Le origini del luccio in salsa sono sicuramente molto antiche, se ne ha notizia già nel trattato dello Stefani: "Deve il luccio essere di fiume ovvero di lago buono e non paludoso; fra tutti i pesci, questo dà buon nutrimento... serviti con olio, succo di limoni e verdure; nello spiedo, lardati con angiove, serviti con salsa di capperini, code di gambari, zuccaro e aceto rosato ... "

Il luccio, pesce i d'acqua dolce è sempre meno diffuso poiché mangia prede vive, dimora in genere in acque correnti, ha una crescita molto lenta e non si può allevare poiché non sopporta la cattività. La permanenza del luccio nei menù dei ristoranti mantovani può quindi essere interpretata come ricerca e valorizzazione della tradizione perché è un pesce sempre più raro
Sicuramente il pesce di lago e di fiume a Mantova è sempre stato un alimento considerevolmente disponibile, a costo zero: la città è costruita come una fortezza, circondata dalle acque; dunque la cucina di pesce d'acqua dolce ha potuto prendere agevolmente piede e svilupparsi abbondantemente nella nostra provincia. Al contrario della carne, quindi, il pesce poteva un tempo essere consumato quasi quotidianamente e spesso la sua trasformazione in cibo non ha comportato grandi elaborazioni.
Il luccio in salsa è il "secondo" che maggiormente caratterizza la tradizione gastronomica mantovana: per questo nella gran parte dei ristoranti è disponibile tutto l'anno, servito caldo o freddo, a seconda delle stagioni.
... Il luccio in salsa è generalmente accompagnato da fette di polenta abbrustolita; accostamento insolito per il pesce d'acqua dolce ma al quale i mantovani difficilmente sanno rinunciare anche per antica necessità.

Ricetta Luccio in salsa

Pulire il luccio e lessarlo in acqua con una carota, sedano, aglio, cipolla, alloro, sale e mezzo bicchiere di aceto.

Nel frattempo preparare un battuto molto fine con capperi, un po' di peperoni sott'aceto, prezzemolo, aglio e, se piace, cipolla.
In un tegame scaldare olio molto abbondante in cui andrà stemperato qualche filetto di acciuga.
Quando l'olio è caldo e le acciughe sciolte, aggiungere il battuto di peperoni con gli altri aromi, un pizzico di sale e una spruzzatina di aceto.

Il luccio va spolpato, sminuzzato e lasciato a marinare nella salsa per almeno dodici ore, meglio un giorno intero

Tratto da "Di terra e di acqua" ed. Franco Angeli.