Un'Italia a tavola

Antichissimo Tartà è la proposta dell'Agriturismo Cantina la Villetta-Tortona (AL) per Un'Itàlia

Antichissima Tartra o Tartrà di Giovanni Goria è' un antico budino povero, salato e pepato, che risale alla notte dei tempi ed ha origine forse spagnola o barbaresca. Oggi lo mangiamo come un raffinato antipasto, ma un tempo era piatto unico delle cascine, specie nei luoghi inverni.

Maltagliati con fagioli... la proposta di Paolo per "Un'Itàlia"

Ferriero Corbucci (scomparso qualche anno fa) è stato uno dei Partigiani simbolo della Resistenza della nostra Provincia (Pesaro) fu trovato, ormai stremato dalla stanchezza e dalla fame, da un contadino del luogo, che lo raccolse semi-svenuto e lo portò con sè a casa sua.Qui la moglie del contadino, rifocillò con un buon piatto di maltagliati con fagioli il giovane Ferriero, che da allora per Lui rimase sempre un piatto che, oltre a salvargli la vita, gli diede la forza di riprendere a combattere contro i nazi-fascisti, per la libertà e la democrazia,

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È stata una delle piante più usate nell'antichità ai fini della conservazione delle derrate alimentari. Già i romani lo seccavano e mettevano nelle anfore ricolme di fichi secchi, olive o erbaggi sotto aceto. Un'aromatica buona per tutti i gusti, le cui virtù sono state esaltate da Plinio, per il quale i suoi principi curativi avrebbero acuito la vista.
Il foenicolum vulgare non si coltiva, ma cresce spontaneo in luoghi incolti, aridi ed assolati, vicino ai ruderi, lungo le strade di campagna. Si trova in tutto il meridione d'Europa, in particolare nel sud della nostra penisola, e ha in comune con il finocchio coltivato solo le foglie e l'odore, essendo anche privo del caratteristico rigonfiamento.
E' una pianta erbacea perenne, termofila, della famiglia delle ombrellifere, con radice fusiforme grossa e legnosa, con fusto alto 2-3 metri, ramoso. Le foglie sono di un colore verde brillante e talvolta si riducono alla sola guaina; i fiori, che fanno la loro comparsa nei mesi di luglio-agosto, sono piccoli, con cinque petali uguali di color giallo e raccolti in grandi ombrelle terminali e disposte sul fusto in modo disordinato. Il frutto, fortemente aromatico, è composto da due acheni.
Si utilizzano le foglie verdi, i fiori, i semi e gli steli essiccati: le foglie tenere si raccolgono in primavera; i fiori a fine giugno, si lasciano essiccare in ambiente ventilato e caldo e si ripongono in barattoli di vetro o di latta, al riparo dalla luce e dall'umidità; i semi, quando la pianta ingiallisce. La pianta da fare essiccare può essere raccolta sia prima sia dopo la fioritura, avendo cura di farla essiccare perfettamente prima di tagliarla.
Fiori e semi si usano per profumare carni grasse come il maiale, insaccati (capicolli, finocchiona) e condimenti per paste. I semi trovano impiego in molti dolci fatti in casa, nelle tisane digestive, nel pane, nei liquori casalinghi e nella norcineria, mentre i germogli teneri sono preziosi per arricchire minestre con fagioli e sono ottimi semplicemente lessati e conditi con un po’ d’olio e limone. Le foglie, fresche od essiccate, possono servire per profumare l'acqua di cottura del pesce, così come fusti e foglie secche gettate sulla brace possono profumare pesci e carni cotti alla griglia.
Le sue proprietà, già intuite dagli antichi, sono state meglio studiate in epoche a noi più vicine.
I frutti secchi contengono un olio essenziale costituito soprattutto da anetolo, mentre l'essenza di finocchio rientra nella formula di medicamenti curativi delle vie respiratorie superiori.
È carminativo, galattogeno, stomachico, diuretico, espettorante, antispasmodico.
A livello medicinale è d’uso comune da tempi immemorabili l’infuso di semi (30gr. di semi di finocchio in un litro d’acqua bollente per 10 minuti. Bere 2-3 tazze al giorno lontano dai pasti). Aumenta inoltre la secrezione lattea e rende più digeribile il latte ai neonati soggetti a rigurgito e gas intestinali.
La stessa tisana, gradevole di sapore, è consigliata come digestivo, come coadiuvante nella cura dei calcoli renali e come espettorante nelle tossi ostinate.

 

fonte buonpernoi.it

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Sapori dimenticati

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