Un'Italia a tavola

Filetto di Luccio in carpione ..la proposta dell'Albergo Sacro Monte (VA) per Un'Itàlia

Le acque del lago proliferano di pesci e i piatti a base di pesce sono numerosi e caratteristici di questo territorio

Spaghetti al nero di seppia.la proposta di Scelte di Gusto per "UnItalia"

un  piatto della buona tradizione meridionale proposto dello Chef Max Mangano.uno dei piatti più importanti  e discussi della cucina Siciliana. il suo aspetto spesso poco elegante è contrapposto al suo nobile e raffinato gusto che lo rende unico.

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Durante l'antica Roma, si regalavano piante di nocciòlo per augurare felicità ed in Francia si donavano agli sposi come simbolo di fecondità.

Il nocciolo, ampiamente diffuso in tutte le regioni temperate dell'emisfero boreale, è stato uno dei primi fruttiferi utilizzati e coltivati dall'uomo, rappresentando già per le prime popolazioni nomadi un'importante fonte di energia.

La nocciola è il frutto del nocciòlo, pianta coltivata dall'uomo già nell'antichità. Dopo le mandorle sono il frutto più ricco di vitamina E e sono una fonte di fitosteroli, una sostanza ritenuta importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi.

Le varietà coltivate più pregiate, a frutto tondo o a frutto allungato, sono la nocella bianca, la nocella rossa e la tonda gentile delle Langhe, la quale nel 1993 ha ottenuto dalla Cee l'Indicazione Geografica Protetta, IGP, con il nome di Nocciola Piemonte: quest'ultima è particolarmente apprezzata per la regolarità della forma, rotonda come recita appunto il nome, che la rende facile alla calibratura e così pure per la costanza delle dimensioni (14 - 15 mm di diametro). In secondo luogo, essa manifesta una eccellente pelabilità alla tostatura, una buona resa durante i processi di sgusciatura ed una spiccata attitudine alla conservazione.
Ma l'aspetto senza dubbio più interessante è legato ai caratteri organolettici, caratterizzati dall'eleganza dei profumi e dalla loro lunga persistenza, con risultati eccellenti sui prodotti finali elaborati in pasticceria ed in cucina;
la Nocciola del Piemonte è coltivata ad altitudini comprese tra i 150 ed i 750 metri e per la sua adattabilità si è diffusa con ottimi risultati anche in Emilia Romagna ed in Toscana.

Grazie alle condizioni climatiche, questa pianta prospera nel Bacino del Mediterraneo.

I maggiori produttori sono: Turchia, Italia, USA e Spagna (in particolare in Italia per quantità Campania, Lazio, Piemonte e Sicilia).

La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca, è di colore verdastro (inizialmente) e poi marroncino, con il proseguire del grado di maturazione. Il pericarpo è in parte ricoperto da un involucro fogliaceo a margine irregolare.

Il seme, posto all'interno, è commestibile ed è di consistenza croccante. Viene consumato sia allo stato fresco sia allo stato secco.

È molto ricco di lipidi (50-60% circa di grassi), di proteine (20%)e di acqua (11%). Questa composizione fa della nocciola un alimento molto calorico.

La nocciola è utilizzata principalmente nelle lavorazioni idustriali, in quanto è il frutto che meglio si sposa con il ciccolato,sia al latte che fondente, in pasticceria, per la produzione di torroni, dolci e creme. Per la maggioranza degli impieghi viene sottoposta prima a tostatura. Nei paesi di lingua tedesca la nocciole è utilizzata sotto forma di farina per la preparazione di un dolce tipico (simile ad una crostata, la "Linzer Torte").

Molto ricercato anche il suo olio che viene utilizzato dall'industria cosmetica.

La nocciola può essere consumata fresca non appena raccolta, oppure consumata in inverno come frutta secca o torrefatta, trasformata a livello industriale; la maggior parte di queste viene trasformata per essere utilizzate dall'industria dolciaria. Se tostata o ridotta in pasta dà vita a prelibatezze come i gianduiotti o la Nutella, ma la nocciola non è da assaporare solo in preparazioni dolci: si può realizzare infatti un intero pasto a base di nocciole, alcuni davvero stuzzicanti come l'arrosto con le nocciole, il pesto di nocciole, il risotto con le nocciole, la terrina di carne e nocciole, gli involtini di lonza con spinaci e nocciole, i petti di pollo nocciolati, i filetti di orata alla nocciola, la faraona con le nocciole, pere e nocciole. Senza naturalmente dimenticare i dolci, dai più classici come i mostaccioli, le torte di nocciole e panna, i tozzetti e la crostata di nocciole. Ci sono poi preparazioni più elaborate, come il gratin nocciolato, i rotoli alla nocciola, la torta di nocciole con lo zabaione e la cassettina di nocciole.

TORTA DI NOCCIOLE
2 hg nocciole (Tostate e tritate), 2 hg farina, 2 hg zucchero, 2 hg burro morbido, 2 uova, la buccia di un limone grattugiata (solo la parte gialla)

Lavorare lo zucchero con il burro, aggiungere la farina, i rossi d'uovo, le nocciole, il limone e i bianchi d'uovo montati a neve ferma. In forno a 180° per 40 minuti circa.

 

 

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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Sapori dimenticati

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