Un'Italia a tavola

Maltagliati con fagioli... la proposta di Paolo per "Un'Itàlia"

Ferriero Corbucci (scomparso qualche anno fa) è stato uno dei Partigiani simbolo della Resistenza della nostra Provincia (Pesaro) fu trovato, ormai stremato dalla stanchezza e dalla fame, da un contadino del luogo, che lo raccolse semi-svenuto e lo portò con sè a casa sua.Qui la moglie del contadino, rifocillò con un buon piatto di maltagliati con fagioli il giovane Ferriero, che da allora per Lui rimase sempre un piatto che, oltre a salvargli la vita, gli diede la forza di riprendere a combattere contro i nazi-fascisti, per la libertà e la democrazia,

Calcioni in umido all'Ascolana ..la proposta di Emilio per "Un'Itàlia"

Di calcioni, detti "li cargiù" nelle Marche ce ne sono di tutti i tipi: al forno, fritti, ripieni di ceci o di fave.. variano a seconda del territorio.. ad Ascoli sono ripieni di pecorino

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Un tempo l'acetosa era una delle verdure più consumate. Oggi, in Italia è pressoché scomparsa dai mercati. Pochi mazzetti di fresche foglie in primavera sul banco di qualche erbivendolo appassionato richiamano antiche abitudini. Ma in Francia l'oseille è ancora onorata tanto sulle tavole umili che su quelle raffinate.
L'acetosa comprende un centinaio di varietà, delle quali le più note sono la grande acetosa con foglie larghe a forma di freccia, la cui parte interna assomiglia a un gancio. I suoi fiori a campanella crescono in spighe rossastre all'inizio dell'estate.
L'acetosa tonda o francese presenta foglie tonde, come indica il nome, grandi e carnose, lanceolate, raggruppate in mazzetti verde vivo.
L'erba pazienza è la più grande, con foglie tonde e rugose e fiori verdi. Spesso considerata a torto come un'erbaccia, la pazienza presenta il vantaggio di essere meno acida anche se più amara.

L'acetosa ama un equilibrio fra sole e ombra. Troppo sole e troppo caldo le danno un gusto amaro. La sua proliferazione è rapida e difficile da controllare. La semina si effettua a primavera o in autunno in una miscela di terra arricchita di composti. Quando le piantine hanno raggiunto un'altezza di 5 cm, è necessario distanziarle di 30 cm l'una dall'altra. Togliere i fiori dalla comparsa dei germogli per poter consumare una foglia priva di acredine.
Le foglie possono essere colte tutto l'anno, ma prima della fioritura.

Acetosa e carpa: l'acidità naturale dell'acetosa consente di dare risalto al sapore un po' scialbo della carpa o di tutti i pesci erbivori degli stagni. Soprattutto consente di sciogliere o ammorbidire le spine sottili che risultano fastidiose al momento della degustazione. In questo modo il calcio che contengono diventa disponibile, consentendo di beneficiare di tutti i vantaggi nutrizionali: calcio, vitamina C, B9 e pro-vitamina A.

Zuppe e salse: aggiungete alle vostre zuppe o salse una manciata di foglie di acetosa fresche o surgelate. Ne gusterete la delicata acidità, il sapore, il colore, nonché gli antiossidanti protettivi.

fonte fondazionebondouelle.org

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

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L'acetosa

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