Un'Italia a tavola

Sugo di gallina ripiena: la proposta della Pro Loco di Oliveto Lucano (MT) per "Un'Itàlia"

Oliveto Lucano è un piccolo borgo incastonato nella foresta di Gallipoli-Cognato e che conserva inalterate le ricette di un  tempo; il piatto proposto infatti è un piatto della tradizione che veniva servito nei pranzi nuziali.

Cannelloni Gialli agli Spinaci con besciamella al Montèbore.. la proposta di Massimo Martina Chef per Un'Itàlia

Il Montébore viene prodotto, oggi come cent'anni, cinquecent'anni, novecent'anni fa, con latte crudo, cioè solamente scaldato sino ad una temperatura di 36° C circa al quale viene aggiunto caglio naturale

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Tutti hanno assaggiato, almeno una volta nella loro vita, le more di rovo. Quanti conoscono invece quelle di gelso? Pochi, perché i gelsi, un tempo molto diffusi per l’allevamento dei bachi da seta, sono ora quasi scomparsi dalle nostre campagne: riscopriamoli e gustiamone frutti.

Poteva forse mancare tra le centiania di trasformazioni che Ovidio racconta nelle sue Metamorfosi un riferimento alle more di gelso? Naturalmente no. E il racconto a loro dedicato probabilmente vi sembrerà famigliare, molto simile infatti alla tragedia shakespeariana di Romeo e Giulietta. Qui i protagonisti sono due giovani babilonesi, Piramo e Tisbe, che si amano intensamente nonostante l’opposizione delle famiglie. A causa di un tragico equivoco muoiono entrambi e, per il sangue uscito dai loro corpi, le bacche del gelso (l'albero del loro fatale incontro) da bianche divengono scure.
Non quelle di tutti i gelsi, però: esistono infatti tutt’oggi sia gelsi bianchi (Morus alba) che neri (Morus nigra). Quelli bianchi, provenienti dall’estremo oriente (Cina, Giappone, Tailandia, Malesia e Birmania), si diffusero in Europa soprattutto per via della produzione della seta; le sue foglie, infatti, costituivano il cibo prediletto ed esclusivo dei bachi. Il gelso nero, invece, ha come zona d’origine il medio Oriente: Persia, Turchia e Arabia. Già i Romani ne conoscevano i frutti che erano apprezzati non solo da Ovidio, ma anche da Plinio il Vecchio.

Il gelso, oltre a produrre le more, è una pianta molto bella che può essere utilizzata a scopo ornamentale. Il fusto può raggiungere i 20 metri, la chioma è espansa, i rami sono di colore giallo-grigiastro per il Morus alba, e grigi o bruni nel caso la pianta sia una Morus nigra. Particolarità di questa pianta è che, essendo monoica, può presentare nella stessa pianta infiorescenze sia maschili sia femminili o anche infiorescenze ermafrodite. I frutti, caratteristici per trattenere il picciolo quando cadono dall’albero, hanno caratteristiche diverse a seconda della varietà della pianta.Le more di Morus alba sono tonde, piccole e il loro colore può variare dal bianco al nero. Quelle di Morus nigra hanno una forma oblunga, sono piuttosto grosse e di colore nero o rosso scuro.

Costituita per l’85% da acqua, la mora di gelso contiene anche proteina e fibra grezza, acidi liberi e molti zuccheri invertiti. È ricca di carotene e, come tutti i frutti di bosco, di vitamina B1, B2 e C. Quelle rosso scuro o nere devono il loro colore al contenuto di sostanze fenoliche della categoria degli antociani. Vengono usate come tonici e sedativi nella medicina orientale. Le more della varietà nigra sono sfruttate, inoltre, per curare il mal di denti, la stitichezza, gli eczemi e la tosse. Da queste si può anche ricavare uno sciroppo ottimo contro le infiammazioni della gola. È dimostrato che la mora di gelso non solo stimola l’apparato gastrointestinale, ma funge anche da sedativo del sistema nervoso centrale. Si suppone, e si stanno facendo studi per provarlo, che questo frutto, inoltre, riduca la febbre e induca sonnolenza.

I frutti del gelso vengono consumati per lo più freschi, soprattutto per esaltare il gusto e il colore delle macedonie. Alcuni popoli dell’Himalaya, però, ricavano dalle more secche una farina, che mescolano a quella di mandorle da consumare durante l’inverno. I frutti, poi, possono essere utilizzati anche per preparare sciroppi, gelatine, marmellate, sorbetti e dolci di vario genere e anche una grappa molto alcolica. Un’ultima curiosità: il succo delle more rosse, vista la sua intesa colorazione, viene impiegato come colorante naturale dall’industria alimentare.
fonte buonpernoi.it

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

Il frutto dimenticato... Il biricoccolo

In Italia è presente storicamente nel bolognese e nella zona vesuviana, regni dell'albicocco, fin dai primi dell'ottocento con il nome di “albicocco violetto”.

Il finocchio selvatico

È stata una delle piante più usate nell'antichità ai fini della conservazione delle derrate alimentari. Già i romani lo seccavano e mettevano nelle anfore ricolme di fichi secchi, olive o erbaggi sotto aceto.


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