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I piatti sono tratti dal più importante ricettario medievale inglese. Ed è sicuramente, uno dei più importanti ricettari europei di quel periodo
Crostini vegetali (Fenkel in soppes)
Prendi dei lobi di finocchio, tagliali a pezzi non troppo piccoli, falli bollire in acqua e olio con cipolle sminuzzate, aggiungi zafferano, sale e spezie delicate in polvere…Prendi del pane a fette e tostalo; versa sopra la salsa calda e servi.
Per 6 persone
4 finocchi, 2 cipollotti freschi, 1 bustina di zafferano in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 6 fette di pane casereccio tostato, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pulisci i finocchi e tagliali in grossi spicchi. Mettili a sbollentare in abbondante acqua salata, devono solo ammorbidirsi perche’ la cottura non deve durare piu’ di 6/7 minuti. Adesso tritali a pezzi non troppo piccoli, aggiungi i cipollotti tritati a fettine sottili, lo zafferano e lo zenzero sciolti in un po’ d’olio. Condisci il tutto con il sale, il pepe e abbondante olio. Spalma questo composto sulle fette di pane tostato e servi.
Crostoni di pane e porri (Slyt soppes)
Prendi il bianco dei porri e taglialo fine , fai bollire in vino, olio e sale finche’ e’ cotto; tosta del pane e disponilo nei piatti, versa sopra la salsa calda e servi.
Per 6 persone
6 porri
1 bicchiere di vino bianco secco, 6 fette di pane casereccio tostato, sale e pepe, olio extravergine oliva.
Taglia i porri a fettine sottili e mettili a cuocere in un tegame con l’olio; quando saranno appassiti versa il vino e fallo sfumare. Copri e fai cuocere a fiamma bassa per 30 minuti finche’ i porri saranno ridotti a crema, aggiunge il sale a abbondante pepe. Spalma il composto sul pane tostato caldo, aggiungi un filo d’olio crudo e servi.
Ravioli bianchi (Rauioles)
Prendi del formaggio bianco e sminuzzalo, uniscilo con uova, zafferano e una buona quantita’ di burro. Prepara un sottile foglio di pasta e racchiudi il composto come tortelletti; immergili in acqua bollente e fai cuocere. Prendi del burro caldo sciolto e del formaggio grattugiato e disponi i ravioli nei piatti; metti il burro caldo con il formaggio grattugiato sotto e sopra i ravioli, spolvera con un pizzico di noce moscata e pepe.
Filetto di maiale alla vinaigrette (Vinegrate)
Per 6 persone
1,5kg. Di filetto di maiale tagliato a cubetti
1 bicchiere di vino rosso
½ bicchiere di aceto balsamico
3 cipolle tritate, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 6 bacche di ginepro
Olio extravergine di oliva, sale e pepe
In una casseruola friggere le cipolle tritate in abbondante olio, quando saranno appassite aggiungere la carne e rosolarla bene da ogni lato. Aggiungere il vino, l’aceto, l’alloro e tutte le spezie. Aggiusta di sale e di pepe. Copri e fai cuocere lentamente finche’ il sughetto si sara’ ristretto (1 ora ½ circa) Servi in tavola ben caldo.
Salsa delicata (Sobre sawse)
Per 6 persone
3 fette di pane secco, 3 cucchiai da tavola di uvetta, 1 bicchiere scarso di vino rosso, 1 bustina di zafferano in polvere, 2 chiodi di garofano, sale e pepe, olio extravergine di oliva.
Metti l’olio in un padellino e aggiungi il pane sbriciolato e l’uvetta, fai rosolare per qualche istante poi aggiungi il vino nel quale avrai fatto sciogliere lo zafferano e le spezie. Copri e fai cuocere a fuoco basso finche’ il composto sara’ morbido, aggiungi sale e pepe e servi in tavola. Questa salsa e’ molto gustosa se accompagna del pesce bollito.
Bollito di pesce finemente tritato ( Martrews of fyssh)
Per 6 persone
2 kg di pesce misto lavato e squamato: spigola, merluzzo, coda di rospo
200 gr di mandorle tritate
2 fette di pane raffermo
2 cipolle, 1 finocchio, 2 carote, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, 2 bustine di zafferano in polvere, ½ cucchiaino da caffe’ di noce moscata in polvere, ½ cucchiaino di zenzero in polvere, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
In una pentola capace metti a bollire il pesce in acqua salata con le cipolle, il finocchio tagliato a quarti, il sedano, le carote a pezzi, il prezzemolo e le foglie di alloro. Fai cuocere finche’ il pesce e le verdure saranno cotte. Scola il pesce tenendo da parte le verdure e il brodo. Elimina lische e spine e passa la polpa al setaccio; raccoglila e mettila in un tegame di coccio insieme alle verdure tenute da parte e al brodo di cottura. Aggiungi le mandorle tritate e le spezie, fai cuocere finche’ la crema si addensa un po’. Aggiungi il sale e il pepe e servi la zuppa ben calda.
Pan speziato (Payn ragoun)
Per 6 persone
150 gr. di zucchero
1 tazza di miele, 100 gr di pinoli, 2 cucchiaini di zenzero in polvere
In una casseruola possibilmente di rame fai fondere a fuoco lento lo zucchero e il miele facendo attenzione che non brucino. Quando il composto sara’ di un bel colore oro intenso togli dal fuoco, aggiungi i pinoli e lo zenzero, mescola bene e versa su un piano di marmo unto di olio.
Tagliare questo croccante a rombi e fallo raffreddare. Per conservarlo in una scatola di latta avvolgerlo in carta trasparente.
Crocchette di frutta ( Rysshews of fruyt)
Per 6 persone
350 gr di fichi secchi, 150 di uvetta, 2 mele, 2 pere, 2 bicchieri di vino rosso, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere. 2 uova, pangrattato q.b. olio per friggere
Sbatti le uova, trita finemente i fichi secchi e l’uvetta. Aggiungi le mele e le pere grattugiate, insieme allo zenzero e alla cannella. Con il composto prepara tante palline, immergile una ad una nelle uova e poi passale nel pane grattugiato. In una padella capace metti a scaldare abbondante olio, quando sara’ bollente immergi le crocchette di frutta e falle dorare da ogni lato. scolale bene e lasciare asciugare su carta assorbente. Servi ben calde.
tratto da The Form of cury ed. G,.Tommasi