Un'Italia a tavola

Un'Itàlia: i 150 piatti che più rappresentano la cultura gastronomica italiana

Piatto tipico romano della cucina casareccia... FAGIOLI CON LE COTICHE ALLA ROMANA  proposto da Lucilla

Il brodetto romagnolo proposta della Lady Chef Albarosa Zoffoli (Gatteo FC) per Un'Itàlia

Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli, e che addirittura utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi.Due regioni si contendono la paternità della ricetta: Romagna e Marche

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Dai sIl Chinotto di Savonauoi frutti non si ricava solo l’omonima bevanda, gassata e amarognola. Il chinotto, agrume molto profumato, serve anche per preparare canditi e marmellate. E di recente, nel savonese, è diventato una coltivazione protetta.

Chissà da che cosa fu spinto il navigatore savonese che, secondo la tradizione, importò dalla Cina il chinotto, agrume simile all’arancio amaro. Di certo non fu conquistato dalla dolcezza dei suoi frutti: infatti, provandone ad assaggiare uno, si rimane delusi per l’asprezza del sapore e l’acidità che rende amara la bocca. Ma è innegabile la bellezza ornamentale della pianta, un alberello alto circa un metro e mezzo con foglie di un verde molto scuro e di dimensioni simili a quelle del mirto – non a caso il suo nome scientifico è Cytrus Myrtifolia. Per non parlare del profumo intenso e caratteristico che sprigiona. Che sia stato trapiantato nella Riviera Ligure di Ponente per scopi decorativi o per altro, una cosa è certa: l’antico agrume di origine orientale trovò terreno fertile proprio in Liguria, soprattutto nel territorio che va da Varazze a Finale, in Provincia di Savona. Fu qui che nel 1877 si trasferì il laboratorio di canditura Silvestre-Allemand, il primo a impiegare il chinotto a scopi industriali per la produzione dei canditi e dolciumi d’alta qualità. E presto si svilupparono vari stabilimenti che, affinando la tecnica francese, posero le basi per un’importante tradizione pasticciera. Ma ad un periodo così florido seguì presto un rapido declino: negli anni Venti, infatti, la crisi dovuta alla povertà del primo dopoguerra e a varie gelate invernali compromise lo sviluppo del chinotto.

A tutt’oggi solo poche piante continuano ad essere coltivate in orti botanici e vivai, vere e proprie oasi protette riservate alle rinomate pasticcerie Balzola (Alassio) e Besio (Savona). Quest’ultima utilizza i frutti raccolti ancora acerbi per realizzare le “mignonnettes”, come vengono chiamate in Francia e in Austria, dove sono molto ricercate e impiegate nella produzione dei golosi boeri di cioccolato. Con gli agrumi di dimensioni maggiori, invece, i cosiddetti “balloni”, si preparano marmellate deliziose e con gli estratti del chinotto si confezionano caramelle, mentre la sua scorza e i fiori della pianta possono essere usati in fitoterapia per combattere l’insonnia, per favorire la digestione e stimolare l’appetito (si vedano le ricette riportate di seguito).

Tra i vari usi del chinotto non si può certo dimenticare l’omonima bevanda, gassata e analcolica, di colore scuro. Neanche l’aggiunta di zucchero riesce a mitigarne il gusto amarognolo e asprigno, anche se l’alto contenuto di caffeina che essa riporta la rende addirittura migliore della Coca-Cola, se si vuole bere qualcosa che sia efficace per tenersi svegli.

Dal settembre 2004 il chinotto di Savona è entrato a far parte dei Presidi Slow Food, con l’obiettivo di recuperarne la coltivazione e di rilanciare l’arte della canditura. A tal scopo è stato firmato un atto disciplinare molto rigoroso affinché nella lavorazione artigianale si utilizzino materie di prima qualità e solo chinotti genuini e autentici nati e sviluppatesi “in loco”. Per maggiori approfondimenti consultare il sito: www.slowfood.it

ALCUNE RICETTE
A causa del suo gusto aspro è consigliabile assaggiare il chinotto solo dopo la bollitura
PER L’INSONNIA
Far bollire per dieci minuti due grammi di fiori secchi in un litro d’acqua, lasciar raffreddare, filtrare e dolcificare con miele. Questo decotto si beve prima di dormire e rende più sereno il riposo.

PER DIGERIRE
Versare un litro d’acqua calda su due grammi di foglie secche. Lasciare riposare l’infuso per qualche minuto, zuccherare e bere dopo i pasti.

PER STIMOLARE L’APPETITO
Lasciare macerare per dieci giorni tre grammi di scorza essiccata dei frutti in cento grammi di vino bianco. Servire come aperitivo e in ogni caso è da bere prima dei pasti.

fonte buonpernoi.it

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

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