Pastiera napoletana

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Secondo alcuni, le radici della pastiera affondano nei culti pagani che celebravano l’arrivo della primavera, secondo altri risalgono alla cerimonia battesimale dell’epoca paleocristiana, secondo altri ancora è stata inventata in un antico monastero napoletano per festeggiare la Resurrezione di Cristo. Qualunque sia la sua origine è comunque antichissima e i suoi ingredienti hanno una forte valenza simbolica; il grano cotto nel latte a ricordare la fertilità della terra, le uova simbolo di nuova vita, l’acqua di fiori d’arancio come riferimento di primavera, il cedro e le spezie in rappresentanza dei popoli lontani  del mondo. Difficile identificare la ricetta originale e autentica perché, come altri piatti della nostra cucina, ogni famiglia si tramanda gelosamente la propria versione.
Di questo dolce pasquale esistono diverse versioni: la classica napoletana con il grano, quella alle mandorle, al farro, quella di maccheroni e la variante beneventana con il riso.
Nonostante la somiglianza con la versione originale, sapore, profumo e consistenza sono completamente diverse. Il riso cotto nel latte e lasciato raffreddare è mescolato con zucchero e ricotta, una crema di tuorli, latte e farina, scorza grattugiata d’arancia e limone, acqua di fiori d’arancio e cannella. Si versa in una tortiera di alluminio, imburrata e foderata di pasta frolla, profumata di limone  e si cuoce al forno per circa un’ora. Si assapora freddo senza toglierlo dal recipiente di cottura ed è migliore dopo due giorni.
Tratto da “il manuale del Borghigiano” di A.Calzecchi Onesti
Ingredienti per la pasta frolla
•    250 gr. di farina 00 (fior di farina)
•    100 gr. di zucchero
•    120 gr. di burro o sugna
•    4 uova (2 intere – 2 solo rossi)
Ripieno:
•    250 gr. di riso
•    300 gr. di zucchero
•    250 gr. di ricotta
•    150 gr. di cedro
•    strutto per ungere
Crema:
•    50 gr. di farina 00 (fior di farina)
•    7 uova (solo i tuorli)
•    ½ litro di latte

Preparate la pasta frolla usando gli ingredienti sopra descritti.
Lessare il riso in acqua. Che la cottura sia al dente.Mescolate la ricotta e lo zucchero sino a farne una crema omogenea.Incorporate il cedro.
Preparate a parte la crema stemperando nei sette tuorli d’uova i 50 grammi di farina e aggiungendo gradatamente il ½ litro di latte tiepido.
Cuocete a fuoco moderato.Aggiungete la crema così ottenuta al composto di riso e ricotta Stendete la pasta frolla in una teglia imburrata e infarinata, aggiungete il ripieno, coprite con delle strisce di pasta frolla.Infornate a calore moderato per circa 50 minuti.
Lasciate asciugare a forno spento
 

 

Pubblicato in: Campania
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