Un'Italia a tavola

Frittelle alla maresina .. la proposta della Comunità Montana Agno-Chiampo (Vi) per Un'Itàlia

L’erba amara o matricale chiamata con un nome diverso in ogni borgo: amarella, erba madre, maresina, atanasia, tanaceto, conferisce un bel colore verde e un sapore amaro e aromatico ma gentile a queste frittelle  ed un inconfondibile sapore

Pettole e fagioli con cotiche di maialino casertano..proposta dell'Hosteria Via Trentola-Marcianise-CE-per Un'Itàlia

Una cucina che nasce dalla tradizione locale e regionale dove “… sperimentazione e territorio si sposano con arditezza”

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Il nome del genere deriva da una antica parola scandinava ribs, che sta ad indicare il ribes di cui l’uva spina è parente stretto.
L’uva spina ha avuto una certa diffusione per opera dell’uomo, ma il suo areale originario è ancora riscontrabile; essenzialmente europea, l’uva spina si spinge piuttosto a nord, mentre è assente dalle rive del Mediterraneo.


L’autentica stirpe selvatica di uva spina si puo' ancora trovare da noi sulle Alpi e sull’Appennino centro-settentrionale. Questa specie vegeta nei luoghi cespugliosi, ai margini dei boschi, nei luoghi pietrosi e puo' raggiungere la quota di 1.700 m.
L’aspetto dell’uva spina è inconfondibile: è un piccolo cespuglio con esili rami dalla corteccia grigio-bruno che si sfalda verticalmente. Le foglie sono simili a quelle del ribes, palmate e lobate, ma più dentellate, esse si dipartono a gruppi di tre dall’ascella formata dalle spine che sono pure riunite a tre a tre sull’asse dei rami; queste spine sono deboli, ma acutissime.
Il fiore è piccolo, gialliccio con tendenza al rosso nei sepali, solitario o a gruppi di 2÷3. lI frutto (bacca) è del tutto simile ad un acino d’uva, translucido, coperto da una peluria spinosa e di colore verde che tende poi al giallo od al rosso a maturazione avanzata. La fruttificazione avviene in luglio-settembre.

La coltivazione dell'Uva spina risale al 1700; dall'Inghilterra le cultivar selezionate ben presto si diffusero in altri paesi Europei, specialmente in Germania. I frutti possono essere destinati al mercato fresco, anche se in genere sono utilizzati dall'industria alimentare per l'inscatolamento ed il confezionamento di gelatine e macedonie. L'Uva spina gode di azione diuretica e lassativa blanda. La tradizione popolare la consiglia ai sofferenti di dolori reumatici e gotta; il succo viene utilizzato per gargarismi nelle infiammazioni del cavo orale.
L’uva spina ha conosciuto una certa popolarità in tempi passati, ma ora è nettamente in regresso come specie orticola. Un tempo era impiegata per formare siepi che, utili in quanto spinose, fornivano in autunno un frutto abbastanza apprezzabile. Nella farmacopea galenica s’impiegano le foglie, le radici ed anche i frutti. L’uva spina è ricchissima di vitamine e sali minerali.

 

Marmellata di uva spina

500 gr d'uva spina passata, 250 gr di zucchero

Si fanno cuocere a fuoco moderato, senza aggiunta d'acqua, bacche d'uva spina ben matura, si passano poi attraverso un setaccio di crine fino, si pesa la polpa e si fa cuocere con lo zucchero nelle proporzioni indicate. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza, si mette calda nei vasi, che si lasciano raffreddare aperti, quindi si chiudono ermeticamente

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Sapori dimenticati

Il finocchio selvatico

È stata una delle piante più usate nell'antichità ai fini della conservazione delle derrate alimentari. Già i romani lo seccavano e mettevano nelle anfore ricolme di fichi secchi, olive o erbaggi sotto aceto.

Il raperonzolo

In cucina del raperonzolo si possono utilizzare sia i getti primaverili che le foglie per confezionare eccellenti insalate, ma quello che più stimano gli intenditori sono le radici, simili a quelle della rapa, ma purtroppo assai più piccole. Esse si consumano preferibilmente fresche dopo averle pulite e condite con un filo d'olio e una presa di sale.


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