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Crostini di carciofi di V. Tanara (1600)
Per 6 persone 6 carciofi, 2 scalogni, 200 gr. fegatini di pollo, aglio, prezzemolo, alloro, olio sale e pepe, vino bianco secco, 6 fette di pane toscano.
Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne e metterli a bagno con il succo di limone, insieme alla parte piu’ tenera del gambo.Pulire i fegatini di polli e farli soffriggere in un cucchiaio di olio insieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato e ad una foglia di alloro. Bagnarli ogni tanto con vino bianco secco. Mettere a soffriggere gli scalogni in due cucchiai di olio d’oliva, versarvi i carciofi tagliati per il lungo, unire anche i gambi, una spruzzata di pepe, il sale e portarli a cottura. Se necessario aggiungere un mescolo di acqua calda.
Far tostare le fette di pane e dopo aver tritato i fegatini in modo d’aver un impasto omogeneo, versarli sopra agli spicchi di carciofi. Stendere questa salsa sulle fette di pane tagliate a metà facendo in modo che il pane venga impregnato dal sugo di cottura di carciofi e fegatini. Servire ben caldi
Lasagne ai formaggi da “Lo Scalco alla moderna” di A.Latini (1694)
Per 6 persone 300 gr mozzarella di bufala 200 gr di caciocavallo 200 gr di parmigiano 150 gr ricotta salata 150 gr di burro Sale e pepe
Per le lasagne: 400 gr farina, 4 uova
Procedere al modo solito per preparare le lasagne e una volta pronte e lessate si da inizio alla preparazione dei cosiddetti “suoli” come scriveva il Latini. Mettere dapprima qualche fiocchetto di burro in fondo al tegame poi stendere le prime sfoglie di pasta lessate, spolverizzare con parmigiano e aggiungere pezzetti di mozzarella di bufala, qualche fiocchetto di burro, un po’ di ricotta salata e una spolverata di pepe. Procedere con il secondo “suolo” in cui però si userà per farcire il caciocavallo. Procedere ad esaurimento dei formaggi e della pasta. il Latini consiglia di cuocere il tutto a bagnomaria su una pentola di acqua bollente. Si puo’ anche cuocere in forno a 150° per 40 minuti.
Agnello o capretto legato con uova di. B.Scappi (1500-1570)
Per 6 persone 1 cosciotto di agnello di circa 1,200gr 3 uova, 2 scalogni, 1 spicchio aglio, pepe, 1 cucchiaino di maggiorana 2 cucchiai di parmigiano e 2 di pecorino grattugiati 2 cucchiai di olio, latte, 1 bicchiere di vino bianco secco
Disossare il cosciotto d’agnello togliendo tutte le cartilagini e dividerlo in tanti pezzetti non troppo grossi. Aggiungere il sale e pepe, la maggiorana, irrorare il tutto con il vino bianco e lasciarlo riposare qualche ora Soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato e toglierlo quando imbiondisce, aggiungere poi lo scalogno tritato e soffriggere dolcemente per qualche minuto dopo di che posare i tocchetti d’agnello, irrorarlo con il liquido formato dal vino bianco e far cuocere piano per un ora facendo attenzione che non rosoli troppo poiche’ deve restare bianco e tenero, se necessario aggiungere un po’ di brodo. Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, il pecorino un po’ di latte e una spolverata di pepe e versare il tutto sull’agnello facendo rapprendere il tutto per cinque minuti. A piacere, a meta’ cottura e prima dell’aggiunta dell’uovo, si possono aggiungere gr. 300 di piselli freschi come contorno.
Asparagi in salsa bianca di La Varenne (1618-1678)
1 kg di asparagi, 2 lt. di acqua salata, 30 gr di burro,
per la salsa: ½ cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo, ½ cucchiaino di sale, 1, 5 cucchiaino di aceto o succo di limone, 1 pizzico di noce moscata.
Pulire gli asparagi portare a bollore l’acqua salata con 1 cucchiaino di burro e ½ cucchino di zucchero e far cuocere gli asparagi per 10 minuti. Sciogliere 1 cucchiaino di burro a bagnomaria e aggiungervi il tuorlo, il sale, l’aceto e la noce moscata mescolando con la frusta. Unire poco alla volta il restante burro e far addensare sempre mescolando e senza far bollire la salsa. Servire sugli asparagi ben scolati
Torta inglese di Sabina Welser (1553)
3 dl di panna 180 gr di burro o strutto, 60 gr di zucchero, 6 uova, 1 cucchiaio di farina, ½ cucchino di sale, 1 cucchiaino di acqua di rose
Far bollire la panna assieme allo zucchero e allo strutto o burro. Mescolare bene un uovo con la farina evitando si formino grumi. Montare con la frusta le 5 uova restanti, unire tutti gli ingredienti e far addensare a bagnomaria mescolando continuamente. Imburrare e infarinare una teglia, versarvi il composto, livellarlo e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti