Un'Italia a tavola

Pancotto montanaro ..la proposta di Agriturismo La Torre - Taronna -Gargano (FG) per Un'Itàlia

Questo è un tipico piatto contadino fatto di ingredienti poveri e  facilmente reperibili che nutriva i pastori del Gargano

Ciceri e tria (pasta e ceci salentina) la proposta di AnnaMaria Chirione Arnò FNPC Personal chef (LE) per Un'Itàlia

Tra tutte le cucine regionali italiane, quella salentina è senz’altro la cucina mediterranea per antonomasia.Proprio per questo, affascina e sorprende con un universo di cose buone e salutari che si combinano magicamente in una miriade di ricette facilmente replicabili.

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L’olivello spinoso è una pianta dalle proprietà straordinarie, conosciuto ed apprezzato sin dall’antichità Ricostituenti, salse, merende, unguenti cicatrizzanti: sono gli usi diversi a cui si prestano le bacche d’olivello spinoso, un arbusto selvatico da rivalutare.

Ricostituenti, salse, merende, unguenti cicatrizzanti: sono gli usi diversi a cui si prestano le bacche d’olivello spinoso, un arbusto selvatico da rivalutare.

Se i suoi frutti non fossero così aciduli, potrebbero essere assunti come medicina contro i malanni di stagione. E sarebbero un efficace rimedio, visto il loro elevato contenuto di Vitamina C. Stiamo parlando dell’olivello spinoso, un arbusto selvatico diffuso soprattutto in vaste aree europee come le Alpi, i Carpazi, il Danubio, il Mar Baltico, il Mar del Nord, anche se altre varietà si possono trovare in Asia centrale, in alcune regioni dell’Himalaya, in Cina e in Mongolia.
La particolare denominazione deriva dal suo tronco, che presenta, appunto, delle spine. Ma la vera particolarità sono indubbiamente le bacche, che rimangono sui rami per tutto l’inverno. Di colore giallo-aranciato, talvolta tendente al rosso, sono caratterizzate da un alto concentrato vitaminico al loro interno: non solo Vitamina C, come sopra ricordato, ma anche Vitamina A, E, P e numerose altre del gruppo B. Inoltre posseggono in quantità numerose flavonoidi e diverse sostanze minerali, come ferro, calcio, magnesio e rame.
Sicuramente è meglio ingerirle tramite sciroppi o decotti che, pur conservandone le proprietà terapeutiche, ne camuffano in parte lo sgradevole sapore. Basti pensare che un tempo erano utilizzato nelle vigne, per tenere lontani “i morsi degli animali e la mano degli uomini”, come ci racconta la tradizione. E quando il noto illuminista francese Jean Jacques Rousseau, esperto naturalista, scrisse “Sogni di un solitario passeggiatore”, raccontò di aver mangiato delle bacche di olivello spinoso così amare da temere che fossero mortali. Eppure le proprietà di questi frutti sono numerose e davvero sorprendenti. In Europa settentrionale, soprattutto, erano note da tempo le virtù terapeutiche delle “olivelle”. Nella seconda metà del Cinquecento un medico tedesco ne prescrisse l’uso contro il mal di mare e i disturbi allo stomaco, perché capaci di togliere la sete e di svolgere un effetto purgante. I Paesi Scandinavi conoscevano ed usavano tali bacche già secoli prima, non solo nella medicina popolare, ma anche in cucina, dove venivano impiegate nella preparazione di marmellate, di composti di frutta secca con miele e di condimenti, conservandole, in quest’ultimo caso, sotto sale o aceto.

Nel nostro Paese, invece, perché se ne diffondesse l’utilizzo si dovette attendere la metà del ‘900: solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, con il progredire della ricerca fu infatti dimostrato il valore dell’olivello come ottimo ricostituente per raffreddamenti e stati influenzali. Anche l’olio che si ricava dalle bacche è altrettanto prezioso per la cura del nostro corpo. Non solo perché, svolgendo un’importante azione cicatrizzante, può essere prescritto come coadiuvante nella cura dell’ulcera gastrica, ma anche perché tale proprietà lo rende un prodotto di bellezza davvero speciale: lo ritroviamo non a caso fra i componenti di molte creme e gel anti-smagliature.
Gli usi più comuni e diffusi dell’olivello spinoso restano comunque in cucina. Proponiamo, di seguito, due ricette semplici e veloci.

Aspretto di olivello spinoso
500 g di bacche di olivello, 100 g di zucchero, 3 dl di aceto bianco, 1-2 stecche di cannella, 4 chiodi di garofano, la buccia di ½ limone, la buccia di ½ arancia, sale e pepe
Ecco un’ottima salsa per bolliti e prosciutti di selvaggina.
In una casseruola far bollire tutti gli ingredienti tranne le bacche di olivello. Lasciar cuocere fino a ridurre il liquido a metà: filtrarlo, quindi unire le bacche e far cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata passare al setaccio, mettere i vasi a chiusura ermetica e conservare in frigorifero.

fonte buonpernoi.it

Marmellata di olivello spinoso
1 kg di frutti, 100 g d’acqua, ½ kg di zucchero.
Si mettono i frutti puliti in una pentola con l’acqua e si fanno bollire a fuoco lento finché non si saranno spappolati. Si passano al setaccio , si unisce lo zucchero e si lasci addensare pian piano. Si ottiene una marmellata un po’ aspra da utilizzare per crostini

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

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