Un'Italia a tavola

TORTINO DI PATATE E TOPINAMBOUR.. la proposta dell'Osteria del Borgo-Galliate-(NO) per Un'Italia

Rinomato piatto della cucina piemontese ...prodotto principe il Topinambour che in Piemonte chiamano "ciapinabò" largamente usato anche per la bagna-caoda, altra l eccornia  rigorosamente in inverno!

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Pianta erbacea, alta fino a 80 cm, bienne con radice ingrossata, carnosa, bianca e fusiforme e cauli tutti fioriferi, eretti o ascendenti, un po' angolosi. Le foglie basali in rosetta, che si sviluppano alla fine dell’autunno o in primavera, sono oblunghe-obovate con limbo verde chiaro, ondulato e con margine denticolato che si attenua in un picciolo.Dalla primavera inoltrata, con lo sviluppo dello scapo fiorale, si formano le foglie superiori lanceolate o lineari, alterne e rade, sessili. Fiori azzurri, raramente bianchi, in pannocchia stretta, racemiformi, terminale, a rami pluriflori, brevi, eretto appressati, ed i laterali muniti alla base, o poco più sopra, di due bratteole.

Il frutto è una capsula obconica, eretta, triloculare, deiscente con molti piccoli semi. la si trova nei campi, incolti, vigne, oliveti .- Fiorisce da maggio a settembre - 

In cucina del raperonzolo si possono utilizzare sia i getti primaverili che le foglie per confezionare eccellenti insalate, ma quello che più stimano gli intenditori sono le radici, simili a quelle della rapa, ma purtroppo assai più piccole. Esse si consumano preferibilmente fresche dopo averle pulite e condite con un filo d'olio e una presa di sale.

Le radici carnose del raperonzolo sono usate come ortaggio per il sapore dolciastro e gradevole per il contenuto di inulina. Non contengono amido. Le radici sono usate anche crude in insalata e le sue foglie basali arricchiscono col loro sapore amarognolo ma gradevole, in miscuglio con altre erbe, le insalate, le zuppe, le minestre e le torte. E’ pianta commestibile ed assai ricercata.

MINESTRA con RAPERONZOLO
Utilizzare: Silene vulagrìs, Campanula rapunculus , Papaver rhoes e Crepis vesicaria o sancta. Pulire e scottare in acqua salata. Scolare, strizzare e tagliuzzare. In una pentola fare un soffritto di aglio, cipolla e carota; aggiungere le erbe, patate, fagioli (precedentemente lessati) e cavolo nero .Allungare con brodo vegetale. Si serve su fette di pane abbrustolite e con un filo d'olio d'oliva.

 

RISOTTO con raperozolo
Con tre cucchiai d’olio d’oliva soffriggere 5o g di scalogno trito; una volta imbiondito, aggiungere 50 g di pasta di salame e lasciarla soffriggere qualche minuto. Bagnare col vino bianco, aggiungere 150 g di radici di raperonzolo (Campanula rapunculus) a cubetti, lasciare qualche minuto in cottura, aggiungere 300 g di riso e bagnare col brodo. A tre quarti di cottura aggiungere le foglie di raperonzolo; mantecare il risotto con parmigiano e burro. Guarnire con qualche fogliolina fresca di raperonzolo .



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