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Ricette della memoria

La Zuppa Arcidossina

La zuppa arcidossina è un piatto proveniente dall’antica cucina agreste dei poderi e dei villaggi posti sulle pendici del monte Amiata, in Toscana.

Questa zuppa ha probabilmente origini medievali, come si può dedurre da antiche filze e successivamente da relazioni governative, che descrivevano sia pure in maniera approssimativa gli usi di quelle popolazioni nella ricerca di sconfiggere la fame. Già nel ‘500 si può arguire che questo cibo, povero e senza pretese, integrasse la misera alimentazione che era costituita soprattutto dai derivati dell’albero del pane, cioè dalla castagna e dalla sua farina, utilizzata per una sorta di polenta, priva di condimenti. Le coltivazioni dei cereali di allora, grano e granturco, davano rendimenti irrisori a fronte di fatiche immense.

Nella preparazione di questo piatto, che oggi acquista una valenza tradizionale di indubbia genuinità, sono presenti soprattutto spinaci e ricotta. In alcune versioni nella stessa montagna amiatina è previsto anche l’utilizzo degli strigoli, un’erba spontanea facilmente reperibile nei castagneti.

Va servita in forma liquida su fette di pane tostato con cipolla, e forse è da considerare l’antenata della più nota acquacotta maremmana, poiché gli stessi montagnoli dell’Amiata (in particolare gli arcidossini), che andavano nelle maremme malariche ad eseguire lavori agricoli stagionali, finirono per esportarla trasformandola con i prodotti campestri che potevano trovare su quei posti (ad esempio le uova e il sedano), Da qui l’origine dell’acquacotta.

preparazione

3 cipolle, mezza costola di sedano, 500 gr di spinaci, 500 gr di pomodori pelati, 300 gr di ricotta, un pizzico di sale e di peperoncino, pane raffermo a fette, olio di oliva. La particolarità di questa zuppa è rappresentata dagli “strigoli” (Silene inflata), quella pianta selvatica con la pallina che si fa scoppiettare nelle mani o sulle teste dei bambini, che “strigola” o scoppietta se strusciata vicino all’orecchio, buonissima cruda in insalata ma anche nei risotti, nelle frittate, nelle zuppe, nei sughi e dal sapore della buccia di piselli. A volte gli strigoli erano sostituiti con ortiche o altre erbe selvatiche e la ricotta con la “scotta”, il residuo caseario della ricotta. In una terrina da zuppa, far rosolare in olio di oliva le cipolle affettate con sedano tritato grosso, sale e peperoncino, quindi aggiungere gli strigoli e farli insaporire. Aggiungere ancora i pomodori e un po’ d’acqua e, dopo un po’ di bollitura, la ricotta. Far cuocere ancora a fuoco moderato per un quarto d’ora e servire su fette di pane raffermo.

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