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STRENGHE E MARACIUOLI..la proposta dell'Agrit.Masseria Santelia -Casalbore(AV) per Un'Itàlia

il maraciulo è una verdura spontanea stagionale appartenente alla famiglia dei broccoli, di sapore amarognolo, cresce in primavera e nell’autunno lungo il percorso del Tratturo- aprile/maggio e settembre/ ottobre, che coincide con le due fasi della transumanza delle greggi;

Filetto di Luccio in carpione ..la proposta dell'Albergo Sacro Monte (VA) per Un'Itàlia

Le acque del lago proliferano di pesci e i piatti a base di pesce sono numerosi e caratteristici di questo territorio

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Le radici di Soncino nel Medioevo erano già presenti sui banchetti dei nobili dell’Italia Settentrionale. La conferma arriva da dipinti di noti autori che la ritraggono con altri ortaggi tipici e cacciagione.Mac’è anche un’altra storia locale tramandata dalle famiglie Zuccotti e Grazioli, agricoltori tra i primi a coltivare radici di Soncino dall’inizio del Novecento. Fu Carlo Grazioli, agente della famiglia dei contiGalantino, annualmente si recava aGenova a prelevare una discreta partita di bulbi di tulipano provenienti dall’Olanda, ad acquistare quasi per caso un sacchetto di sementi di una cicoria resistente al freddo. Carlo aveva una figlia di nome Neve, titolare di un negozio di fruttarola presso la chiesa di San Giacomo. Pensò all’affare, considerando il basso costo del seme e la possibilità di realizzo visto che nella città murata gli inverni erano molto rigidi e che una verdura resistente al freddo poteva garantire buoni incassi. Per quell’anno il sacchetto di semi di cicoria se ne stette dimenticato in un angolo del solaio,ma l’estate 1907, 5 pertiche di terreno poste amezzogiorno della cascina Ospitale, ad est dell’Annunziata, accolsero nel loro grembo il misterioso seme piccolo e clavato, che opportunamente irrigato e isolato con accortamonda, fiorì con foglie dure e resistenti al freddo, amare al gusto. Però bollite a lungo e ben acetate, costituivano una buona verdura per la tavola invernale.
Ma l’interesse dei Grazioli si spostò ben presto dalla foglia al lungo fittone bianco: amarognoloma d’un amaro per così dire gradevole. Fu così che nella bottega di Nene Grazioli, una mattina di martedì, giorno di mercato, fecero la loro comparsa due piatti pronti:l’uno con cicoria raccolta in tondi grumi, l’altro con piccoli tozzi cilindri di fittone ben conditi con olio ed aceto. La novità fece il giro del borgo.
Oggi ha varcato le Alpi e malgrado la crisi che lo ha portato da 100.000 a 20.000 quintali l’anno è presente in autunno e inverno sui mercati di mezza Europa e, ovviamente, dell’Italia Settentrionale. La zona di produzione della radice è molto limitata. Determinante è la scelta del terreno che deve essere sempre rinnovato ed ubicato a poca distanza dalle risorgive.
Una volta la semina avveniva manualmente e necessitava di operatori esperti. Tutta la fase della coltivazione abbisognava di manodopera specializzata. Dopo la semina si procedeva al diradamento delle piantine per togliere la parte in eccesso ed eliminare le infestanti. Un prodotto biologico considerando che il letto di semina necessita di una abbondante letamazione. Nella fase di crescita sono fondamentali le irrigazioni con acque sorgive in terreni soffici dimedio impasto.Anche la raccolta veniva effettuata a mano con speciali picconi a penna. Le radici raccolte in grosse ceste venivano avviate ad un primo lavaggio proprio nelle vicine risorgive prima di prendere la via del magazzino di confezionamento. Erano una dozzina i principali produttori di radici nel primo dopoguerra. Oggi sono rimasti in due, uno a Soncino e uno nella frazione di Gallignano, ovviamente della famiglia Zuccotti.
Oggi la coltivazione delle radici, eccetto il diradamento a mano, viene fatta tutta a macchina, con seminatrici di precisione, aratri particolari e sistemi di lavaggio automatizzati. La manodopera è comunque importante, insostituibile. Al posto delle donne ci sono oggi gli extracomunitari che lavorano sia in campo che durante il confezionamento. La Pro loco organizza annualmente la Sagra delle radici alla quarta domenica di ottobre con una cornice di folclore alle radici fumanti e salamelle lessate o grigliate. Molto è stato fatto per rilanciare le radici amarognole del soncinasco, partecipando alle più importantimanifestazioni del settore proposte dalle televisioni nazionali. Ma manca un marchio di tutela del prodotto.

Dall’aiuto ai diabetici all’azione intestinale
Le radici di Soncino appartengono alla famiglia delle Composite, di cui fanno parte anche altri tipi di insalate. Le radici, oltre ad essere un buon contorno ricco di vitamine e stimolante su alcuni organi, attraverso la funzione clorofilliana delle foglie, producono una miscela di glucosio, fruttosio e saccarosio.
«Questi mono e disaccaridi — dice il dottor Alberto Guidorzi — migrando nelle radici vengono immagazzinati sotto forma di inulina. L’inulina è costituita da una molecola di saccarosio e da più molecole di fruttosio che possono variare da 2 a 50. Queste molecole a struttura variabile vengono denominate frutto-zuccheri, il più semplice dei quali è il fruttosio e hanno un potere calorifico molto basso. I vantaggi derivanti dal consumo delle radici si possono così riassumere: attivano in modo selettivo la crescita nel colonumano di batteri ‘Bifidus’, la cui presenza acidifica l’ambiente intestinale tramite la produzione di acidi lattico. L’abbassamento conseguente del ph impedisce la proliferazione di altri batteri potenzialmente patogeni che causano fermentazione, gas. Il fruttosio favorisce l’assorbimento del ferro ed è quindi adatto agli anemici. Il saccarosio è insulino dipendente, mentre i frutto zuccheri per essere metabolizzati non hanno bisogno dell’insulina e quindi le radici possono aiutare i diabetici. Il fruttosio per essere assimilato dovrebbe essere sciolto a temperatue di 55- 60° C, quindi pur rendendo gradevoli gli alimenti, non viene assorbito dall’organismo». E’ comunque rischioso, soprattutto le prime volte, lasciarsi prendere dalla voglia di grandi scorpacciate di radici crude o lessate. La ricchezza di sostanza grezza, circa il 30%, di cellulosa, lignina, emicellulosa e pectina, favorisce la digestione. Ottima a tal fine è la bevanda che si ricava dall’acqua di cottura delle radici di Soncino.

Tre diversi Modi per gustarle
Di seguito vengono proposte tre diverse possibilità di preparazione delle radici. Ricette in buona sostanza, che possono essere tranquillamente preparate in casa da chiunque. Le tre varianti sono quelle che hanno incontrato il maggior consenso.

Radici lessate. Raschiare e tagliare a pezzetti o rotelline. Ad acqua bollente, aggiungere un po’ di aceto e saleed immergere le radici. Dopo un quarto d’ora circa, scolare e condire con un po’ di olio e limone; aggiungere a piacere, prezzemolo ed aglio tritato. Ottimo contorno di gusto amarognolo,magradevole.
Radici gratinate. Raschiare, affettare e lessare in acqua salata con aceto bianco o limone. Cuocere al dente, scolare e comporre in pirofila imburrata. Aggiungere sottilette o fontina e mettere in forno per 15-20 minuti.
Radici sott’olio. Raschiare, tagliare a pezzetti. Far bollire acqua salata ed aceto bianco inparti uguali; mettere le radici nell’acqua bollente e lasciare per 4-5 minuti. Scolare e mettere ad asciugare suunpanno. Riporre in vasetti di vetro e coprirle con olio di oliva, aggiungere a piacere aglio, pepe, alloro e basilico. Si possono gustare anche dopo alcuni mesi.

la sagra..

fonte www.cremonaonline.it

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