gelato e barrette dietetiche. Ottime, queste ultime, per soddisfare la voglia di dolce e di cioccolato senza assumere le notevoli quantità di grassi del tradizionale cioccolato ottenuto dal cacao. Della carruba, infine, una curiosità legata al peso dei semi contenuti nel bacello. Ognuno di loro pesa un quinto di grammo e furono usati per secoli come unità di misura per pesare le pietre preziose che, ancora oggi, si comprano e si vendono a carato. Antica trasposizione araba (qirat) dal greco “kèration” che, appunto, definiva la carruba

I frutti sono ricchi di fibre, di vitamine del tipo A, D, B1, B2 e B3, e minerali, quali calcio, potassio, rame e manganese.
Inoltre, grazie alle sostanze pectiche tannini presenti, le carrube hanno proprietà curative e astringenti, e l'elevato contenuto di fibre conferisce loro un potere  altamente saziante.
Il sapore dei frutti si avvicina un po' a quello del cioccolato.
Il carrubo è coltivato, in ordine di produzione, da Spagna, Italia, Marocco, Portogallo e Grecia.

Questo prodotto ormai quasi dimenticato, gode, per quanto riguarda il suo uso alimentare, di un'utenza pressoché di nicchia. Pochi sanno, per esempio, che le carrube, escluse contaminazioni relative alla lavorazione, sono prive di glutine e quindi possono essere consumate dai celiaci, e che il loro basso contenuto di calorie e l'alto potere saziante, fanno di questi semplici frutti dal gusto dolce importanti alleati nelle diete

Dagli anni 80' anche l'industria alimentare si è interessata della carruba da cui utilizza la polpa per ricavare il "carcao", che è un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, il "semolato", che è la farina di carrube e si ottiene facendo essicare la polpa e poi tritandola e i semi, da cui ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria. In commercio potete quindi trovare biscotti, sciroppi, basi per il gelato, barrette dietetiche e creme spalmabili.
Alcune aziende (principalmente siciliane) hanno deciso di sfruttare questa risorsa producendo prodotti a base di carruba. Se invece riuscite a trovare la farina, allora potete sbizzarrirvi nella produzione di creme e torte, usandola al posto del cacao in polvere.


Torta alla carruba
Ingredienti:
150 gr di farina
100 gr di farina di carrube
250 gr di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
1 bicchiere di latte

Preparazione
Impastate tutti gli ingredienti in un terrina. Imburrate una teglia e cospargetela di farina. Versate il composto e infornate a 180° per mezz'ora circa.

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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