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Alimentazione e salute

Il falso nel piatto: una storia antica quanto il cibo

Un lungo viaggio nei “ secoli bui” della in-sicurezza alimentare. Quando la sofisticazione dei cibi -dal pane al vino ai dolci – era una pratica all’ordine del giorno e la frode alimentare iniziava prepotentemente a crescere, di pari passo allo sviluppo del commercio.

Scopriamo che l’adulterazione e la frode nel commercio dominano in misura sorprendente già nel Medioevo. In Francia tra il 1200 e il 1400 si moltiplicano editti ed ordinanze contro i “malvagi frodatori” che smerciano carni adulterate e birra ottenuta con misture di bacche selvatiche.
Mentre in Germania, prima l’imperatore Federico III e poi l’imperatore Massimiliano emettono  duri provvedimenti contro i primi falsificatori di vino. In Italia invece l’alimento più contraffatto è il pane. Tra il 1300 e il 1600 numerosi fornai vengono  perseguiti perchè realizzano questo alimento con farine provenienti da granaglie ammuffite e contenenti micotossine della segale cornuta, la cui presenza determinava disturbi nervosi spesso di  tipo collettivo. Inoltre attorno al 1500 vengono denunciati in varie parti d’Italia diversi macellai che propinano ai loro clienti carne di bestie morte di malattie, i cui effetti sulle persone che sventuratamente le consumavano erano devastanti.
Le falsificazioni alimentari aumentano con lo sviluppo delle conoscenze tecnologiche.

Tra il Seicento e il Settecento, accanto alla scoperta di nuove pratiche fraudolente riguardanti il vino – chiarificato con la colla di pesce e dotato di colore più vivo e di minore asprezza mediante l’aggiunta di litargirio – fanno scalpore alcune manipolazioni particolarmente rischiose dell’olio. Questo prodotto era realizzato mescolando alla spremitura delle olive l’olio di papavero, noto anche come olio di garofano. Anche i dolci erano vittime di pericolose sofisticazioni: nella pasticceria venivano spesso usati i colori utilizzati dai pittori. Parliamo di sostanze nocive come la gommagutta, l’azzurro di rame, il cobalto e la cenere e la calce di piombo.
Nel 1800 con l’intensificarsi degli scambi commerciali e a fronte di una domanda alimentare crescente,i venditori ricorrono sempre più a frodi commerciali. In particolare attorno al 1820 un vero e proprio shock colpisce il Regno Unito. Si scopre che le sfumature iridate dei dolci londinesi erano prodotti da sale di rame e di piombo.
Nella seconda metà del ventesimo secolo, i falsi alimentari hanno assunto nuove dimensioni soprattutto in due direzioni. La prima è che le sofisticazioni si sono estese lungo tutta la filiera produttiva, dal campo alla tavola. La seconda è quella dell’imitazione di prodotti di alta qualità, sostituiti con alimenti generici e di qualità inferiore: ovvero l’agropirateria.

Lo racconta l’Accademia Italiana della Cucina nel volume “Il Falso in Tavola. Una mistificazione da conoscere e contrastare”.

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