Un'Italia a tavola

Strascinate alle cime di rape,mollica di pane e acciughe ..la proposta di Osteria Piazzetta Cattedrale-Ostuni- per Un'Itàlia

Gli Strascinati sono una specie di orecchiette, specialità della Puglia e della Basilicata, dove la pasta tende ad essere fatta solo di farina e acqua senza l'aggiunta di uova. Il nome deriva dal metodo con cui la pasta è modellata, appunto 'trascinata' sul piano

ALISANZAS A SA 'OSINKA (reginette tradizionali di Bosa) proposta da Franco per "Un'itàlia"

Bosa, splendida località dell’oristanese propone, oltre al famoso Malvasia di Bosa DOC, piatti legati alla tradizione e ai prodotti locali. "sas alisanzas" una tipica pasta tirata a mano formata da strisce dentellate e regolari condita con un ragù di carne che qui chiamano "ghisadu"

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Il frutto è una drupa carnosa, acidula, di forma ellittica, prima verde, poi rossa contenente un nocciolo allungato durissimo. Le corniole non vanno raccolte quando sono ancora rosse, lucenti e dure ma solo quando sono ben mature, cadono a terra e presentano un colore rosso scuro.

Nella campagna romagnola è ormai scomparsa l'usanza di raccogliere le corniole ancora acerbe e di metterle in salamoia allo stesso modo delle olive. Con le corniole si possono preparare bevande piacevoli ed indicate nelle febbri acute ed anche sciroppi, confetture marmellate.

Dai frutti raccolti nel momento in cui cominciano ad arrossire è ricavabile un ottimo aceto, mentre dai frutti maturi appassiti è spremibile, a freddo, un olio verde, limpido che non gela, atto alla fabbricazione di saponi da ardere.

Per la durezza del suo legno, usato dalle legioni romane per la costruzione delle aste per le lance, il corniolo è simbolo di durata..

 

Il loro legno e i loro frutti come anche i loro semi sono o erano di grande significato.

I piccoli frutti rossi vengono elaborati oltre che per succhi di frutta e per marmellate (ottime accompagnate al bollito di carne) e per eccezionali bevande anche come aromatizzante per alcuni tipi di alcolici come ad esempio la grappa. I prezzi per questi prodotti sono relativamente alti a causa del grosso apparato di lavoro dovuto alla bassa fertilità e al basso contenuto di alcohol. Si possono mangiare i frutti anche crudi, ma sono buoni solo quelli che sono appena caduti o che cadono dallo stelo in seguito ad un leggero tocco. Il legno duro (il più duro presente in Europa) viene utilizzato tra l'altro anche per la produzione di pipe.

Le foglie sono semplici, opposte, con un picciolo breve (5-10 mm) e peloso,la forma è arrotondata, integra e un po' ondulata ai margini, acuminata all'apice. È di colore verde, più chiaro di sotto. Presenta una nervatura al centro e 3-4 paia di nervature secondarie. I fiori sono ermafroditi cioè che hanno organi per la riproduzione sia maschili sia femminili, si presentano in forma di ombrelle semplici e brevi, circondate alla base da un involucro di 4 brattee (foglia modificata che protegge il fiore) di colore verdognolo sfumato di rosso, sviluppatisi prima della fogliazione. La corolla è a 4 petali acuti, glabri (senza il pelo, lisci), di colore giallo-dorato, odorosi. Fiorisce da dicembre a marzo.

Il frutto del corniolo è una drupa (frutto carnoso) con la forma di un uovo allungato. È di colore rosso-scarlatto, dal sapore acidulo, contenente un seme osseo.

Il corniolo, specie propria dell'Europa centro-orientale sino al Caucaso e all'Asia minore, in Italia si trova in tutta la penisola ma è più frequente nelle regioni settentrionali. È una specie che predilige i terreni calcarei, e vive in piccoli gruppi nelle radure dei boschi di latifoglie, tra gli arbusti e nelle siepi del piano sino a 1300 (1530) m; spesso è coltivata anche come specie ornamentale e per i suoi frutti commestibili. Il legno del Corniolo è di colore bruno-chiaro nelle parti interne (alburno) mentre nella corteccia è rossastro, con anelli poco distinti. Questo legno è durissimo e molto resistente. Nel passato era usato per la fabbricazione di pezzi di macchine soggetti a forte usura (per es. raggi e denti da ruota) e per lavori di tornio. Tutta la pianta ha proprietà tintorie (in giallo).

Adatti ad essere consumati freschi. Per produrre bevande, liquori, dolci, gelatine, salse, marmellate e in ricette gastronomiche. Si conservano sotto alcol (come le ciliegie) e in salamoia (come le olive).
Come pianta medicinale per l'azione tonico-astringente dei frutti, contro enterite, nella cura delle malattie della pelle, dei dolori articolari e dei disturbi del metabolismo.
Radici, corteccia e germogli venivano impiegati per curare la febbre con azione analoga al legno di china.
In cosmesi la polpa viene usata come astringente per pelli grasse o seborroiche.
Il legno si presta per realizzare oggetti di tornitura.
Come pianta ornamentale in parchi e giardini, per le foglie brillanti e la miriade di fiori gialli a schiusura molto precoce. I frutti sono molto ricercati dalla fauna selvatica.

L’utilizzazione delle bacche si basa su ricette di tipo tradizionale, affidate a consuetudini locali; in Gran Bretagna e in Russia, ad esempio, è quasi d’obbligo offrire selvaggina e arrosto di maiale con gelatina di corniole o di ribes, del resto molto simili nel colore e nel sapore. Tradizione a parte, è curioso ricordare che una delle più antiche ricette a base di corniole, si riferisce a una salsa celebrata da un tal Platina, letterato cremonese, storiografo specializzatosi nella vita dei papi, ma che non disdegnò di occuparsi di erbe medicinali e di buona cucina, esempio di un’attività divulgativa a tutto campo, abbastanza insolita per quei tempi.

Le corniole in salamoia sono una preparazione curiosa che trasforma questi frutti in insolite, delicatissime «olive». Si procede in questo modo: si raccolgono le corniole quando sono ancora un poco acerbe, si lavano, si asciugano e si mettono in un liquido preparato con acqua e sale da cucina in notevole quan-tità.  Per stabilire quando la salamoia ha raggiunto il giusto grado di salinità, basta immergervi un uovo crudo; se galleggia, il composto è pronto per accogliere le corniole che devono essere appena coperte dal liquido. Aggiungere qualche foglia di alloro e un pizzico di semi di finocchio; chiudere ermeticamente e lasciare in riposo in luogo buio per un mese. Ogni volta che si tolgono le corniole dalla salamoia per mangiarle, passarle più volte sotto l’acqua corrente

Liquore alle corniolo

I cornioli, raccolti verso la fine del mese di Agosto, vengono lasciati macerare con lo zucchero nella grappa per alcune settimsne. Filtrare e aggiungere acqua sino ad ottenere la gradazione alcolica desiderata.
E’ un liquore dal gusto leggermente asprigno, magradevole.

Marmellata di corniolo

Mezzo chilo di frutti maturi vengono fatti bollire per alcuni minuti. Ridurli a purea, rimettere sul fuoco e completare la cottura aggiungendo 400 g di zucchero. A fine cottura aggiungere una buccia grattugiata del limone e invasare ancora calda.

Salsa di corniolo

Schiacciare con cura 2 chili di cornioli ed eliminare i noccioli. Mettere la polpa si in un tegame con un po' di aceto, sale e pepe. Fare bollire per circa un paio d’ore come le marmellate. Il composto viene messo in un vaso di vetro a chiusura ermetica e posto a bollire per circa 10 minuti. Questa salsa è ottima per accompagnare carni arrosto.

 

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Sapori dimenticati

Il frutto dimenticato.. La corniola

Il corniolo, specie propria dell'Europa centro-orientale sino al Caucaso e all'Asia minore, in Italia si trova in tutta la penisola ma è più frequente nelle regioni settentrionali.

I Bruscandoli

Sono i giovani germogli del luppolo, così chiamati a Ferrara ma detti in altre regioni del Nord 'luertìs' o 'lovertìn'. Si raccolgono in primavera tra le siepi e negli incolti.


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