Il Formaggio di Fossa

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Formaggio tradizionale  realizzato con latte ovino (si tollerano aggiunte di latte vaccino fino al 50%), che deve le proprie peculiarità al tipo di stagionatura a cui è sottoposto, che avviene in speciali fosse scavate nel tufo, che si trovano nel centro storico di Sogliano al Rubicone.
Ogni anno, dopo ferragosto, queste fosse a forma di fiasco, profonde circa tre metri, con una base di due metri di diametro e l'imboccatura di circa 80 cm., vengono scoperchiate dai proprietari, che le sottopongono ad un particolare "rituale di purificazione" attraverso il fuoco, per poi  foderarle con canne e paglia d'annata. I formaggi vengono portati dai contadini e dagli abitanti dei dintorni dentro sacchi di tela, su cui è stato scritto, con olio di lino e nerofumo, sia il nome del proprietario che il peso delle forme, e vengono riposti, l’uno sopra l’altro, nelle fosse, coperti con sacchi di juta. L’unico accesso al sottosuolo viene quindi chiuso ermeticamente con un coperchio di legno, sigillato col gesso e ricoperto con la pavimentazione calpestabile. La riapertura delle fosse e l'estrazione dei formaggi, celebrate in paese con una grande fiera, hanno luogo dopo tre mesi, il 24 novembre, giorno della festa di Santa Caterina.
Il formaggio ha la forma di un cilindro irregolare, la cui crosta, compatta e friabile, non si distingue dalla pasta. Quest’ultima è fondente, morbida, talvolta colante di grasso; il sapore è delicato, dolce all'inizio, poi sempre più piccante, con un lieve retrogusto amarognolo. Le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che il formaggio subisce durante la permanenza nelle fosse, in condizioni di fermentazione anaerobica, non sono ancora del tutto note.

Il "Fossa" viene spesso utilizzato grattugiato, come ingrediente per la preparazione delle minestre tipiche romagnole (cappelletti, passatelli, ecc.) o spolverato sopra primi e secondi piatti. Inoltre può essere degustato da solo o accompagnato con miele e confetture di frutta. Si consiglia l’abbinamento con i vini rossi pregiati, passiti e marsala

Pubblicato in: Marche, Emilia-Romagna
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