Il Conciato Romano

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Questo formaggio, vanta una tradizione antichissima come risulta tra l'altro evidente anche dalla tecnica di lavorazione, tramandata da tempo immemorabile.

La denominazione "Romano" è un chiaro riferimento alla storia, ed in particolare al passaggio dei Romani  e delle legioni di Cesare nella vicina Capua.
Il termine "Conciato" si riferisce invece, con chiarezza, alla particolare tecnica di lavaggio e di conciatura delle caciotte.


L'area tradizionale di produzione è quella del Monte Maggiore, nel casertano. Si utilizza latte di pecora e di capra crudo, appena munto, filtrato e fatto coagulare a temperatura ambiente, con caglio in pasta di capretto. Dopo circa due ore, si procede alla rottura della cagliata, fino alle dimensioni di chicchi di riso. Dopo 10 minuti la cagliata viene raccolta, ben pressata e posta nelle fuscelle e rigirata 2 - 3 volte per favorirne l'assunzione della forma e la fuoriuscita del siero. Si passa, quindi, alla salatura a mano in superficie da un lato; dopo circa 12 ore, si capovolgono le forme e si passa il sale sull'altro lato. Dopo altre 12 ore, si tolgono le forme dalle fuscelle e si pongono in una tradizionale struttura  in legno aperta e coperta da una zanzariera, detta "casale", posta all'aperto, in luoghi freschi e ventilati, per favorirne l'asciugatura.
Una volta asciugate, le forme vengono trattate in modo del tutto originale: prima lavate con l'acqua di cottura della pasta fatta in casa, quindi riasciugate e conciate con olio extra vergine di oliva, aceto bianco, timo selvatico e peperoncino.
Le forme conciate vengono poste in vasi di creta per un periodo che va dai 6 mesi a 2 anni.
Da questi recipienti le forme vengono periodicamente prelevate, lavate e nuovamente conciate.La stagionatura nei vasi di coccio consente al formaggio un processo di fermentazione anaerobica ed il suo sapore diventa più marcato e deciso.
Il Conciato Romano ha forma cilindrica, depressa ed irregolare, la crosta è sottile, fiorita, di colore bruno nocciola. La pasta, di colore dal bianco paglierino al giallo ocra, al tatto è morbida, al taglio compatta. Profumo gradevole di muffa, penetrante e persistente, il sapore è intenso e aromatico

Pubblicato in: Campania
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