Un'Italia a tavola

Tagliatelle con gli stridoli.. la proposta dello Chef Maurizio della Tenuta Montespino (RN) per "Un'Itàlia"

Lo Stridolo è un'erba di campagna che si raccoglie da aprile a ottobre,che cruda non ha quasi  sapore ma...

I Vincisgrassi ..la proposta del Rist.Trattoria da Ezio-Macerata- per Un'Itàlia

Secondo alcuni questo piatto tipico del Maceratese , ma conosciuto nella tradizione in tutta la regione fin dall'Ottocento, vede la sua origine dall'inventiva del cuoco personale di un generale austriaco di stanza ad Ancona durante le guerre napoleoniche. Ma la ricetta era già documentata nel manuale gastronomico "Il Cuoco Maceratese" di A.Nebbia nel 1784

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Un tempo l'acetosa era una delle verdure più consumate. Oggi, in Italia è pressoché scomparsa dai mercati. Pochi mazzetti di fresche foglie in primavera sul banco di qualche erbivendolo appassionato richiamano antiche abitudini. Ma in Francia l'oseille è ancora onorata tanto sulle tavole umili che su quelle raffinate.
L'acetosa comprende un centinaio di varietà, delle quali le più note sono la grande acetosa con foglie larghe a forma di freccia, la cui parte interna assomiglia a un gancio. I suoi fiori a campanella crescono in spighe rossastre all'inizio dell'estate.
L'acetosa tonda o francese presenta foglie tonde, come indica il nome, grandi e carnose, lanceolate, raggruppate in mazzetti verde vivo.
L'erba pazienza è la più grande, con foglie tonde e rugose e fiori verdi. Spesso considerata a torto come un'erbaccia, la pazienza presenta il vantaggio di essere meno acida anche se più amara.

L'acetosa ama un equilibrio fra sole e ombra. Troppo sole e troppo caldo le danno un gusto amaro. La sua proliferazione è rapida e difficile da controllare. La semina si effettua a primavera o in autunno in una miscela di terra arricchita di composti. Quando le piantine hanno raggiunto un'altezza di 5 cm, è necessario distanziarle di 30 cm l'una dall'altra. Togliere i fiori dalla comparsa dei germogli per poter consumare una foglia priva di acredine.
Le foglie possono essere colte tutto l'anno, ma prima della fioritura.

Acetosa e carpa: l'acidità naturale dell'acetosa consente di dare risalto al sapore un po' scialbo della carpa o di tutti i pesci erbivori degli stagni. Soprattutto consente di sciogliere o ammorbidire le spine sottili che risultano fastidiose al momento della degustazione. In questo modo il calcio che contengono diventa disponibile, consentendo di beneficiare di tutti i vantaggi nutrizionali: calcio, vitamina C, B9 e pro-vitamina A.

Zuppe e salse: aggiungete alle vostre zuppe o salse una manciata di foglie di acetosa fresche o surgelate. Ne gusterete la delicata acidità, il sapore, il colore, nonché gli antiossidanti protettivi.

fonte fondazionebondouelle.org

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Sapori dimenticati

L'acetosa

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Il bergamotto

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