Un'Italia a tavola

Gnocchi di Malga o Gnocchi sbatui .. la proposta Ristorante Jegher di Roverè (VR) per Un'Itàlia

Un piatto che i  "  malghesi" ,  pastori che andavano all'alpeggio nei periodi estivi con il bestiame si cucinavano con I pochi ingredienti che avevano con se o che producevano in loco quindi burro, latte , formaggi e ricotta  che veniva affumicata per prolungarne la durata

Spaghetti aglio e acciughe: la proposta della ProLoco Arquà Polesine (RO per "Un'Itàlia"

La cucina del nostro territorio è rivolta all'uso del nostro aglio bianco polesano che ha ottenuto la certificazione DOP.Viene utilizzato in diverse occasioni tanto che è stato coniato il motto: "Oro bianco.. non solo in cucina"

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Questo affascinante e variegato territorio, profondamente legato alla sua cultura e alle sue tradizioni popolari, è una delle grandi mete del turismo internazionale, grazie alla mitezza del suo clima, alla bellezza del suo litorale, al fascino delle sue città d'arte e all'alto livello della sua cucina. Il mercato, situato nel cuore della città medioevale, è una chicca da non lasciarsi sfuggire per la sua grande varietà di prodotti esposti ed è tra i più apprezzati della Costa Azzurra.
Antibes Juan-les-Pins ha la fortuna di disporre di sei hotel a 5 stelle della Costa Azzurra, mentre tre ristoranti hanno ottenuto una stella, l’ambito riconoscimento attribuito dagli ispettori della Guida Rossa Michelin. La cucina della Provenza è a base di ingredienti locali come carni di pecora e di agnello, verdure, erbe aromatiche, olio d’oliva ed aglio.

Le olive in particolare sono molto usate come ad esempio le “picholines” con o senza finocchio. La cucina nelle zone costiere fa uso abbondantemente di pesce ed è influenzata dalla cucina italiana. In questo nostro viaggio attraverso la gastronomia di Antibes ci ha accompagnato Beatrice Di Vita, responsabile della stampa dell’Ufficio del Turismo e dei Congressi di Antibes - Juan les Pins (www.antibesjuanlespins.com) e Giada Virgilio  dell’Atout France Italie (www.rendezvousenfrance.com), dai cui siti web si possono reperire importanti informazioni all’atto della programmazione di un viaggio sulla Costa Azzurra.
Tra i ristoranti stellati: “Le Figuier de Saint-Esprit” (www.christianmorisset.fr) è collocato nella vecchia Antibes, in una casa tipica provenzale, senza terrazza sul mare, ma con al centro un delizioso e antico fico che sovrasta i 50 tavoli apparecchiati con sapiente cura. Prima di realizzare il suo ristorante Christian Morisset, dai baffi alla Dalì, è stato per diciassette anni lo chef dell’ Hotel “Juana”, mantenendo le due stelle del suo predecessore Alain Ducasse. Oggi Christian, che ha ottenuto una stella Michelin  nel 2010, propone a Le Figuier prodotti locali di qualità, realizzando piatti moderni dai sapori delicati, accogliendo gli ospiti di persona. Alcuni piatti sono nuovi come: cannelloni con calamari e vongole al nero di seppia mentre altri piatti riflettono un'evoluzione: gnocchi verdi con bietola cucinati con spezie, conchiglie al sapore di basilico, sella di agnello cotto in terra d’argilla delle Alpille con succo di timo, animelle arrosto con tartufo, rucola e funghi porcini fritti, astice blu.

La sua cucina è accurata e ben realizzata e si avvale della collaborazione della moglie Josiane, del figlio Mathias Jordan e del suo secondo Christophe Griss. Notevoli i dolci, la torta al cioccolato con piccante e limone, una splendida pera Williams, un budino di crema con uva passa serviti nel menù degustazione. Morisset offre i suoi piatti ad un prezzo competitivo a mezzogiorno che si aggira sui 30-35 euro. A pochi passi dal Museo Picasso, la sala, con i tavoli di vetro decorati e quadri astratti alle pareti, rappresenta un rifugio in cui ci si dimentica i pensieri all'ombra del fico. Il ristorante  impiega otto dipendenti. «Sono lieto - egli afferma - che la stella Michelin mi è stata data al mio ritorno alla “vita reale”, cucinando in un ristorante a misura d'uomo dove posso curare e coccolare i miei clienti, offrendo loro la cucina mediterranea». Collocato in riva al mare a Cap d’Antibes è invece il ristorante “Les Pecheurs” (www.lepecheurs-lecap.com), che ha ottenuto una stella Michelin nel 2009. Il ristorante, che fa parte del Cap d’Antibes Beach Hotel (da poco anche della catena dei Relais & Chateaux) appartiene alla Famiglia Ferrante e prende il nome dai pesci del Mediterraneo, invitando all’evasione e alla raffinatezza.

A confronto i bei sapori del sud, il mare... un piccolo paradiso molto tipico della Costa Azzurra fatto di pescato grigliato e aromatizzato alle erbe provenzali. Tra le specialità: carpaccio di gamberi marinati ai sapori del sud, rombo in salsa gratinata con un velo di parmigiano, emulsione al vino di Bellet. Cioccolato fondente su biscotto, sorbetto al cacao al gusto di limone verde. Il costo varia da 78 a 130 euro. Dal 2011 coordina la brigata di cucina lo chef Philippe Jégo.
Riconquista la stella Michelin per il 2012 (già ottenuta nel ’79) il ristorante “ de Bacon” (www.restaurantdebacon.com) a Cap d’Antibes della famiglia Sordello. Il menù varia da 49 a 175 euro. Una grande sala bianca dove sono collocate opere d’arte contemporanea ed una vista splendida sulla baia degli Angeli. In questo ristorante il Mediterraneo fa da padrone per mangiare pesce freschissimo e cucinato con arte, una vera istituzione per il territorio. Tra le specialità, ammannite dallo chef Serge Philippin: pesce crudo al limone aromatizzato alle erbe, la bouillabaisse (zuppa preparata con il pescato del giorno, pomodori, aromi ed una fetta di pane casareccio), millefoglie caldo alla vaniglia. Sono dunque lontani i tempi in cui Alphonsine Sordello, con l’aiuto dei suoi due figli Etienne e Adrien detto “Didi”, vendeva birre e limonate in una piccola taverna sul mare, preparando zuppa di pesce e pesce fritto.
Tra le altre novità degne di nota la cucina di “Les Bastion” (www.restaurant-bastion.com). Un tocco esotico, vero omaggio all’oriente, offre la cucina moderna e creativa di Michael Bazile (ex secondo chef di Christian Morisset). Egli rivisita una arte culinaria multietnica nei pressi dei Bastioni delle antiche mura medioevali di Antibes, dove l’atmosfera è soffusa come in un grande piano bar dei tempi del magnate Gould e dello scrittore Fitzgerald. Il ristorante è stato inaugurato nel 2008, il suo nome appare su tutte le guide gastronomiche che contano.

Egli con il suo secondo Hocine Boukrami e la sua brigata lavora a contatto diretto con il pubblico, in una grande cucina a vista che offre uno spettacolo per i commensali in attesa di gustare le prelibatezze. L’ arredamento è moderno ed elegante ed è in stile newyorkese sui toni del rosso, nero e grigio. Sulla terrazza-giardino, con al centro una grande fontana, in estate si potrà godere di un pranzo all’aperto sotto le stelle; in inverno l’accoglienza sarà garantita dallo scoppiettio di un camino. I cocktail e stuzzichini abbondano, presentati da Philippe ed il suo team. La cucina di Les Bastion la sera si anima con musica che invita a ballare per una sempre migliore accoglienza dei propri clienti che possono fermarsi anche al lounge bar "Le Before" per un aperitivo o un digestivo. 

Uno dei suggerimenti dello chef Mickaël Bazile è di provare gli stuzzichini dai sapori differenti: il tocco asiatico ed esotico delle pietanze garantisce un divertimento culinario per chi la prepara e chi la gusta, firmando la cucina di alta qualità di Bazile. Ogni sera si prepara Sushiman Sushi, Sashimi e Maki nella più pura tradizione giapponese, accompagnati da degustazione di Cognac, Armagnac e Calvados. Il costo di un menù varia dai 40 ai 58 euro, mentre per la formula "Bistro" si passa ai 22 euro. È consuetudine fermarsi per un veloce e appetitoso brunch ogni domenica a mezzogiorno per un costo di  38 euro e particolarità della zona è che il ristorante è sempre aperto. Se si vuole provare l’emozione di essere serviti con tutti i crismi su tavoli apparecchiati sulla spiaggia Keller di sabbia sottilissima e bianca ci si potrà fermare al ristorante panoramico “César” (www.plagekeller.com), una mecca per buongustai sensibili al fascino inimitabile di un luogo romantico, solleticati dalle creazioni culinarie dello chef Olivier Condat. 
 E per finire un luogo magico con un fascino italiano. Si tratta del ristorante “Les Pirates”(www.plage-lespirates.fr), sito in una stupenda baia, che secondo la leggenda era la “baia dei pirati”. Voluto dalla italianissima Anna Palamiti, coadiuvata dal figlio Alain e dal secondo chef calabrese, Francesco Folino, Les Pirates punta sulla cucina italiana «perchè - ci spiega Anna - tutto il mio successo è basato sulle ricette di casa nostra che propongono la cucina toscana (lasagne, pancotto e i dolci millefoglie)».    
Dunque caratteristica che accomuna la cultura culinaria di Antibes è la raffinata tradizione con un tocco di inventiva che mette in risalto i valori dei prodotti provenzali dove la freschezza è la condizione essenziale.
                                          
Vera De Luca

Harry di Prisco

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Sapori dimenticati

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