Cibo e territorio.. un legame indissolubile

 

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Esistono delle piante per le quali si hanno alternativamente periodi di fortuna e di sfortuna, periodi in cui tecnici, hobbisti e giornalisti le esaltano e periodi in cui cadono nel dimenticatoio. Una di queste è il topinambur, in italiano elianto tuberoso, dal nome scientifico Helianthus tuberosus, e in piemontese ciapinabò. In altre regioni viene anche chiamato pera di terra e tartufo di canna, mentre in inglese viene curiosamente chiamato Jerusalem artichoke (carciofo di Gerusalemme). Pare che il nome anglosassone dato alla specie non abbia nulla a che vedere con la città di Gerusalemme, ma derivi da una storpiata pronuncia del termine italiano di girasole; il leggero sapore di carciofo dell'ortaggio ha fatto il resto. Molto più comprensibile per noi la denominazione francese topinambour. L'etimologia del nome secondo alcuni è legata al nome portoghese tupinambor, abbreviazione di patata tupinamba. Quest'ultima terminologia può spiegare il nome italiano, a volte attribuito a questo ortaggio, di patata americana, tradendone l'origine. Secondo altri autori, tuttavia, il nome topinambur pare derivi dal nome di una tribù indio ed associato per errore al nome di questo ortaggio.A epoche di abbandono e disprezzo, in cui è stata considerata un'infestante, sono seguite epoche in cui il topinambur è stato considerato come una vera provvidenza ora come produttore di etanolo, ora come pianta foraggera, ora come pianta per l'alimentazione umana. Negli ultimi anni si sono sviluppate iniziative di rivalutazione della coltivazione del topinambur per diversi usi in varie parti d'Italia. In Piemonte si celebra a Carignano (TO) la Sagra del 'ciapinabò', manifestazione comunale che mira a far conoscere e diffondere la conoscenza della coltura.

n Piemonte il tubero viene consumato crudo in insalata o nella tradizionale Bagna caoda. Con altre modalità può essere lessato o fatto rosolare nel burro.
Per il consumo come ortaggio sono più convenienti i tuberi grossi di forma rotonda perché riesce più facile la loro sbucciatura; più che di sbucciatura deve parlarsi di grattatura poiché con il coltello ci si deve limitare ad asportare lo strato di cuticola colorata superficiale appunto semplicemente strusciandovi sopra la lama; talora basta fregare i tuberi con una stoffa ruvida.
In questi anni sono state sperimentate svariate ed originali ricette, che hanno come protagonista questo caratteristico frutto della terra. Tuttavia, si trovano già in vecchi libri di coltivazione richiami ad usi in cucina del topinambur. Infatti, si riporta che "Gli Elianti si mangiano anche fritti a fettine come le patate o lessi (si lessano dopo aver tolto la buccia nel modo prima detto) o crudi (tagliati a fettine sottilissime e conditi). Ma soprattutto si mangiano in teglia <<al funghetto" tagliati a fettine o tocchetti. Il loro sapore ricorda quello dei carciofi pur essendo più forte e penetrante per cui non a tutti riesce gradito o almeno viene a noia. Le varietà ingentilite hanno meno marcato questo sapore; le piante inselvatichite (le troviamo spesso anche nei terreni di scarico, lungo i corsi d'acqua, ecc.) lo hanno più marcato".
Non v'è dubbio però che si tratti sempre di un cibo salutare e nutriente. Durante il periodo di razionamento delle patate i topinambur sono comparsi nei negozi a prezzi inusitati e si sono fatti onore anche sulle mense signorili.

La pianta era coltivata in passato per la produzione di foraggio utilizzabile verde o insilato e per i suoi tuberi "surrogato della patata" per alimentazione animale e umana.
La duplice esigenza di ridurre le produzioni eccedentarie e di favorire lo sviluppo di nuove filiere ad alta tecnologia sono alla base del crescente interesse che nei Paesi europei ad economia avanzata si verifica per le colture cosiddette <alternative>, capaci di fornire prodotti rispondenti a nuove, più evolute esigenze di mercato.

Molti terreni si prestano a questa coltura; nei terreni molto fertili lo sviluppo è addirittura eccezionale. I terreni argillosi possono creare problemi di raccolta e di eccessivo imbrattamento del prodotto. I terreni troppo umidi favoriscono lo sviluppo della parte aerea a scapito della produzione di tuberi. I terreni compatti limitano la crescita dei tuberi. Data la sua rusticità ad essa si può destinare l'angolo meno fertile dell'orto, dove l'acqua arriva meno facilmente e magari dove il suolo è alquanto ombreggiato, poiché il topinambur sopporta bene la mezza ombra
Il topinambur rappresenta una coltura alternativa di notevole interesse. Fusti e tuberi della pianta contengono infatti alte quantità di carboidrati, per lo più a forma chimica semplice, come l'inulina, facilmente idrolizzabile ed utilizzabile in vario modo a scopo industriale, principalmente per ottenere dolcificanti naturali, componenti dietetici ad elevato contenuto di fibra, prodotti di base ed intermedi per l'industria chimica e farmaceutica. Il topinambur risulta tra le specie più idonee a fornire materia prima per la produzione di sciroppi di fruttosio, dolcificante alternativo al saccarosio.

fonte www.regione.piemonte.it

Pubblicato in: Sapori dimenticati
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