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Ricette della memoria

Agnello agli aromi (Vincenzo Tanara 1664)

V.Tanara divenne famoso per aver scritto L’economia del cittadino in villa che, dopo l’edizione del 1644, conobbe altre nove edizioni. Famoso per la sua passione per la caccia, tipico svago rustico anche dell’ambiente cittadino, descrive nella sua opera un’agricoltura non destinata alla sopravvivenza dei contadini, ma l’organizzazione della villa, una unità produttiva detenuta da una famiglia di rango nobiliare o alto-borghese, orientata alle produzioni che abbiano mercato

Per 6 persone 

Un cosciotto d’agnello di circa 1 kg disossato, salvia, timo, rosmarino, maggiorana in abbondanza, sei rametti di prezzemolo con i gambi,  150 gr di guanciale tagliato a fettine sottili, due foglie di allor e due spicchi d’aglio, due limoni, pepe nero, un bicchiere di vino bianco secco

Questo piatto e’ particolarmente adatto all’agnello e si puo’ utilizzare sia il cosciotto oppure pezzi di agnello o capretto. Se si prepara il cosciotto dopo averlo per una notte, tenuto a bagno nel succo di due limoni aggiungere il pepe e condirlo sia all’interno che all’esterno con un trito di maggiorana, uno spicchio d’aglio, rosmarino, timo, e salvia. Avvolgere il cosciotto con fettine sottili di guanciale e legarlo con lo spago. L’altro spicchio d’aglio soffriggerlo in due cucchiai di olio e unire poi anche l’agnello facendolo rosolare qualche minuto; ricoprirlo poi con le foglie e i gambi di prezzemolo e con l’alloro e cuocerlo al forno gia’ caldo (200°) per almeno un ora irrorando la carne dopo mezz’ora, con un mestolo di brodo caldo e quando e’ ormai giunto a cotture con un bicchiere di vino bianco secco.

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