Ogni preparazione del cuoco seicentesco non è più, come un tempo, il risultato di una misurata attività volta a valorizzare le caratteristiche di ciascun alimento, ma è concepita come una complessa costruzione, frutto di un elaborato percorso cerebrale, nella quale intervengono più componenti,, sovente sposati con intenti contrastanti, come impone la nuova sensibilità barocca. Nei grandi piatti da portata, il cuoco accosta sapori e profumi differenti soffocandoli con abbondanti dosi di zucchero, cannella, acqua rosata, spezie
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