Un'Italia a tavola

E Ziti co’u Ragù ..proposta di Alme

A Dummeneca almeno me voglio cunsulà, già a sera  d’ o sabbato ca cucina tutta mia o Ragù vaco a preparà!! Forse nun sarraggio nu cuoco sopraffino ma m’arrangio,me piace e magnà........
 

Croste di polenta al forno ..la proposta dell'Agriturismo Bon Tajer-Lentiai (BL) per Un'Itàlia

Una volta non buttavano via niente che si potesse mangiare quando versavano la polenta sul tagliere mettevano "la cagliera" il paiolo su un angolo del larin camineto in modo che la crosta di polenta rimasta attaccata al paiolo si seccasse così da staccarsi e queste croste venivano mangiate cosi come un creker oppure nel latte al mattino o per fare piatti più elaborati

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Candele, farfalle, fusilli, gemelli, lasagna riccia, mafalde, mezzemaniche, penne a candela, pennone rigato, radiatori, rigatoni, scialatielli, taccozze: questa una parte della linea di prodotti che il Pastificio “Le gemme del Vesuvio” dell’Azienda Grania di Castello di Cisterna, in provincia di Napoli, propone portando in giro per il mondo le eccellenze campane.
Il motto di Grania, che produce Le  Gemme del Vesuvio, è “sapida scientia”, vale a dire la scienza del sapore. Ed è da qui che vogliamo partire per conoscere più da vicino questa realtà agroalimentare.
Ma quale è la filosofia dell’Azienda abbiamo chiesto al direttore commerciale l’ing. Arcangelo Fornaro?
E lui:« Il nostro lavoro è fatto di passione, umiltà e perseveranza. Ed è così che con la mia famiglia abbiamo realizzato nel 2004 il pastificio artigianale, in quanto da più di 35 anni già operavamo su questo stesso territorio nel settore aeronavale con l’altra nostra Azienda Ar.Ter, che ci ha portato ad investire nel campo della tecnologia meccanica». A questo primario interesse, che vede tutti i Fornaro operare insieme in un perfetto gioco di squadra, si è aggiunto il desiderio di creare un pastificio proprio, avendo già alle spalle un lavoro di manutenzione di impianti per pastifici.
La qualità e la tradizione sono poi i due punti cardine di Grania, che produce non più di 3 tonnellate al giorno di pasta in più di 60 formati, a cui si aggiungono le novità di oggi frutto della ricerca costante di ottenere un prodotto che sia bello da vedere, ma anche ricco di valori nutrizionali.
Ecco che si apre una nuova era. L’ing. Fornaro nel farci visitare lo stabilimento ci presenta le linguine alle alghe, una pasta ricca di iodio che fa tanto bene alla salute così come è consigliato dai nutrizionisti che prevedono almeno 130 microgrammi al giorno di iodio a persona. Ma tutto il ciclo produttivo è ben dosato. «La semola che selezioniamo - dice il nostro interlocutore - è prettamente italiana ed è semola di grano duro dotata di granulometria più elevata per pregiarne la forza; l’acqua che utilizziamo è purissima; l’impasto è realizzato lentamente (dura circa 20 minuti) in modo tale da assicurare la perfetta ed intima unione della semola all’acqua fredda per evitare fenomeni di lievitazione; le trafile al bronzo, che adoperiamo, le progettiamo e produciamo nella nostra Azienda Ar.Ter così da poter creare nuovi formati che possano essere graditi al fruitore finale». I tempi di essiccazione in celle statiche in legno d’abete non raggiungono mai temperature al di sopra dei 50 gradi e si impiegano dalle 19 ore per i formati di pasta corta e 56 per i formati lunghi quali le candele. Anche per il raffreddamento della pasta si usano le statiche sempre a temperatura e umidità controllata. Alzare le temperature per velocizzare la produzione significherebbe un inevitabile decadimento delle proteine della pasta, con conseguente minor tenuta della cottura.
 C’è tanta passione per realizzare questa produzione di eccellenza che non sono mancati in questi anni i riconoscimenti tra cui la medaglia d’oro al Great Taste Awards 2010, organizzato da The Guild of Fine Food come pasta artigianale di eccellenza e alla manifestazione di Colonia a carattere mondiale “Italinan Anuga Awards 2011”, come miglior Packagin internazionale per prodotto pasta con “I Lunghissimi”, un cilindro realizzato a posta per trasportare a tracolla le lunghissime candele. Ma non si fermano qui le novità.  Con orgoglio Arcangelo ci ha detto che da poco hanno ricevuto la certificazione per fare la pasta biologica e partiremo presto con la sua sperimentazione «e poi vogliamo puntare su questa nuova linea “nutravita”, ovvero pasta che abbia valori funzionali per l’organismo come le alghe e la patata viola».
                                                                                                      
 Vera De Luca

Pubblicato in: Tradizione del gusto
1969

Sapori dimenticati

Le taccole

La taccola è una varietà di pisello della quale si consuma il baccello intero, particolarmente tenero e dolcissimo. I baccelli, larghi e piatti,  contengono semi molto piccoli e possono essere di colore bianco o verde.

Il mito del Mirto

Il mirto fa la sua comparsa nella letteratura in tempi assai remoti: bisogna far ricorso alle splendide pagine della mitologia greca per trovare i primi riferimenti a questa pianta.


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