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I piatti di un tempo rinascimentale-moderno

Olla potrida (1581)

 La ricetta e’ stata tratta dal libro di Marx Rumpolt (1581) “Ein New Kochbuch” che per la realizzazione di questa zuppa cita un numero insolitamente ampio di ingredienti, addirittura 19. Questa zuppa dal nome spagnolo ( letteralmente pentola imputridita), indica oggi  il bollito misto e sembra che possa condensare in questa ricetta tutti gli avanzi che si accumulano in cucina in una settimana. Infatti e’ consigliata per riutilizzare avanzi di carne o di pesce, ma non si esclude che possa esser preparata con ingredienti freschi e in questo caso il gusto cambiera’ a seconda del periodo dell’anno in cui la si cucina

 

……….disponi erbe aromatiche e pezzi di carne, alternando con cura quelli arrostiti e quelli lessati, in modo che si abbia una proporzionata mescolanza di arrosto e di lesso. Aggiungi i seguenti ingredienti tutti insieme ma evitando che si “incollino” gli uni agli altri:verze tritate finemente, pangrattato, formaggio grattugiato, un porro tagliato a pezzetti e gli odori cosparsi di farina. Successivamente prendi del brodo di manzo o di pollo o di cappone non troppo salati. Prepara un soffritto di farina, mettendola a cuocere sul carbone e non sul fuoco vivo per evitare si bruci. Fai attenzione che nessun ingrediente abbia a sfaldarsi per eccesso di cottura per disporli singolarmente su un grande vassoio. Un cuoco deve essere molto abile a togliere dalla pentola nei tempi giusti tutti gli ingredienti usati. Chi vuole preparare questa zuppa deve iniziare a darsi da fare due o tre giorni prima in modo di aver a disposizione tutto quanto gli occorre, per lavare, pulire gli ingredienti come ben si conviene quando si vuol avere un cibo di buon sapore e che non sia troppo salato. Per questa ragione questo piatto si chiama olla potrida, perche’ puo’ contenere una cosi’ grande varieta’ di ingredienti da esser adatta al palato di re e imperatori, di principi e di signori.

 

Per 12 porzioni:

150 gr. Ceci, 370 gr. di petto di manzo, 2, 5 lt. di brodo di manzo, 150 gr di spalla di agnello, 1 zampetto di maiale, ½ pollo arrosto, 100gr di pancetta, 120 gr di prosciutto crudo, 1 cipoll, sale, pepe nero, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ cucchiaio di erba cipollina fine, 1 spicchio d’aglio, 80 gr. di carote, 1 porro, 80 gr. di cavolo bianco, 1 panino al latte, odori di stagione.

 

Tagliare a dadini  la pancetta e il prosciutto crudo, mondare la cipolla, il porro, il cavolo, le carote e tagliarle a pezzetti. Tritare separatamente il prezzemolo le erbe aromatiche e l’erba cipollina, sbucciare l’aglio. Trinciare il mezzo pollo e scaldare il brodo, ammorbidire il panino nel brodo caldo. In una grande pentola soffriggere la pancetta e il prosciutto a dadini, insaporire il mano cospargendolo di pepe e sale e rosolarlo a cottura ultimata toglierlo dalla pentola e tenerlo al caldo, procedere nello stesso modo con la spalla d’agnello, lo zampetto di maiale, i tranci di pollo infine far soffriggere brevemente i ceci, le verdure a pezzetti e l’aglio. Rimettere nella pentola tuta la carne tranne quella di pollo, aggiungere il brodo e mettere a cuocere. Sminuzzare il panino e metterlo nella pentola insieme agli odori tritati. Far cuocere la zuppa a fuoco lento per un ora e mezza, poco prima aggiungere il pollo. Togliere la carne dal brodo e farne pezzetti piccoli e se necessario disossare. In una grossa zuppiera versare il contenuto della pentola e rimettere la carne a pezzetti, cospargere di erba cipollina,  prezzemolo e formaggio grattugiato e portare in tavola.

 
 spunti tratti da “Cucina medievale” di T. Ehlert Ed. G.Tommasi

 

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