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I piatti di un tempo medioevale

I sottaceti di un cuoco arabo (Muhammad Al Baghdadi-1226)

Menta sott’aceto, Melanzane sott’aceto, Fave sott’aceto, Cipolle sott’aceto,Cetrioli sott’aceto..

Menta sott’aceto

1 mazzo di menta a foglie grandi, 3 cucchiai di foglie di sedano fresche, 1 cucchiaino da te di timo secco, 1 cucchiaino da te di maggiorana secca, 1 spicchio d’aglio, 1 bustina di zafferano, Aceto di vino, pepe.

Lavare e asciugare le foglie di menta. Mettere le foglie in un barattolo di vetro inframmezzandole all’aglio tagliato a fettine sottilissime, foglie di sedano,  un trito di maggiorana e timo e un spolverata di pepe. Ricoprire le foglie con l’aceto in cui sarà stato sciolto lo zafferano. Chiudere ermeticamente e non consumare prima d un mese.

Queste foglie di menta si accompagnano bene con bolliti e arrosti.

Melanzane sott’aceto 

4 melanzane, 4 cucchiai di foglie di sedano fresche, 2 rametti di menta fresca, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino da te di timo secco, 1 cucchiaino da te di maggiorana secca, aceto di vino, sale e pepe.

Affettare le melanzane in fette di circa due millimetri che saranno appena sbollentate in acqua gia’ bollente e salata. Scolarle bene e lasciarle asciugare. Riempire i vasi di vetro con strati di melanzane inframmezzate l’aglio tagliato a fettine sottilissime, le foglie di menta e sedano, il timo, la maggiorana e il pepe il grani Ricoprire con l’aceto, chiudere ermeticamente  e utilizzare dopo un mese.

Fave sott’aceto

2 kg di fave fresche,  un cucchiaino da the di cumino in polvere, aceto di vino, sale e pepe.

Sgusciare le fave fresche ed eliminare la parte esterna piu’ dura, sbollentarle in acqua già bollente e salata, scolarle e farle asciugare bene. Mettere le fave nei barattoli di vetro coprirle con l’aceto in cui sarà stato sciolto il cumino, aggiungere il pepe in grani. Tappare i barattoli e lasciarli a riposare un mese.

Queste fave possono essere consumate come stuzzichini o come in insalata insieme a del pecorino fresco tagliato a dadini, condite con olio d’oliva e pepe fresco.

Cipolle sott’aceto

1 kg di cipolline, 6 chiodi di garofano, 1 cucchiaino da the di cumino in polvere, 1 cucchiaino da the di zenzero in polvere, aceto di vino, sale e pepe.

Mondare le cipolle e metterle a sbollentare brevemente in acqua già bollente salata. Scolarle e asciugarle bene e metterle nei barattoli di vetro, coprirle con ‘aceto in cui sarà stato sciolto il cumino e lo zenzero in polvere. Aggiungere qualche chiodo di garofano e il pepe in grani. Tappare i barattoli e lasciarli a riposare un mese.

Cetrioli sott’aceto

1 kg di piccoli cetrioli, aceto di vino, 1 rametto di menta fresca, sale e pepe.

Prendere i cetrioli più piccoli che si trovano, lavarli ed asciugarli bene. Metterli nei barattoli di vetro aggiungendo lo foglioline di menta lavate e asciugate, sale e pepe in grani. Ricoprire con l’aceto e chiudere ermeticamente il vasetto. Consumarli dopo un mese.

Questi cetriolini possono essere  gustati come antipasto o per accompagnare bolliti, oppure in insalata tagliati a dadini con pomodorini, cipolla conditi con olio extravergine e pepe fresco.

 spunti tratti da Il Cuoco di Bagdad Ed. G.Tommasi

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