Un'Italia a tavola

Palombaccio alla leccarda .la proposta dell'Ass. Club Auto e Moto "Il Magnete" di Amelia (TR) per Un'Itàlia

Era questa una usuale ricetta di Pietro Fortunati, meglio conosciuto localmente come “Picche” che ha contribuito a tramandare con competenza e passione le antiche ricette della tradizione culinaria amerina.

Agnello o cuturridd..la proposta Azienda Agrituristica Masseria Ruòtolo (Ba) per Un'Itàlia

Durante la  caseificazione che si svolgeva nell’antico camino in pietra della “lamia” (rifugio pastorizio in pietra del 1700) i pastori  preparavano un piatto tradizionale , cucinato in una pignata di terracotta (u cuturridd) a base di agnello o pecora ed una svariata  varietà di erbe e tuberi spontanei della Murgia

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Ad ottobre inizia a far capolino sui banchi dei fruttivendoli e fino a novembre quello strano ibrido – solo nella forma! – tra una mela e una pera, Cydonia Vulgaria, della famiglia delle Rosacee, originaria del Medio Oriente, il frutto di Venere, che simboleggiava l’amore e la fecondità. Questa
strana mela, compatta, coperta da una leggera peluria che va via via scomparendo con la maturazione finché non diviene di un bel colore giallo, è uno dei “sani” regali della stagione autunnale. È una delle più antiche piante da frutto conosciute: era coltivato già 4.000 anni fa dai Babilonesi, tra i Greci era considerato frutto sacro a Venere e in epoca romana era ben noto, venendo citato da Catone, Plinio e Virgilio.

La mela cotogna, pomo d’oro dell’antica Grecia, simbolo d’amore e fertilità, era il frutto consacrato alla dea Afrodite.
Un frutto antico, come antica e saporita è la confettura che se ne ricava:
la Cotognata. Infatti, le tracce di questa confettura, in origine modellata negli stampi di terracotta compaiono già nei testi di cucina medievale.

Caratteristiche
Dolce confettura di mele cotogne, un tempo
la Cotognata era tra i dolci più diffusi.
Si presenta come una purea solida e compatta di color rosso scuro, di dimensioni variabili a seconda della confezione. In genere, ha un peso variabile fra i 300 e i
400 grammi.

Storia
La mela cotogna è originaria dell’Asia occidentale, in particolare della Persia e delle regioni attorno al Mar Caspio. In queste regioni cresce ancora oggi, allo stato spontaneo, una specie che sembra essere la forma originaria a partire dalla quale, nel corso di secoli d’incroci e selezioni, si sono sviluppate tutte le varietà attualmente presenti.
Introdotta in tempi antichissimi era già conosciuta presso i greci e i romani che la consumavano cruda con il miele o per produrre una specie di sidro, simbolo d’amore e di fecondità.

Modalità produttive
Le mele cotogne sane, mature e ben lavate sono tagliate a quarti, messe in acqua e limone per evitarne l’ossidazione. In seguito, si fanno cuocere in acqua, succo di limone e buccia grattugiata di mele cotogne. Dopo la cottura, si passano al setaccio aggiungendo una quantità di zucchero pari al peso della purea ottenuta. Si lascia terminare la cottura avendo cura di rigirare il composto con la spatola di legno per favorire l’evaporazione dell’acqua.
Si versa il composto nelle forme esponendolo al sole, oppure si stende su di un piano metallico o di marmo cosparso di zucchero, creando uno spessore di circa
1 cm.
Quando
la Cotognata è asciutta, la si taglia nelle forme desiderate. È bene conservarla in scatole di latta o di legno al riparo dall’umidità.

Curiosità
La mela cotogna, pomo grosso e globoso, è di colore giallo o verde pallido, ricoperto da una leggera peluria e caratterizzato da polpa carnosa. Questo frutto contiene vitamine A, PP, C, acido malico e tartarico, fibre e pochi zuccheri. Un utilizzo molto importante è anche quello dei semi, lavorati per ottenere la pectina da utilizzare come addensante, nell’industria cosmetica e farmaceutica; come emulsionante e stabilizzante di molte preparazioni alimentari: gelati, carni in gelatina, oltre che nella produzione dell’appretto per le stoffe.

Caratteristiche organolettiche
La Cotognata ha un colore rosso bruno, molto scuro. È caratterizzata da un odore delicato con deciso sentore di cotogna e agrumi; il sapore è dolce.

Come si consuma
Dolce e profumata,
la Cotognata di Cremona può essere spalmata sul pane caldo con un velo di burro, come merenda o colazione. Gli intenditori sono soliti gustarla anche con un buon formaggio stagionato, o semplicemente come fine pasto con un vino dolce e amabile.

Area di produzione
Tipica di tutta la provincia di Cremona,
la Cotognata è prodotta anche in altre zone d’Italia quali la Sicilia e la Puglia.

 

 

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

Il frutto dimenticato... Il Chinotto

Dai suoi frutti non si ricava solo l’omonima bevanda, gassata e amarognola. Il chinotto, agrume molto profumato, serve anche per preparare canditi e marmellate.

La mela d'Oriente: il kaki

Le prime notizie di questa specie risalgono ai Greci. Il nome Kaki compare in Giappone alla fine dello scorso millennio. Intorno alla metà del 1800 viene diffuso in America e Europa. I primi impianti specializzati in Italia sono sorti nel Salernitano a partire dal 1916, estendendosi poi in particolare in Emilia.


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