Risotto con le rane della Lomellina

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Il risotto con le rane è uno dei piatti più gustosi della cucina della Lomellina, ora abbastanza difficile da ritrovare nei menu dei ristoranti. La preparazione richiede tempo e attenzione, ma il risultato è magnifico.

La ricetta lomellina si differenzia da altre analoghe per la cottura della rana intera, che consente di ottenere un brodo molto ricco. Questo brodo, impiegato poi per la preparazione del risotto, ne esalterà il sapore.

Nella ricetta si parla di “rane pulite e lavate”. Il termine che si usa abitualmente è “mondate”, come citato da Gianni Brera in una sua intervista rilasciata a Mario Soldati.
 
 
400 gr. di riso (preferibilmente Carnaroli)
600 gr. di rane già pulite e lavate
100 gr. di burro
50 gr. di olio di oliva vergine
mezza cipolla, ideale la rossa di Breme
una carota
un gambo di sedano
due foglie di alloro
un pugno di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco secco
sale –pepe – formaggio grana padano
Inserite le rane in un sacchettino di cotone, per facilitare la successiva lavorazione. Fate bollire le rane in una pentola mettete acqua con aggiunta di alloro e poco sale, inserite il sacchetto con le rane nell’acqua fredda, portate a ebollizione e late bollire per circa 15 minuti. Lasciatele intiepidire e procedete con la disossatura, quindi passate la polpa al passino.
Fate rosolare in una casseruola cipolla, sedano e carota tritati nell'olio e nel burro, aggiungete il riso e il vino, fate evaporare e portate a cottura con il brodo delle rane. Quando la cottura del riso è quasi ultimata, aggiungete una manciata di foglie di prezzemolo tritate, la polpa delle rane, il restante burro e poco formaggio grana grattugiato.

La ricetta è stata fornita all'Ecomuseo del paesaggio lomellino dal Centro studi Tavola di Vigevano, su elaborazione della ricetta di Raffaella Missaglia.

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