Il Territorio .. I Sapori


Umbria

 

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Tartufo e olio extravergine d’oliva, miele e farro, lenticchie e formaggi sono le tradizionali “attrattive” di queste terre, antichissimi sapori che riscuotono sempre ampio successo.Sono questi prodotti che diventano i primi attori di uno straordinario spettacolo: la Sagra del tartufo estivo e dei prodotti tipici, che si svolge alla Spina di Campello nei primi  10 giorni di agosto di ogni anno.Un appuntamento che conferma la continuità e lo sforzo della Pro-Loco Spina di Campello nel promuovere e valorizzare la tipicità enogastronomiche del comprensorio. Un’azione che è contestuale alla salvaguardia ambientale e del patrimonio genetico delle culture arboree autoctone, così come alla difesa e al miglioramento delle economie agro-silvo-pastorali delle zone montane.


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Tra Foligno e Spoleto  si incontrano piccoli ed affascinanti  borghi medievali immersi nelle colline tappezzate da ulivi. un insieme di piccoli centri abitati e castelli, sparsi in pianura o fra i boschi delle montagne. Un paesaggio incantato dove, a valle,  si snodano le acque del Clitunno che per molti secoli scesero disordinate nella pianura finchè, con il prosciugamento del lago Clitorio, esse furono regolate. Le sorgenti erano così copiose da formare subito un grande fiume navigabile fino a Roma.


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Rustica semplicità è la caratteristica dominante nella cucina umbra: olio d’oliva, ventresca e guanciale, lenticchie e tartufo sono i prodotti simbolo di questa regione

Il condimento è, come in Toscana, soprattutto l’olio degli uliveti degli Appennini, che accompagna i cibi cotti allo spiedo e alla griglia. Un prodotto tipico è il tartufo nero che cresce spontaneo nei boschi della Valnerina intorno a Norcia dove viene raccolto da marzo a settembre e quindi lavorato nei numerosi impianti sorti per la sua conservazione. Lo si utilizza in moltissime ricette, tagliato a tocchetti o schiacciato; entra nel ragù; lo si trita con le acciughe per stenderlo sui crostini; lo si sbatte con uova e formaggio per la frittata; lo si sparge perfino sulla pizza al pecorino, detta “torta di Pasqua”. Più apprezzato della varietà nera è il tartufo bianco che cresce nel territorio di Gubbio. Di tartufi e di ghiande si cibano anche i maiali, che pascolano liberi sulle montagne. Le loro carni hanno quindi un sapore inconfondibile. I salumi umbri sono numerosi: oltre al prosciutto, comprendono la “finocchiella”, la lonza, il salame, la mortadella, la coppa, il capocollo, il “mezzofegato”, una speciale salsiccia a base di fegato di maiale con zucchero, pepe, uva passa, pinoli, buccia d’arancia.
Una celebre specialità sono le pregiatissime lenticchie di Castelluccio, ideale accompagnamento degli zamponi e dei cotechini di Capodanno.
Come in Toscana, così in Umbria la carne domina sulla tavola, ma non mancano il pesce dei fiumi e dei laghi, i cereali, gli ortaggi. La carne è per lo più arrostita sulla griglia e insaporita con aromi. Ottima è quella bovina, ma quando si apre la stagione della caccia, la cucina si sbizzarrisce con i volatili e le lepri. Il prodotto più tipico è il colombaccio selvatico, detto “palomba”, che nella ricetta tradizionale viene cotto allo spiedo in modo che all’esterno la carne risulti perfettamente rosolata, ma all’interno rimanga sanguinante. Nel corso della cottura, che dura almeno due ore, si ammorbidisce la carne con il suo stesso sugo che, colando, viene raccolto nella “leccarda”, il tipico tegame oblungo, di rame stagnato, che si mette sotto lo spiedo. Da ultimo si serve la carne ricoperta dall’intingolo rimasto. Il nome “leccarda” sta a indicare anche una salsa fatta con pancetta o prosciutto, capperi, olive, acciughe, cipolla, aglio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, salvia, succo di limone, aceto, vino e olio. Da ricordare anche la porchetta che si cucina infilata su un bastone nel forno a legna, abbondantemente aromatizzata.
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