I Pecorini Campani

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Il pecorino è tra i formaggi più diffusi ed antichi. La Campania ne conta moltissimi tipi, differenti a seconda della razza o del tipo genetico da cui è prodotto il latte, delle essenze che caratterizzano i diversi pascoli spontanei, delle tecniche di lavorazione, dei cagli impiegati e dell’abilità del casaro.
Condizioni essenziali per lo sviluppo dell’allevamento ovino nel Mezzogiorno d’Italia
è stato il sistema transumante. Era il 1447 quando Alfonso I di Aragona, re di Napoli,
continuando l’operato di Federico II di Svevia che già nel 1200 aveva istituito la “Dogana della Mena delle Pecore”, riprese ed ampiò l’attività di allevamento “transumante” delle pecore, organizzandola sul modello dell’analoga “Mesta” spagnola istituendo i Regi Tratturi, una rete viaria di circa 3.000 km.
La transumanza consisteva nello spostamento stagionale 111 metri), transitavano nel ‘600 e nel ‘700 circa tre milioni di capi di bestiame, rappresentando una florida economia grazie alla vendita delle pelli, dei formaggi e della lana.
 La produzione è stagionale: i parti sono naturalmente concentrati agli inizi dell’autunno
ed il latte, in questi mesi, è destinato all’alimentazione degli agnelli, solitamente venduti
nel periodo natalizio. Successivamente, il latte di pecora è utilizzato per del bestiame tra due zone di pascolo complementari: una in montagna, sfruttata durante la stagione estiva, l’altra in pianura, per il pascolo invernale.


Il pecorino Bagnolese è prodotto esclusivamente con il latte della pecora “Bagnolese”, questo pecorino è tipico dell’area dei monti Picentini (in particolare della zona che circonda il pianoro del lago Laceno, ad una altitudine superiore ai 1000 metri sul livello del mare) e la fascia collinare e montana del Salernitano,lungo le pendici del Monte Marzano. La stagionatura avviene in locali freschi, dove le forme vengono rivoltate frequentemente e dura da uno a tre mesi, ottenendosi così formaggi freschi o semistagionati.
Il Pecorino Bagnolese si presenta compatto al taglio, con un tipico odore di latte ed erba
fresca, di gusto raramente piccante.

Il Pecorino di Laticauda Sannita è prodotto con solo latte di pecora di razza Laticauda nel territorio di allevamento di questo ovino, cioè nei comuni montani e collinari delle province di Avellino, Benevento e Caserta.
Già alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore (BN) i pecorini di Laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancor oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani.
Dalla durata variabile della stagionatura (dai 2 ai 120 giorni), dipende la differente produzione del Pecorino di Laticauda Sannita che può essere fresco, semi stagionato e stagionato. Quello fresco viene generalmente aromatizzato con erbe di bosco, mentre quello stagionato presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente al coltello al taglio, con grana fine e frattura a scaglie, privo di cavità interne ed imperfezioni.
Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante, di odore gradevole ed intenso di latte di pecora, con sapore leggermente piccante.

Pecorino Carmasciano
Il territorio interessato alla produzione del Pecorino Carmasciano comprende i comuni di Guardia dei Lombardi e Rocca San Felice (Carmasciano è appunto una contrada a cavallo di questi due comuni), Torella dei Lombardi, Sant’Angelo dei Lombardi, Morra de Sanctis e Frigento.
Tale territorio è caratterizzato dal fenomeno geologico della “mefite”, che comporta
la fuoriuscita dal terreno di anidride carbonica ed anidride solforosa.
La stagionatura dura da 2 a 6 mesi, durante i quali le forme sono trattate con olio extra vergine di oliva ed aceto.
La crosta si presenta di color mattone, la pasta è giallo paglierino intenso, compatta, friabile e finemente granulosa, con piccole occhiature. All’olfatto si avvertono profumi di fiori, di frutta e, gradevole, di pecora.

 

fonte Regione Campania

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