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Le erbe e gli aromi in cucina

L’issopo

E’ un suffrutice, con portamento cespuglioso ed altezza variabile dai 50 agli 80 cm. Le foglie lunghe circa 3 cm, sono lanceolate, opposte, sessili, unite all’ascella da un fascetto di foglie più piccole. I fiori compaiono in estate, ravvicinati nella parte alta dei rametti formanti una infiorescenza a spiga unilaterale; hanno colorazione variabile dal blu al violetto o raramente dal bianco al rosa. Tutta la pianta ha odore forte, aromatico e sapore pungente. Il frutto è composto da quattro acheni racchiudenti il seme. Alcuni autori fanno risalire l’origine del nome all’antico ebraico esob o ezob, con il significato di “erba santa”.

Nell’Antico Testamento (Es 12,22), fu usata come pennello per segnare col sangue d’agnello le porte delle famiglie israelitiche che l’angelo distruttore doveva risparmiare. Tradizionalmente la pianta d’issopo era usata in rametti riuniti come aspersorio. Nel Nuovo Testamento, (Giovanni 19,29) si dice che una spugna impregnata di aceto fu fissata su una canna di issopo e offerta da bere a Gesù in croce, come atto di pietà. Dato che la canna di issopo utile, non può essere più lunga di  30 cm, più altri 30 cm di lunghezza del braccio, ciò indicherebbe che la traversa della croce non era così alta quanto a volte viene ritratta ma che la testa di Gesù si trovava a circa 2,20 metri da terra.

Plinio cita l’Issopo come rimedio efficace contro i pidocchi  ed il prurito della testa; decotto d’Issopo con sterco di gallina, purchè bianco, contro il veleno dei  funghi; Issopo con sale contro il morso dei serpenti; Issopo con granchi per provocare le mestruazioni.  Ippocrate lo raccomanda nei casi di pleurite; Dioscoride nei casi di asma e catarro, ricordando anche che mangiato con fichi freschi triti ha la virtù di far muovere il corpo e bevuto con vino combatte l’avvelenamento  da mercurio. Con l’Issopo si compie la purificazione rituale dei lebbrosi.

Santa Ildegarda di Bingen, badessa del convento benedettino di Disibodenberg, nei suoi testi di medicina risalenti al 1136, suggerisce una cura per l’uomo divenuto lebbroso a causa della libidine (!?), con bagni medicati ed unguenti a base di Issopo Le Regole Salutari Salernitane, risalenti alla seconda metà del Duecento, enunciano le virtù dell’Issopo nei  casi di malattie polmonari, con brevi versi che così  suonano vivacemente nella ottocentesca traduzione di Pietro Magenta:

Capo LXVI. DELL’ISOPO (sic) “È l’Isopo un alberettoche di flemma sgrava il petto;se il polmom vuoi che sollevientro il mel (miele) cuocer lo devi; fama è pur che il suo liquore renda al viso un bel colore.”

Molte delle proprietà magiche storiche dell’issopo che precedentemente erano state allontanate come superstiziose ancora una volta sono state riconosciute.

I semi sono piantati nella stagione invernale. L’issopo può anche essere fatto crescere tagliando il tallone alla divisione della radice in primavera o autunno. L’issopo dovrebbe svilupparsi al sole su terreno bene lavorato. È di breve durata e le piante dovranno essere sostituite ogni pochi anni. Ideale per uso come una barriera o bordo basso all’interno del giardino.

Ha un sapore di menta un po’ amaro e può essere aggiunto alle minestre, alle insalate o alle carni, anche se dovrebbe essere usato con parsimonia poiché il sapore è molto forte. Entra nella composizione del liquore Chartreuse.

Zuppa di castagne all’issòpo:

Questo è un piatto delle colline romagnole

Si lessano 500 g di castagne e quindi si sbucciano; si mettono in una pentola con una cipolla tagliata a fette, con 80 g di prosciutto crudo a dadini, con due foglie d’alloro ed un rametto di issòpo  si salano e si fanno cuocere sino a quando saranno tenerissime; si scolano recuperando il brodo di cottura; si passa la metà delle castagne al passaverdura e si rimette il tutto in pentola con l’acqua di cottura ed un litro di brodo di vitello leggero; si fa bollire per 15’-20’ ed infine si unisce mezzo bicchiere di panna fresca; si serve con crostini di pane

 

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