Un'Italia a tavola

Frittelle alla maresina .. la proposta della Comunità Montana Agno-Chiampo (Vi) per Un'Itàlia

L’erba amara o matricale chiamata con un nome diverso in ogni borgo: amarella, erba madre, maresina, atanasia, tanaceto, conferisce un bel colore verde e un sapore amaro e aromatico ma gentile a queste frittelle  ed un inconfondibile sapore

Antichissimo Tartà è la proposta dell'Agriturismo Cantina la Villetta-Tortona (AL) per Un'Itàlia

Antichissima Tartra o Tartrà di Giovanni Goria è' un antico budino povero, salato e pepato, che risale alla notte dei tempi ed ha origine forse spagnola o barbaresca. Oggi lo mangiamo come un raffinato antipasto, ma un tempo era piatto unico delle cascine, specie nei luoghi inverni.

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Un tempo l'acetosa era una delle verdure più consumate. Oggi, in Italia è pressoché scomparsa dai mercati. Pochi mazzetti di fresche foglie in primavera sul banco di qualche erbivendolo appassionato richiamano antiche abitudini. Ma in Francia l'oseille è ancora onorata tanto sulle tavole umili che su quelle raffinate.
L'acetosa comprende un centinaio di varietà, delle quali le più note sono la grande acetosa con foglie larghe a forma di freccia, la cui parte interna assomiglia a un gancio. I suoi fiori a campanella crescono in spighe rossastre all'inizio dell'estate.
L'acetosa tonda o francese presenta foglie tonde, come indica il nome, grandi e carnose, lanceolate, raggruppate in mazzetti verde vivo.
L'erba pazienza è la più grande, con foglie tonde e rugose e fiori verdi. Spesso considerata a torto come un'erbaccia, la pazienza presenta il vantaggio di essere meno acida anche se più amara.

L'acetosa ama un equilibrio fra sole e ombra. Troppo sole e troppo caldo le danno un gusto amaro. La sua proliferazione è rapida e difficile da controllare. La semina si effettua a primavera o in autunno in una miscela di terra arricchita di composti. Quando le piantine hanno raggiunto un'altezza di 5 cm, è necessario distanziarle di 30 cm l'una dall'altra. Togliere i fiori dalla comparsa dei germogli per poter consumare una foglia priva di acredine.
Le foglie possono essere colte tutto l'anno, ma prima della fioritura.

Acetosa e carpa: l'acidità naturale dell'acetosa consente di dare risalto al sapore un po' scialbo della carpa o di tutti i pesci erbivori degli stagni. Soprattutto consente di sciogliere o ammorbidire le spine sottili che risultano fastidiose al momento della degustazione. In questo modo il calcio che contengono diventa disponibile, consentendo di beneficiare di tutti i vantaggi nutrizionali: calcio, vitamina C, B9 e pro-vitamina A.

Zuppe e salse: aggiungete alle vostre zuppe o salse una manciata di foglie di acetosa fresche o surgelate. Ne gusterete la delicata acidità, il sapore, il colore, nonché gli antiossidanti protettivi.

fonte fondazionebondouelle.org

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Sapori dimenticati

I Bruscandoli

Sono i giovani germogli del luppolo, così chiamati a Ferrara ma detti in altre regioni del Nord 'luertìs' o 'lovertìn'. Si raccolgono in primavera tra le siepi e negli incolti.

L'acetosa

Un tempo l'acetosa era una delle verdure più consumate. Oggi, in Italia è pressoché scomparsa dai mercati. Pochi mazzetti di fresche foglie in primavera sul banco di qualche erbivendolo appassionato richiamano antiche abitudini


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